發(fā)布單位

上海市食品藥品監(jiān)督管理局

上海市食品藥品監(jiān)督管理局

發(fā)布文號 滬食藥監(jiān)處辦〔2016〕77號 發(fā)布日期 2016-05-10 生效日期 2016-05-10 有效性狀態(tài) 廢止日期 暫無 屬性 其他 專業(yè)屬性 其他 備注 http://www.shfda.gov.cn/gb/node2/yjj/xxgk/zfxxgk/zxxxgk/sp/u1ai49120.html

各區(qū)縣市場監(jiān)管局、市局執(zhí)法總隊：

近期，本市12331熱線連續(xù)接到多起反映餐飲單位食品從業(yè)人員不佩戴口罩和收銀員拿取食品的投訴舉報。根據《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號）的有關規(guī)定（見附件），現就加強餐飲單位食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理提出以下指導意見：

一、餐飲單位食品從業(yè)人員操作時應穿戴清潔的工作衣、帽。在冷菜間、裱花間、備餐間、分裝間等專間內操作的人員，以及從事飲料現榨、水果拼盤、生食海產品制作的人員，操作時還應配戴口罩。

二、餐飲單位銷售無包裝的直接入口食品的，食品從業(yè)人員應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備。食品從業(yè)人員手部接觸直接入口食品的（不使用售貨工具），在從事任何可能會污染雙手的活動后，手部應按規(guī)定進行清洗消毒。

三、從事各類食品操作活動的食品從業(yè)人員，操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應重新洗手。接觸直接入口食品的食品從業(yè)人員，操作前還應消毒雙手。

各區(qū)縣市場監(jiān)管局應督促餐飲單位按照法律法規(guī)要求，切實做好食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，避免因從業(yè)人員不規(guī)范操作引起的食品污染，保障食品安全。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室

2016年5月10日

附件

《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相關規(guī)定

一、《中華人民共和國食品安全法》相關規(guī)定

第三十三條食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（八）食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備。

二、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相關規(guī)定

第六條本規(guī)范下列用語的含義

（十五）加工經營場所：

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

第十二條從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1．處理食物前；

2．使用衛(wèi)生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設備后；

5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；

8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（六）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。

第二十六條生食海產品加工要求

（三）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

第二十七條飲料現榨及水果拼盤制作要求

（一）從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

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