膽固醇分為兩種，一種是“低密度脂蛋白”膽固醇( 簡稱LDL )，一般人害怕膽固醇積聚在體內，是指這一種膽固醇；另一種是“高密度脂蛋白”膽固醇( 簡稱HDL )，不但無害，反而有助減少堆積于血管壁內的膽固醇。

食肉攝取的LDL膽固醇有不良作用。素食的優點之一在于其低脂肪含量，長期吃素的人血液內的LDL膽固醇較低。而且，豆類如黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、蠶豆等含有卵磷脂( Lecithin )，它有“血管清道夫”之美稱，可幫助血液循環，預防動脈硬化、高血壓、心臟病。同時，山楂能擴張血管、降低血壓，柿子、西瓜、荸薺和橘對治療高血壓也有良好作用。

早在1961年，美國醫藥學會會刊曾經報導：吃素可以避免百份之九十至百份之九十七的心臟病。

1978年，醫學博士裘恩克爾賽( June L. Kelsay )及其同僚的研究報告指出，食物中的纖維質增加，則血壓有降低的現象。( 素食如燕麥、蔬菜、水果、豆類，纖維質最豐富，可降低膽固醇 )

1982年，臺灣高雄醫學院公共衛生學科葛應欽醫師和張博雅講師做了一項《素食者之血壓》專題研究，結果發現：素食的年份越久，血壓增加的比例越低；且素食持續年份越長，因年齡增長而導致血壓上升的幅度也越小。

香港中文大學醫學院于95至96年進行了一項研究，監察一百五十名長期素食的長者及一百四十五名食葷長者的健康情況。該項研究于98年完成，結果發現：長期進食齋菜的老人，發現他們較少有心血管疾病，只有一成患心臟病，比率遠低于食葷老人有三成患心臟病，顯示長期食齋對預防心血管病有好處。( 該研究結果于二○○三年公布 )

加拿大多倫多大學食品營養學教授坎鐸( Cyril William Charles Kendall )在2003年在臺灣舉行的“世界動脈硬化大會”中說，美國食品藥物管理局已經認同黏稠性纖維、植物性蛋白、植物固醇、堅果等四類食物，是“護心食物”。在日常食物中，黏稠性食物的代表是燕麥、茄子及日本料理常見的秋葵；植物性蛋白以大豆品為代表；植物固醇存在于許多植物油及堅果中，某些人工特制的植物奶油含植物固醇；至于堅果，則以甜杏仁為代表，不要加鹽，這類食物含不飽和脂肪酸。

2004年，美國明尼蘇達大學于在《內科學文獻》上發表的研究數據顯示，每日攝入谷類食品和水果的纖維，可降低冠心病發作和死亡的風險。

2004年11月，美國哈佛大學公共衛生學院公布一項持續十多年的調查研究，結果發現：進食大量水果及蔬菜能有效減低患心臟病的機會。

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