香腸腸衣（鹽漬）加工技術

時間：2018-11-01 11:53:53來源：food欄目：專業技術閱讀：

目前，加工香腸的腸衣主要用豬腸、牛腸、羊腸等刮制而成，不能用人造品取代。不管哪種腸來加工，加工方法是一樣的，這里以豬腸衣的加工為例介紹如下：一、取腸去油取出內臟后，將小腸一頭割斷（要求在未冷卻前及時扯腸），隨即一手抓住小腸，另一只手扭住油邊慢慢將腸扯下，使油與小腸分開。要求不破不斷，全腸完整（機器操作程序相同）。二、排除腸內容物扯完油后，小腸尚有一定溫度，不能堆積，堆積易發熱變質，必須將腸內容物掏凈。要保證全腸完整、無破。三、灌水沖洗掏凈內容物后，即用清水洗凈，以免內容物遺留。四、浸洗向原腸一端灌入清水，并將水趕至中間，然后將腸挽成一扣，穿在木桿上。木桿擱在木桶口上，原腸浸沒在清水中浸洗，此時，應用木桿不時地搗動，但只能上下直搗，不能拖動，更不能讓腸子與底邊碰擦。否則腸子易打結，或被擦破。浸洗的目的是使組織松軟，以便刮制。浸洗時間應根據氣候、腸質等情況掌握，不能過長，以防發酵。要及時浸洗，及時刮制。五、刮制要求無破傷、少節頭。原腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮時持刀應平穩均勻，用力不得過輕或過重，遇有難刮之處不應強刮，而應反復輕刮，以免將腸壁刮破、刮傷。必要時可用刀背，在難刮之處輕擊，使該部分組織軟化后再刮。所有刮腸石板必須平滑、堅硬而無節疤，以免刮出破洞或刮制不凈；刮刀有竹制、膠制或鐵制的，長約10厘米，寬約6厘米。刀刃不宜鋒利，但應平齊。六、灌水檢查灌水不僅能檢查腸衣的刮制質量，而且還可洗去余污雜質，對保持腸衣品質很重要。將已刮好的半成品逐根灌水檢查，發現遺留物隨即刮去，腸頭割齊，破損部分以及不透明之處割齊，凡遇破洞處應立即準確開刀，以免浪費，色澤不佳者挑出。七、量尺碼按豬腸衣半成品規定的規格度量尺碼。八、腌腸把節頭解開用細鹽擦腌，重新結扣，再將整把腌勻，防止并條，并逐根放置于篩內約1晝夜，將生鹵逐漸瀝干。九、扎把手持腸衣來回折疊，每把長0.5米左右，疊完后在中間提起綁扎。這種來回扎，對成品加工有很大方便。十、貯藏腸衣下缸前最好先于缸底鋪少許精鹽，然后將已腌好的腸衣逐把扭緊，層層緊排于缸內，缸中間留一定空隙，腸衣上蓋干凈白布，并壓上不褪色無異味的木板或石頭等重物，再灌注濃度為24％以上的澄清鹽水，鹽水應超出腸衣6厘米左右，以防腸衣變質。加工好的腸衣不宜久存。