原標題：多管齊下抗疫，讓“世界美食之都”站穩腳跟

3月2日，《順德區推動餐飲業有序復工復產工作指引（試行）》發布，從中小型快餐店、連鎖餐飲店到中大型傳統粵菜大酒樓，順德餐飲店陸續恢復堂食。這是順德餐飲業疫情過后打響的復蘇“第一槍”。

事實上，對于代表了大部分順德餐飲文化的傳統粵菜大酒樓而言，恢復堂食卻并非意味著恢復盈利。包括味可道美食坊在內，不少酒樓均以有主題的大型宴會聚集為主。盡管堂食已經恢復，但大型宴會仍未“解封”，只能承接部分散客生意。因此，對于這些酒樓而言，在恢復堂食后的虧損，比停業時還要大。

為何面臨虧損，還要繼續把堂食做下去？實際上，恢復堂食能把餐飲店不畏疫情的積極應對態度展現出來，從而打消社會對堂食餐飲業的疑慮。同時，恢復堂食就意味著餐飲店的防疫措施做得到位，這也能讓食客吃下“定心丸”，給予食客對堂食餐飲恢復的信心。

對于餐飲業暫時面臨的虧損，順德區也出臺了一系列扶持辦法，對順德區內的中華餐飲名店等品牌餐飲店鋪、國家4星級以上酒店（含4星）給予每家店數十萬元的補貼。除此之外，順德推出“餐飲抗疫貸”等幫助餐飲業渡過疫情難關的貸款項目。對于符合要求的餐飲店鋪，“餐飲抗疫貸”可給予最高300萬元的非抵（質）信用擔保貸款支持。此類貸款項目能有效緩解餐飲店鋪的現金流壓力，對“苦戰”中的順德餐飲業無疑是一大利好。

隨著國內疫情防控形勢的不斷好轉，順德已從中風險地區“降級”為低風險地區。日前，順德區主要領導帶頭在順德城區“逛吃”雙皮奶等順德美食，有利于刺激社會消費。越來越多食客選擇堂食而非外帶，不少餐飲店對“扭虧為盈”勢在必得。

但是，要想讓順德餐飲業真正恢復往日的輝煌，餐飲店不能僅僅依靠堂食，還要借助疫情催生的餐飲新需求，不斷開拓餐飲業的創新經營模式。

疫情之前，順德大部分傳統粵菜酒樓均以有主題的大型宴會為主營業務，經營模式較為單一，因此抵抗風險的能力也比較低。疫情的到來禁止了大規模的人群聚集，一下子就讓很多專做宴會聚集的酒樓“手足無措”。這次的疫情也向順德餐飲業傳遞了一個重要信息：經營模式必須多元化，以提升餐飲業的風險抵抗能力。

上線外賣外帶服務，是順德餐飲業創新經營的模式之一。疫情期間酒樓的停業讓不少人十分懷念“火焰醉鵝”“吊燒雞”等家里難以烹飪的酒樓“硬菜”。這些“硬菜”恰恰是主營中低端外賣的小型餐飲店難以提供的。目前，順德已有不少酒樓正抓住這一差異點，不斷謀劃高品質的“硬菜”外賣外帶服務。

把經營模式從“線下”帶到“線上”去，也是順德餐飲業創新經營的模式之一。近日，有上百年歷史的歡姐倫教糕總店就嘗試了線上直播帶貨倫教糕的方式。該直播不僅介紹了倫教糕的歷史文化故事，還普及了不少倫教糕的創意吃法。對于倫教糕等保存期限較長、在快遞運輸期內不會變質的順德美食，“直播帶貨”的方法值得借鑒，因為這能讓不少食客足不出戶，就能吃到最正宗的順德美食。

疫情不會讓食客對順德美食的需求就此消失。相信在疫情結束之后，食客們一定會恢復往日對順德美食的熱情和向往。此次疫情帶來的啟示說明，順德餐飲業必須在把堂食業務做精做細的基礎上多管齊下，不斷創新開拓更多元的經營模式，才能真正從這次疫情的沖擊中復蘇，并切實提升自身抵抗風險的能力。只有這樣，“世界美食之都”才能在危機中真正站穩腳跟。（作者系順德飲食協會副會長）

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