蔬菜中含有極豐富的硝酸鹽，它進入胃部后可以產生一種叫氧化氮的化合物，而氧化氮能!@#$%^&*胃中的有害細菌，故餐前先吃些蔬菜可對防止胃癌起到一定作用。此外，蔬菜全部與正餐一同進食，這樣會影響消化及營養的吸收。另一方面，空肚吃蔬菜蔬菜的養分會在短時間內達至血液中，有助于補充體力和養分，使人精神煥發。

色彩艷麗的蔬菜對防癌作用極佳。因此，可選擇幾樣爽口，而又賞心悅目的蔬菜餐前開胃。如：青蘿卜切成細絲放點醋和糖，或切成塊直接食用；胡蘿卜去皮生食。番茄拌白糖或空口吃；黃瓜切條生食；也可將幾樣蔬菜切塊放在一起，有紅有綠，開心開胃。

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