產(chǎn)品：冷凍油炸雞肉塊

背景：

冷凍，是保存食品的一種方式，相對(duì)于高溫高壓殺菌的罐頭食品來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)成分損失的較少；相對(duì)于利用防腐劑來(lái)保存的食品來(lái)說(shuō)，對(duì)人體健康的危害較小；所以，冷凍保存的食品，是保留原有營(yíng)養(yǎng)成分而又沒(méi)有必要添加防腐劑的一種健康的食品保存方式；但其缺點(diǎn)也顯而易見(jiàn)——昂貴的冷鏈保存系統(tǒng)，尤其在銷售環(huán)節(jié)，很難達(dá)到－18℃以下的保存條件。

冷凍熟肉制品是經(jīng)過(guò)烹調(diào)（蒸、烤、炸、煙熏等）的肉制品經(jīng)冷凍后保存，消費(fèi)者只需簡(jiǎn)單的烹調(diào)（微波加熱、油炸）即可食用的肉制品，相對(duì)于火腿、灌腸、肉制品罐頭等肉制品而言，具有前面所述的優(yōu)點(diǎn)。

本案例涉及的產(chǎn)品是出口日本的冷凍油炸禽肉產(chǎn)品，對(duì)日出口的廠家，在衛(wèi)生控制方面還算比較規(guī)范的。

質(zhì)量事件：

客戶對(duì)我公司生產(chǎn)的冷凍油炸肉塊進(jìn)行分裝銷售時(shí)，發(fā)現(xiàn)一肉塊上纏繞一根毛發(fā)。

調(diào)查分析：

1.根據(jù)客戶提供包裝袋上的標(biāo)識(shí)，可以追溯到是*月*日夜班23:00-1:00生產(chǎn)，推斷為夜班管理存在漏洞，加上員工在易打盹的疲倦時(shí)間段，毛發(fā)控制措施沒(méi)有按要求進(jìn)行，最終導(dǎo)致毛發(fā)混入到產(chǎn)品中而沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)。

2.工人進(jìn)入車間前需進(jìn)行檢查并對(duì)工作服粘發(fā)操作后，方可進(jìn)入車間，但由于夜班管理松懈，可能有員工在夜餐后進(jìn)入車間沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行程序，導(dǎo)致工作服上攜帶毛發(fā)進(jìn)入車間。

3.生產(chǎn)過(guò)程由專職的衛(wèi)生人員檢查毛發(fā)，要求每間隔30分鐘檢查一次，夜班生產(chǎn)時(shí)檢查人員有可能沒(méi)有嚴(yán)格履行職責(zé)，加之員工困倦時(shí)身體不舒服容易抓癢，毛發(fā)外露的幾率也大大增加，也是造成此事故發(fā)生的隱患之一。

4.對(duì)工器具的管理，衛(wèi)生班注重清刷消毒，而清刷消毒后的檢查環(huán)節(jié)可能由于夜班困倦沒(méi)有高度重視，毛發(fā)粘在容器上也有混入產(chǎn)品的可能。

5.對(duì)原料和輔料的管理，注重了原輔料的驗(yàn)收，而使用前的檢查把關(guān)沒(méi)有做好，提料或暫存過(guò)程中的污染沒(méi)有得到有效的控制，通過(guò)原輔料的包裝表面混入毛發(fā)，也可能導(dǎo)致毛發(fā)混入輔料而最終混入成品。

整改措施：

1.車間職工嚴(yán)格執(zhí)行每天洗頭洗澡的管理規(guī)定，進(jìn)入車間前必須按照更衣程序更衣，并經(jīng)衛(wèi)生人員進(jìn)行粘發(fā)和檢查毛發(fā)。為更有效地控制好毛發(fā)混入，公司在人員入口處加設(shè)風(fēng)淋，在更衣、粘發(fā)后通過(guò)風(fēng)淋進(jìn)入車間，并設(shè)專人監(jiān)督。

2.生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生人員檢查毛發(fā)，做好記錄，注重檢查的效果，并由質(zhì)檢主任負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生人員的工作效果，在夜班員工容易困倦的時(shí)間段，車間通過(guò)放音樂(lè)，加大檢查頻率等方式，減少毛發(fā)混入的機(jī)會(huì)；對(duì)原輔料、工器具搬運(yùn)、清洗消毒等活動(dòng)性較強(qiáng)的崗位，加大對(duì)員工的檢查頻率。

3.所用工器具，清刷消毒后加大檢查力度，按批次記錄，檢查出的異物記錄到《工器具檢查記錄》中。

4.原料和輔料使用前的檢查，細(xì)致到各環(huán)節(jié)，包括驗(yàn)收、內(nèi)在質(zhì)量、包裝表面等方面都細(xì)致檢查，不允許存在有毛發(fā)混入的任何可能；同時(shí)，所有粉類、糖等粉狀、顆粒狀輔料全部用篩子篩選后再投入使用，無(wú)法篩選的要用目視的方法全部檢查后再使用。

5.改進(jìn)工藝，在裝袋前增加挑選工序，設(shè)專人用目視的方法進(jìn)行異物和不良品的挑選，全部檢查確認(rèn)無(wú)誤后再轉(zhuǎn)給裝袋人員進(jìn)行包裝。

6.經(jīng)常對(duì)質(zhì)檢員和挑選人員進(jìn)行技能訓(xùn)練，培養(yǎng)其識(shí)別能力，對(duì)檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的偏差及時(shí)查找根源，采取糾正措施。

7.為防止包裝物料中的異物混入產(chǎn)品中，所有使用的包裝袋經(jīng)過(guò)在專制的挑選臺(tái)上挑選完異物后再使用，質(zhì)檢人員對(duì)挑選的效果要經(jīng)常檢查，對(duì)檢查人員的識(shí)別能力要經(jīng)常培訓(xùn)、考核。

工作體會(huì)：

一起質(zhì)量事件，反映兩個(gè)問(wèn)題，一是毛發(fā)控制的問(wèn)題，二是“邊緣管理”的問(wèn)題。

關(guān)于毛發(fā)控制：

毛發(fā)控制，對(duì)所有的食品加工廠來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)必須面對(duì)的很頭疼的問(wèn)題。此次事件發(fā)生后，客戶并沒(méi)有對(duì)我們進(jìn)行嚴(yán)肅的指責(zé)或進(jìn)行經(jīng)濟(jì)上的索賠，相反，他們派了品管人員，專程來(lái)和我們一起探討毛發(fā)管制的措施，并說(shuō)可以互相學(xué)習(xí)、參考，因?yàn)樗麄円泊嬖谕瑯拥膯?wèn)題，這在自認(rèn)為管理規(guī)范的日本企業(yè)來(lái)說(shuō)是很難得的。

通過(guò)查閱資料得知：頭發(fā)的生長(zhǎng)周期可分生長(zhǎng)期、退行期和休止期三個(gè)階段，人正常總數(shù)約10萬(wàn)根頭發(fā)當(dāng)中，生長(zhǎng)期頭發(fā)約占85-90%，退行期約占1%，休止期占9-14%，處于休止期的頭發(fā)在洗頭、梳頭或搔頭皮時(shí)，將隨之脫落，正常人每天約脫落20-100根頭發(fā)。

如何避免這些脫落的頭發(fā)混入食品，對(duì)我們食品從業(yè)人員來(lái)說(shuō)，真是煞費(fèi)心機(jī)。前面在糾正措施中已經(jīng)說(shuō)的比較詳細(xì)，在此作簡(jiǎn)單總結(jié)：

無(wú)論國(guó)際還是國(guó)內(nèi)的食品衛(wèi)生法規(guī)，均要求食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣做了明確的要求，如勤理發(fā)、勤洗澡

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