在食品加工企業建立了標準衛生操作程序之后，還必須設定監控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。

企業設定監控程序時描述如何對SSOP的衛生操作實施監控。它們必須指定何人、何時及如何完成監控。對監控要實施，對監控結果要檢查，對檢查結果不合格者還必須采取措施以糾正。對以上所有的監控行動、檢查結果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業不僅遵守了SSOP，而且實施了適當的衛生控制。

食品加工企業日常的衛生監控記錄是工廠重要的質量記錄和管理資料，應使用統一的表格，并歸檔保存。

（一）水的監控記錄

生產用水應具備以下幾種記錄和證明：

1、每年1-2次由當地衛生部門進行的水質檢驗報告的正本。

2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計劃和監控記錄。

3、食品加工企業每月一次對生產用水進行細菌總數、大腸菌群的檢驗記錄。

4、每日對生產用水的余氯檢驗。

5、生產用直接接觸食品的冰，自行生產者，應具有生產記錄，記錄生產用水和工器具衛生狀況，如是向冰廠購賣者應具備冰廠生產冰的衛生證明。

6、申請向國外注冊的食品加工企業需根據注冊國家要求項目進行監控檢測并加以記錄。

7、工廠供水網絡圖（不同供水系統，或不同用途供水系統用不同顏色表示）

（二）表面樣品的檢測記錄

表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。這些與食品接觸的表面的清潔度直接影響食品的安全與衛生，也是驗證清潔消毒的效果。

表面樣品檢測記錄包括：

1、加工人員的手（手套）、工作服。

2、加工用案臺桌面、刀、筐、案板。

3、加工設備如去皮機、單凍機等。

4、加工車間地面、墻面。

5、加工車間、更衣室的空氣。

6、內包裝物料

檢測項目為細菌總數、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。

經過清潔消毒的設備和工器具食品接觸面細菌總數低于100個/cm2為宜，對衛生要求嚴格的工序，應低于10個/cm2，沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。

對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進行檢驗。以下是采用普遍肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘后，經37℃培養的方法進行檢測，對室內空氣污染程度進行分級的參考數據。

落下菌數 空氣污染程度 評價

30以下30~5050~7070~100100以上 清潔中等清潔低等清潔高度污染嚴重污染 安全 應加注意對空氣要進行消毒禁止加工

（三）雇員的健康與衛生檢查記錄

食品加工企業的雇員，尤其是生產人員，是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛生狀況，直接關系到產品的衛生質量。因此食品加工企業必須嚴格對生產人員，包括從事質量檢驗工作人員的衛生管理。對其檢查記錄包括：

1、生產人員進入車間前的衛生點檢記錄

檢查生產人員工作服、鞋帽是否穿戴正確。

檢查是否化妝、頭發外露、手指甲修剪等。

檢查個人衛生是否清潔，有無外傷，是否患病等。

檢查是否按程序進行洗手消毒等。

2、食品加工企業必須具備生產人員健康檢查合格證明及檔案。

3、食品加工企業必須具備衛生培訓計劃及培訓記錄。

（四）、衛生監控與檢查糾偏記錄

食品加工企業應為生產創造一個良好的衛生環境，才能保證產品是在適合食品生產條件下及衛生條件下生產的，才不會出現摻假食品。

食品加工企業的衛生執行與檢查糾偏記錄包括：

1、工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區）。

2、廠區的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區）。

3、車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。

4、滅鼠圖

食品加工企業應注意做好以下幾個方面的工作：

1、保持工廠道路的清潔，經常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區內飛揚的塵土。

2、清除廠區內一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，生產廢料、垃圾要用密封的容器運送，做到當日廢料、垃圾當日及時清除出廠。

3、實施有效的滅鼠措施，繪制滅鼠圖，不宜采用藥物滅鼠。

(五)化學藥品購置、貯存和使用記錄

食品加工企業使用的化學藥品有消毒劑、滅蟲藥物、食品添加劑、化驗室使用化學藥品以及潤滑油等。

消毒劑有：

①氯與氯制劑

常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。常用的濃度（余氯），洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200~300ppm。

②碘類

常用消毒工器具設備，有效碘含量25~50ppm。

③季銨化物

新潔爾滅屬于此類，不適用于與肥皂以及陰離子洗滌劑共用，使用濃度應不少于200~1000ppm。

④兩性表面活性劑

⑤65~78%的酒精液

⑥強酸、強堿

使用化學藥品必須具備以下證明及記錄：

1、購置化學藥品具備衛生部門批準允許使用證明。

2、貯存保管登記。

3、領用記錄。

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