HACCP的基本概念，可分為兩部份:

1、危害分析：分析食物制造過程中各個步驟之危害因素及危害程度。

2、主要管制點：依危害分析結果設定主要管制點及其控制的方法。

HACCP的概念是以有系統的方式，以確認危害(Hazards)﹐評估﹐控制及監測制造過程，此系統可運用于食品制造產業上以確保產品安全。HACCP是針對預防措施的一種評估危害及建立控制方法系統，而非針對最終產品的檢驗。

HACCP可應用于由食品原料至最后消費的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的 HACCP系統需要有完整的推行小組與生產者和經理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術專家﹐生產管理者﹐微生物專家或是機械工程專家等的參與，方能順利執行。HACCP系統在應用上與ISO9000系統是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統。

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