醬料是食物的靈魂。很多傳統(tǒng)的醬確實(shí)很值得一提，辣醬、豆醬、沙茶醬、甜面醬、果醬，這五大不同風(fēng)味的醬料可以說(shuō)滿足了國(guó)人的各種口味，也成就了不少名菜、名小吃。

辣醬激發(fā)食欲的好助手

辣醬是很多人的下飯必備之物，以南方居多。

辣醬種類雖多，但是基本的做法都是選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去黏附的泥沙等污物，撈起裝籮瀝干，倒入電動(dòng)剁椒機(jī)，加鹽腌制。還可以根據(jù)喜歡的口味加入牛肉、雞肉、蒜蓉或者糖，做成不同風(fēng)味的辣醬。

天津中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任李艷玲說(shuō)，辣醬經(jīng)過(guò)發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生很多酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)使辣醬有了獨(dú)特的香味，更能刺激人的食欲。而且辣椒中的辣椒素含量高，抗氧化成分多，維C含量也比較豐富，從中醫(yī)角度看，辛辣食物有發(fā)散的作用，辣醬能刺激人的食欲，食欲不好的人可以開胃。

辣醬雖香，但是并不適合所有人食用。李艷玲主任認(rèn)為，辣醬作為一種調(diào)味品，它含鹽量比較高，加了辣醬就要減少食鹽的用量，高血壓、腎病等患者最好不要吃。另外，胃腸功能弱、甲亢、痔瘡及有炎癥的患者慎用。

豆醬促進(jìn)消化的助推器

豆醬最常見的是豆瓣醬和黃豆醬，不同的地方使用的豆子不同，豆瓣醬是用蠶豆制成，在華南、西南等地較多，中原、華東地區(qū)多指黃豆做成的黃豆醬。

豆醬以新鮮優(yōu)質(zhì)黃豆(蠶豆)、面粉、食鹽等為原料，泡蒸(煮)熟后經(jīng)天然發(fā)酵、曬制、蒸汽殺菌等生產(chǎn)工序精制而成。可用于佐餐蘸料，也可以用于輔料烹煮海鮮、肉類，當(dāng)然也包括蔬菜，尤其以烹煮魚類最為美味。

李艷玲表示，豆類的蛋白、脂肪和碳水化合物的含量都相對(duì)較高。發(fā)酵時(shí)蛋白會(huì)分解氨基酸、小分子肽和有機(jī)酸等物質(zhì)，這些產(chǎn)生的味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于豆子本身，這也是大家更愿意吃發(fā)酵豆的原因。

“豆子做成豆醬不僅可以改變食品的風(fēng)味，同時(shí)有利于大部分人消化吸收。”李艷玲主任說(shuō)，有些人吃豆類蛋白會(huì)過(guò)敏，這個(gè)是因?yàn)槎棺永锏牡鞍踪|(zhì)不好消化，而經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)后的豆子，蛋白質(zhì)已經(jīng)分解成氨基酸、多肽等物質(zhì)，可以直接被人體吸收，而且分解后產(chǎn)生的嘌呤還有促進(jìn)消化的作用。

另外，李艷玲表示，豆醬在制作的過(guò)程中會(huì)放鹽，高血壓、腎功能不全、痛風(fēng)的患者要謹(jǐn)慎食用。

沙茶醬佐餐調(diào)味的殺手锏

沙茶醬并非因醬料里含沙茶而得名，而是根據(jù)音譯印尼文“SATE”而成名。沙茶醬又稱沙嗲醬，橘黃色，質(zhì)地細(xì)膩，如膏脂，辛辣香咸，有開胃消食的功效，傳入閩南廣大地區(qū)后，經(jīng)歷代廚師琢磨改良，留其辛辣的特點(diǎn)，改用國(guó)內(nèi)香料和主料制作。

沙茶醬用花生仁、白芝麻、左口魚、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、鹽熬煮而成。

就拿福建美食為例，以沙茶醬最為講究，可說(shuō)是佳肴的靈魂。其濃郁誘人的混合口感最為人稱道――有蝦米的鮮咸香，還有花生米、大蒜、洋蔥、辣椒等的辛辣香濃味。

沙茶醬可直接蘸食佐餐，還可調(diào)制別有風(fēng)味的復(fù)合味，用以烹沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。

廣東中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任卞華偉說(shuō)，沙茶醬味道比較重，鹽、油脂的含量比較多，食用該醬料的地方多為熱帶、亞熱帶地區(qū)，溫度比較高，居民出汗比較多，室外活動(dòng)多些，他們適應(yīng)偏咸一些的口味。

卞華偉強(qiáng)調(diào)，沙茶醬作為調(diào)味品，不是正餐食物，所以食用量并不多，因而其中所含的蛋白質(zhì)、糖等營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充對(duì)身體意義不大。但需注意，其中的鹽等物質(zhì)，人體需要量是以毫克計(jì)算的，即使是調(diào)味料也很容易超標(biāo)。因此，高血壓患者、肥胖癥患者，應(yīng)該少吃。

果醬代替糖類的好代表

有人說(shuō)，果醬是一個(gè)水果生命的延續(xù)。很多當(dāng)季水果的保鮮期往往只有短短的幾天，做成果醬后就可以將其酸、甜、香、軟長(zhǎng)時(shí)間保存在一個(gè)小小的瓶中。

果醬是把水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后，在超過(guò)100℃的溫度下熬制而成。一般果醬按1份果肉、半份糖的比例制作，糖量可適當(dāng)增減，糖可使果醬濃稠，并且糖是很好的防腐劑，如果糖量適中，消毒良好的果醬，可保質(zhì)6個(gè)月以上。

根據(jù)水果不同，可以有不同的口味，山楂、金橘、草莓、藍(lán)莓、葡萄等小型果實(shí)，或橙子、黃桃等大型果實(shí)切小后，都可制成果醬。

很多人只知道果醬可涂抹于面包或吐司上食用，其實(shí)果醬還是很多蛋糕、餅干制作的烘焙原料，可用果醬做夏季冰淇淋、冷飲、咖啡，替代糖的甜味。卞華偉指出，果醬含有天然果酸，能促進(jìn)消化液分泌，有增強(qiáng)食欲、幫助消化之功效。

不過(guò)，卞華偉強(qiáng)調(diào)，果醬的含糖量較高，不僅有原水果中的糖分還有額外添加的糖，可以引起攝入總熱量的改變。因此，血糖不穩(wěn)定者、控制體重者、血糖高的人群，應(yīng)該少吃，特別是糖尿病患者應(yīng)該忌食。

甜面醬甜口解饞的潛力股

一提到甜面醬，很多人的第一反應(yīng)就是北京烤鴨，沒(méi)有甜面醬的北京烤鴨就不完整了。用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起入口，真是美味無(wú)比。

確實(shí)，甜面醬在北方菜式中應(yīng)用十分廣泛，在北方家庭的廚房中經(jīng)常能看到它的身影。北京電力醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任崔軍說(shuō)，甜面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的醬狀調(diào)味品。甜面醬用在食物中既可以增加味覺(jué)體驗(yàn)，還能讓菜色看起來(lái)更加誘人，因此不管是吃大蔥卷餅還是燒菜燉肉的時(shí)候，都可以加入一些甜面醬，既解饞，又讓菜肴看上去令人垂涎欲滴。

其味甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如京醬肉絲等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

崔軍表示，甜面醬的主要原料面粉在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生麥芽糖和葡萄糖，它們給身體補(bǔ)充糖分，而且這些糖類也是甜面醬有甜味的原因。還含有由蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨基酸，它為甜面醬增加咸味，可以增加人的食欲。因此，甜面醬還是一種開胃健胃的調(diào)味品。不過(guò)，總歸是醬，食用量不宜多。(寇曉雯)

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