發布單位	國家質量監督檢驗檢疫總局 國家質量監督檢驗檢疫總局	發布文號	暫無
發布日期	2004-12-23	生效日期	2005-01-01
有效性狀態		廢止日期	2006-12-27
屬性	規范性文件	專業屬性	通用基礎
備注	暫無

一、發證產品范圍及申證單元

實施食品生產許可證管理的蛋制品包括以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。申證單元分為3個：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類。

再制蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品。

干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理（可發酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。

冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。

在生產許可證上應當注明獲證產品名稱和申證單元名稱（再制蛋類、干蛋類、冰蛋類）。蛋制品食品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：1901。

二、基本生產流程及關鍵控制環節

如：皮蛋（松花蛋）、咸蛋、糟蛋。

2．干蛋類的基本生產流程：

選蛋→打蛋去殼→低溫殺菌→噴粉干燥→成品→包裝

如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。

3．冰蛋類的基本生產流程：

選蛋→打蛋去殼→低溫殺菌→凍結→成品→包裝

如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。

（二）關鍵控制環節。

1．再制蛋類的關鍵控制環節：（1）選蛋；（2）提漿裹灰（或灌料）；（3）裝缸密封（或裝壇糟制）。

2．干蛋類的關鍵控制環節：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）噴粉干燥。

3．冰蛋類的關鍵控制環節：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）凍結；（4）充填包裝。

（三）容易出現的質量安全問題。

1．由于微生物、環境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋腐敗變質。

2．微生物超標。

3．重金屬（鉛、汞）超標。

三、必備的生產資源

（一）生產場所。

蛋制品生產企業除具備必備的生產環境外，其廠房設施的設計應根據不同蛋制品的工藝流程進行合理布局，并便于衛生管理。企業應當設有原蛋庫房、成品倉庫、蛋制品生產加工車間、蛋制品包裝車間。另外，根據蛋的保鮮儲藏要求，企業應當具備冷藏保鮮庫或其他相應的儲藏條件。

（二）必備的生產設備。

1．再制蛋類必備的生產設備

皮蛋、咸蛋：（1）陶瓷缸、各類盛裝容器、洗蛋撈蛋用具、壓蛋網蓋、包涂泥料等工具設施；（2）拌料機（打料機）；（3）吸料機（料液泵）；（4）打漿機；（5）包料機；（6）包裝機。

糟蛋：（1）陶瓷缸、各類盛裝容器、洗蛋撈蛋用具、壓蛋網蓋；（2）浸洗設施；（3）蒸煮設備；（4）裝壇容器；（5）包裝機。

2．干蛋類必備的生產設備：（1）各類盛裝容器，洗蛋撈蛋用具等設施；（2）打蛋機；（3）拌料機；（4）吸料機；（5）攪拌過濾設備；（6）殺菌設備；（7）噴粉干燥機；（8）包裝設備。

3．冰蛋類必備的生產設備：（1）各類盛裝容器，洗蛋撈蛋用具等設施；（2）打蛋機；（3）拌料機；（4）殺菌設備；（5）冷凍（預冷）設備；（6）充填包裝設備。

四、產品相關標準

GB 2749-2003《蛋制品衛生標準》；GB/T 9694-1988《皮蛋》；GB 19050-2003《原產地域產品 高郵咸鴨蛋》；地方標準；備案有效的企業標準。

五、原輔材料的有關要求

企業生產蛋制品所用的原輔材料必須符合GB 2748-2003《蛋衛生標準》等相應的國家標準、行業標準、地方標準的規定。

如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。

六、必備的出廠檢驗設備

（一）分析天平（0.1mg）及臺稱；（二）干燥箱；（三）酸度計 (適用于皮蛋)；（四）恒溫水浴鍋；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。

七、檢驗項目

蛋制品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗按照下列表中所列出的相應檢驗項目進行。企業的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。

表1 再制蛋類產品質量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發證	監督	出廠	備注
1	感官指標	√	√	√
2	凈含量(質量級別)	√	√	√	重量級別對皮蛋適用
3	水分	√	√	√	適用于皮蛋、高郵咸鴨蛋
4	脂肪	√	√	√	適用于高郵咸鴨蛋
5	總堿度	√	√	*	適用于皮蛋
6	pH值	√	√	√
7	揮發性鹽基氮	√	√	*	適用于咸蛋
8	鉛	√	√	*
9	鋅	√	√	*
10	硒	√	√	*	適用于高郵咸鴨蛋
11	無機砷	√	√	*
12	總汞	√	√	*
13	六六六	√	√	*
14	滴滴涕	√	√	*
15	菌落總數	√	√	√
16	大腸菌群	√	√	√
17	致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）	√	√	*
18	破次率	√		√	適用于皮蛋
19	劣蛋率	√		√
20	標簽	√	√

表2 干蛋類產品質量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發證	監督	出廠	備注
1	感官指標	√	√	√
2	凈含量	√	√	√
3	水分	√	√	√
4	脂肪	√	√	√	不適用于蛋白片
5	游離脂肪酸	√	√	*
6	酸度	√	√	√	適用于蛋白片
7	鉛	√	√	*
8	鋅	√	√	*
9	無機砷	√	√	*
10	總汞	√	√	*
11	六六六	√	√	*
12	滴滴涕	√	√	*
13	菌落總數	√	√	√
14	大腸菌群	√	√	√
15	致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）	√	√	*
16	標簽	√	√

表3 冰蛋類產品質量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發證	監督	出廠	備注
1	感官指標	√	√	√
2	凈含量	√	√	√
3	水分	√	√	√	不適用于冰蛋白
4	脂肪	√	√	√
5	游離脂肪酸	√	√	*
6	鉛	√	√	*
7	鋅	√	√	*
8	無機砷	√	√	*
9	總汞	√	√	*
10	六六六	√	√	*
11	滴滴涕	√	√	*
12	菌落總數	√	√	√
13	大腸菌群	√	√	√
14	致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）	√	√	*
15	標簽	√	√

八、抽樣方法

根據企業申請發證產品的品種，在企業成品庫內按照每個申證單元隨機抽取1種產品進行發證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品。抽樣基數再制蛋類不得少于2000個，干蛋類、冰蛋類不得少于50kg，再制蛋類隨機抽取80個，其余的單元抽取樣品4kg。樣品分成2份共4個獨立包裝，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。

九、其他要求

制成的冰蛋必須有包裝以防被污染。

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