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貝殼酥機 一、產品配方及原料要求 1．原輔料： 面粉：標粉（80粉）最好用精粉 鹽：食用鹽 堿：食用堿 水：食用水 2．配方比例： 面粉100 鹽2 堿0.15 水25—28 食用纖維素1.2 膨松劑適量 3．原材料要求： （1） 面粉屬硬質，蛋白質含量（面筋）24—27%的冬小麥加工的富強粉（精粉），若面筋含量達不到20%以上的面粉，應適當加些食用膠，用量：100斤面粉加膠1—5%，從而增強面筋網絡。 食用明膠：食用時，將食用明膠1份加4份水，浸泡24小時，用熱水（溫度35℃--40℃）攪拌均勻，既可使用。 （2） 鹽的性質：在常溫下是一般晶體，易溶于熱水。 （3） 堿的性能：白色不透明固體狀，易溶熱水，起蓬松作用。 （4） 食用纖維素：在食用化工商店購買。 二、加工過程：原輔料預處理…攪拌熟化…油炸…冷卻…包裝…成品。 1、 原輔料預處理：將面粉稱好過篩去雜，按一定比例稱好鹽、堿和水（水溫20℃左右）把鹽、堿同時放水攪拌，攪到全部溶解后，倒入面粉中。 2、 將配制好的面粉攪拌熟化，攪拌與機上操作時，室內溫度保持10℃以上，攪拌20分鐘（面溫20--30℃）至面團狀，使面粉充分吸水，（有條件的可用電機 攪拌筒攪拌）膨化后形成面筋網絡，放置10分鐘，保持面溫20--30℃然后上機。注明：攪拌過程中，如堿、鹽溶液及攪拌溫度過低。則面團形不成筋網絡組 織，貝殼出現不酥。反之，若堿、鹽溫度過高，攪拌溫度高，則面團面筋老化，面團過早熟化，也會出現上述情況，因此，必須按要求操作。 3、 將攪拌的面料送入多功能食機中，面料在反復的輥軋過程中，被制作成型后，送入油鍋。 4、 油炸、將定量切斷的產品放入熱油鍋內（油溫保持在180℃左右）炸1分鐘后取出，涼干、撒上調味料后包裝入庫。說明：用油最好用榨油（或植物油與豬油以1比1的比例混合油），料未下鍋前油溫最高200℃，料下鍋后油最低170℃。 來自：http://v.youku.com/v_show/id_XMTQzNTYyNjky.html

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