在肉制品的生產過程中，我們經常會遇到這樣那樣的問題，很多問題產生的原因也是多方面的。一般來說，細分這些問題包括，產品發干發渣、返生、爆腸、肉餡發粘、出油等，這屬于形的問題；長霜、外表發粘、保質期短等，這屬于防腐的問題；易退色，這屬于色的問題；香味差，這屬于香的問題。

原因分析及解決建議：

問題

原因

解決建議

發渣發干

①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；②工藝方面：斬拌過頭（產品過干）；滾揉或攪拌不足（產品發軟）；蒸煮不夠（淀粉未充分糊化）；灌裝不緊。

①配料方面：減少淀粉用量或增加水、油脂用量；②工藝方面：適度斬拌、滾揉或攪拌；增加蒸煮溫度或時間；灌裝需緊些。

返生

①配料方面：淀粉種類不好、加量過大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少等；②工藝方面：蒸煮溫度不夠；時間太短等。

①配料方面：選擇合適的淀粉種類；減少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量；②工藝方面：延長蒸煮溫度或時間。

爆腸

①配料方面：料過干（易吸水成份多）；過稀（膨脹系數大）等；②工藝方面：灌裝過緊；蒸煮溫度過高；時間過長；壓力不夠；反壓冷卻瞬間失壓等；③包裝材料（天然腸衣易爆）。

①配料方面：增加水量或減少水量；②工藝方面：灌裝適度松緊；蒸煮溫度降低；蒸煮時間縮短；加壓蒸煮；控制反壓冷卻時的壓力變化；③包裝材料：選用合適的腸衣。

肉餡發粘

①配料方面：淀粉品種不好；加水量過大；熱溶型蛋白等；②工藝方面：溫度低或時間不夠；產品沒涼等。

①配料方面：選擇比較好的淀粉；減少加水量；減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量；②工藝方面：增加蒸煮溫度或延長時間；產品冷卻后品嘗。

出油

①配料方面：保油成份，如蛋白、淀粉、保油劑等用量少；②工藝方面：保油成份使用方法欠妥；滾揉、攪拌、斬拌效果不好；烘烤、煙熏、蒸煮的溫度過高、時間過長等。

①配料方面：增加保油成份；②工藝方面：改變保油成份使用方法；延長滾揉、攪拌、斬拌時間；降低烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時間。

保質期短

①配料方面：防腐劑品種不好；用量少；原輔材料衛生差；殺菌不夠；設備和環境的消毒不夠；儲藏、運輸、銷售條件不合適等。

①配料方面：選擇合適的防腐劑；增加防腐劑用量；②工藝方面：加強原料的消毒、管理；提高殺菌強度；加強設備、環節的消毒；加強儲藏、運輸、銷售等環節的管理。

香味差

①配料方面：去腥臭不夠；調香不合理等（參見調香三步曲與三次定位法）；②工藝方面：蒸煮不夠。

①配料方面：添加去腥香辛料；合理調香；②工藝方面：增加蒸煮溫度或時間。

長霜

①鹽霜：腸衣浸泡、清洗不夠；水的硬度大；干濕度變化造成鹽、磷酸鹽結霜等；②霉霜：無包裝；存放環境溫度高；存放時間長；衛生條件差等。

①鹽霜：徹底浸泡、清洗腸衣；降低水的硬度；選擇合適的存放環境；②霉霜：增加產品包裝；降低存放環境溫度；縮短存放時間；加強環境消毒。

外表發粘

①環境潮濕，表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解；②微生物生長。

①貯藏環境應低溫、干燥、通風；②環境應經常性的殺菌處理，如用O3、ClO2等環境殺菌。

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