項(xiàng)目

標(biāo)準(zhǔn)

整體場(chǎng)所要求

選址

必須遠(yuǎn)離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、非水沖式廁所等污染源25米以上。

水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善。

加工

面積

食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合附件規(guī)定，廚房加工操作間面積必須≥8平方米。

流程

布局

加工場(chǎng)所與生活區(qū)嚴(yán)格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開。

基本

場(chǎng)所

設(shè)置與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等；進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，必須按以下專間要求設(shè)置操作專間；配送餐單位配備有檢驗(yàn)室；食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。（詳見附件）

建筑

材料

1.為固定、非簡(jiǎn)易建筑物，廚房主要設(shè)施不銹鋼化。廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度，設(shè)排水明溝，有柵蓋，隔渣柵，溝內(nèi)貼瓷片。

2.廚房墻壁采用淺色、無(wú)毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

3.廚房天花板用防霉涂料覆涂。

輔助設(shè)施

采光

排風(fēng)

1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光源不改變所觀察食品的天然顏色,安裝在食品暴露區(qū)正上方的照明設(shè)施應(yīng)有防護(hù)罩。

2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)（空調(diào)或排風(fēng)扇等），及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。

三防、

廢棄

物

1.加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），門、窗裝配嚴(yán)密，能防止蟲害進(jìn)入。設(shè)紗門、紗窗、門簾、空氣幕等有效防塵防鼠防蟲害設(shè)施，如木門下端設(shè)金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風(fēng)口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩等防鼠設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施（懸掛于距地面2m左右高度）

2.應(yīng)有放置廢棄物的帶蓋子的垃圾桶，易清潔，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。

洗手

消毒

設(shè)施

1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

2.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。

3.洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

4.水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5.就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。

廁所

廁所不設(shè)在食品處理區(qū),為水沖式,外門能自動(dòng)關(guān)閉,出口處有洗手設(shè)施。

更衣

更衣室與食品加工場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎⒃O(shè)有符合要求的洗手設(shè)施。

食品普通處理區(qū)要求

粗加

工間

1.設(shè)肉類、水產(chǎn)、蔬菜3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量與加工的食品相適應(yīng)，每個(gè)水池設(shè)獨(dú)立的水龍頭及排水管道，水池內(nèi)徑(長(zhǎng)×寬×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米，并有明顯標(biāo)志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)品清洗池等）。

2.配備易于清洗的帶蓋垃圾桶一個(gè)以上，并有明顯標(biāo)志。

3.應(yīng)分設(shè)蔬菜與肉類食品原料切配臺(tái)、用具并有明顯標(biāo)志。

4.設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，以防污染，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500