原標題：年夜飯少不了的一道菜

除夕之夜，家家戶戶都做著同一件事情――舉家團圓，吃年夜飯。幅員遼闊的中華大地，各地風土人情大相迥異，年夜飯也凸顯著當地特色，那就跟隨專家們看看各地年夜飯中必不可少的經典菜肴。

山東：糖醋魚

寓意：魚跳龍門，年年有余

魯菜是八大菜系之首，且山東臨海，年夜飯中必然少不了最具魯菜特色的糖醋魚。通常選擇草魚，也有選擇鱸魚、黃花魚等。而且要選擇一條完整的魚，寓意圓滿完整。山東人認為，年夜飯吃糖醋魚象征著“財富有余”，有些人家也會選擇鯉魚，寓意“鯉魚跳龍門”，是對來年的美好期盼。

山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華點評：山東人過年“無魚不成席”，魚肉蛋白質含量高，富含對人體有益的不飽和脂肪酸，以及多種維生素和礦物質。但魯菜汁濃味重，烹飪魚肉時，常以煎烤油炸較多，為了不破壞魚肉的營養，可以用烤箱代替油炸，或者做成魚湯也十分滋養暖胃。

北京：四喜丸子

寓意：福祿壽喜，吉祥如意

老北京人的年夜飯，吃得就是一個講究，講究四涼、四熱、四肉、四湯菜，“四四見底”席面。所謂“四四見底”，是要討一個“四平八穩”的寓意。四涼菜：豆兒醬、炒醬瓜、芥末墩、萬紫千紅（菠菜、胡蘿卜、雞蛋絲等大拌菜）；四熱菜：四喜丸子、米粉肉、紅燒鯉魚、清蒸羊肉等；四個炒菜：肉絲炒蒜黃、冬筍蝦仁、肉絲炒茭白、香干炒芹菜等；湯一般是香菇雞湯或砂鍋白菜豆腐湯。這當中最少不了的就是“四喜丸子”，由四個色、香、味俱佳的肉丸組成，寓意人生福、祿、壽、喜四件喜事。四喜丸子色澤金黃，鮮咸酥嫩，芡汁清亮，味道適口。

首都保健營養美食學會常務理事徐靜點評：從營養學的角度來看，“四喜丸子”主料是豬肉，輔料有海參、冬筍、雞蛋，有葷有素，搭配均衡。丸子可以事先做好，年夜飯時調和湯汁裝碗二次加工，接近成熟時鋪幾片白菜葉，成熟后倒扣盤中白菜墊底，吃時白菜浸入了丸子的香味，口感好卻不油膩。

黑龍江：殺豬菜

寓意：來年豐收，紅紅火火

東北人過年一直有“殺年豬”的傳統習俗，過去生活水平差，尤其在農村，殺豬基本就意味著要過年了，是對一年勞作的犒勞，也期待來年豐收，紅紅火火。殺豬菜不特指某一道菜，而是以豬肉為主料的菜肴，如醬豬骨、鍋包肉、豬血腸等。

黑龍江中醫藥大學附屬第一醫院營養科教授聶宏點評：東北菜咸甜分明，色鮮味濃，令人胃口大開。而且，東北菜菜碼非常大，年夜飯大多都是“硬菜”，各種肉食非常多，團聚氛圍下特別容易吃撐， 一定要注意葷素搭配，避免吃太多。

開封：鯉魚焙面

寓意：諸事順利，財富有余

古代開封府的“糖醋熘魚”歷史悠久，北宋時期就已出現。后來，拉面傳到開封，人們又用不零不亂、細如發絲的拉面油炸后和熘魚搭配起來，成為深受當地人喜愛的鯉魚焙面。焙面細如發絲，紊而不亂，入口自化，寓意美好，民間有“先食龍肉，后吃龍須”的美譽。此菜成為河南十大名菜之首，是河南省非物質文化遺產，更是開封人年夜飯餐桌上一道必備菜肴。

河南省營養學會秘書長張書芳點評：鯉魚焙面具有較高的營養價值。鯉魚中的蛋白質含量較高，含有人體必需的各種氨基酸，尤其富含亮氨酸和賴氨酸，屬于優質蛋白質；且肌肉組織柔軟細嫩、易于消化吸收。鯉魚脂肪含量低，且多為不飽和脂肪酸，具有調節血脂、防治動脈粥樣硬化等作用。

長沙：全家福火鍋

寓意：全家有福，團團圓圓

老長沙人的年夜飯桌上，第一道菜多數是全家福火鍋，鍋內有翻滾的肉丸子、蛋卷、蛋餃、肉皮、豬肝、五花肉片等，燴成了一鍋豐富的大雜燴火鍋。雖然這個火鍋在許多酒樓飯店能買到，但想吃到最有特色的全家福，最好自己下廚做。全家福火鍋，要全家一起吃才有氛圍，年前一家老少從各地趕回來團聚，就像這火鍋一樣燉煮在一起，幸福圓滿，團團圓圓。

湖南省營養學會理事長胡敏予點評：火鍋是一個營養豐富的菜肴，營養來源很多，符合膳食營養平衡的要求。可以根據自己口味進行選擇，建議以清淡為主，最好選擇清湯或海鮮的鍋底，少選太油太辣的鍋底。實在喜歡吃辣的人，可以先用勺撇去浮油，或加入吸油的配菜，吸去浮油再丟棄。先吃素再吃肉，多吃點蔬菜、薯類、菌類、豆制品，少吃點肉類和半成品。

四川：香腸臘肉

寓意：紅紅火火，長長久久

在四川人的年夜飯餐桌上，可以沒有雞鴨魚肉，但臘肉香腸是必不可少的。如果你看到，四川人家家戶戶窗臺上開始風干臘肉了，那就意味著快要過年了。掛滿窗臺的臘肉和香腸，在四川人眼里，是日子紅紅火火的象征，自家做的臘肉香腸，才是最獨一無二的家鄉味道。

四川旅游學院食品學院副院長辛松林點評：臘肉、香腸的味道咸香誘人，非常適合搭配青菜翻炒，比如蒜苗臘肉、荷蘭豆炒臘肉等，炒熟的臘肉會有焦香味，還可以做一些清淡的湯粥，如蘿卜臘肉湯、蔬菜臘肉粥等。但從營養和健康的角度看，這些食品脂肪和鈉鹽含量較高，高血脂、高血壓等患者不宜吃太多。

江蘇：湯圓年糕

寓意：財源滾滾，甜甜蜜蜜

北方人過年吃餃子，南方人過年吃湯圓，江蘇就是如此。除夕一大早，全家都要一起包湯圓，在湯圓中放入硬幣。誰吃到包有硬幣的湯圓，一年會財源滾滾。為了能在來年討個好彩頭，家家戶戶讓孩子吃上一個帶硬幣的湯圓。除了吃湯圓，同樣以糯米為主要原料的年糕，也是年夜飯餐桌上必不可少的。甜甜的年糕，寓意新的一年甜甜蜜蜜。為了取“團圓、美滿”之意，江蘇人會根據自家的喜好做成各種菜團和圓子，搭配甜湯，在除夕之夜和家人一起享用。

揚州大學食品科學與工程學院副教授馬健鷹點評：湯圓餡料往往含有豬油，因此不太好消化，胃腸功能弱的老人和兒童一次不要吃太多。年糕升糖指數較高，糖尿病患者要少吃。建議大家進餐時，搭配果蔬等膳食纖維較高的食物，有助消化。此外，吃湯圓和年糕時要慢一點，細細嚼，以免胃不舒服。

廣東：蠔油生菜

寓意：招財進寶，生財有道

廣東人過年家家必備生菜，生菜寓意“生生猛猛”，“生菜”與“生財”諧音，是希望來年發財興旺的意思，一道蠔油生菜寄托著生活美滿。蠔油生菜做法簡單，用油量極少，生菜搭配蒜蓉和蠔油，味道清新鮮美，嬌脆欲滴。此外，“冬菇扒生菜”也是廣東人非常喜歡的一道年夜飯菜肴，有招財進寶的祈愿。廣東人的年夜飯講究菜品搭配，吃飯上菜的數量必須是雙數，雙數寓意成雙成對，不能為“4”或“7”。

南方醫科大學中西結合醫院原營養科主任韋莉萍點評：生菜是富含膳食纖維的蔬菜，水分含量高，非常適合搭配肉類食用。焯生菜時，水里加點鹽或加幾滴食用油，可保持菜色鮮亮。（本報記者 高 陽）

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