我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，其出口量也在逐年增加。2009年我國(guó)出口水產(chǎn)品量就達(dá)到300萬(wàn)噸，貨值達(dá)到107億多美元。主要出口國(guó)家為日本、美國(guó)、歐盟、韓國(guó)等。從近幾年出口質(zhì)量情況看，除了微生物、農(nóng)獸藥殘留、添加劑問(wèn)題被國(guó)外通報(bào)和退運(yùn)外，產(chǎn)品感官檢驗(yàn)不合格遭通報(bào)、退運(yùn)的情況也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，成為阻礙水產(chǎn)品出口的又一大難題。由于感官檢驗(yàn)受產(chǎn)品特點(diǎn)、檢驗(yàn)人員素質(zhì)、檢驗(yàn)環(huán)境等偶然因素影響，造成感官檢驗(yàn)判斷產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的爭(zhēng)議性也比較大，因此，如何正確合理運(yùn)用感官檢驗(yàn)在企業(yè)產(chǎn)品加工、檢驗(yàn)和CIQ出口檢驗(yàn)工作中顯得至關(guān)重要。

一、水產(chǎn)品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的法律依據(jù)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》附則第九十九條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。”第二十八條規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，其中第四項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常的食品。”這里所說(shuō)的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異常或者微生物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說(shuō)是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術(shù)語(yǔ)，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來(lái)的。在我國(guó)的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過(guò)這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。不僅我國(guó)的法律法規(guī)有明文規(guī)定，歐盟、美國(guó)等國(guó)家的法律法規(guī)都對(duì)水產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)提出了要求，如歐盟EC No852/2004、EC No853/2004、EC No854/2004等對(duì)加工企業(yè)、官方控制都提出了法律條文規(guī)定：食品加工企業(yè)必須對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查，這項(xiàng)檢查尤其要保證水產(chǎn)品達(dá)到所有的鮮度標(biāo)準(zhǔn)；官方必須在生產(chǎn)、加工和流通的所有階段進(jìn)行隨機(jī)的感官檢驗(yàn)。這些檢驗(yàn)的目的之一就是確保其與歐共體法規(guī)所規(guī)定的鮮度標(biāo)準(zhǔn)相一致。特別要包含證明這些水產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工和流通的所有階段至少超過(guò)了歐共體法規(guī)所規(guī)定的最低的鮮度標(biāo)準(zhǔn)。

二、水產(chǎn)品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法

水產(chǎn)品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。其檢查常在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。

1.水產(chǎn)品質(zhì)量視覺(jué)檢驗(yàn)方法應(yīng)注意的問(wèn)題。這是判斷水產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。水產(chǎn)品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的新鮮程度有著重要意義。視覺(jué)鑒別應(yīng)在適宜感官檢驗(yàn)的場(chǎng)所進(jìn)行，檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺等。

2.嗅覺(jué)鑒別方法應(yīng)注意的事項(xiàng)。人的嗅覺(jué)器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的變化，用嗅覺(jué)鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)水產(chǎn)品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如油炸水產(chǎn)品產(chǎn)生氧化酸敗而有哈喇味等。檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)前禁止吸煙。

3.水產(chǎn)品質(zhì)量味覺(jué)鑒別注意事項(xiàng)。感官鑒別中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺(jué)器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺(jué)。

4.水產(chǎn)品質(zhì)量觸覺(jué)鑒別時(shí)的注意問(wèn)題。憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚(yú)是否新鮮或已腐敗。

三、水產(chǎn)品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則

要堅(jiān)持具體情況具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。因此，感官鑒別水產(chǎn)品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于水產(chǎn)品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評(píng)，尤其要注意感官檢驗(yàn)的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：

1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》、國(guó)務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門(mén)頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。

2.食品已明顯腐敗、變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過(guò)高或霉變)時(shí)，不得供食用。

3.食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

4.食品某些指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體，有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。

5.感官檢驗(yàn)結(jié)論必須明確，不得含糊不清。在進(jìn)行感官檢驗(yàn)前，應(yīng)掌握水產(chǎn)品的來(lái)源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生情況等，為做出正確的感官檢驗(yàn)結(jié)論提供必要的判斷基礎(chǔ)。

對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，除遵循上述原則外，還要注意以下有關(guān)要求：

1.進(jìn)行感官檢驗(yàn)的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無(wú)不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并應(yīng)具有豐富的專業(yè)知識(shí)和感官鑒別經(jīng)驗(yàn)。

2.檢驗(yàn)人員自身的感覺(jué)器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。

3.非食品專業(yè)人員在檢查和鑒別感官性狀時(shí)，除具有正常的感覺(jué)器官外，還應(yīng)對(duì)所檢驗(yàn)的水產(chǎn)品有一般性的了解，或?qū)υ撍a(chǎn)品正常的色、香、味、形具有習(xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。水產(chǎn)品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語(yǔ)有色澤、黏度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)。

隨著我國(guó)出口水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫模式改革的不斷創(chuàng)新，過(guò)去的批批檢驗(yàn)逐漸被出口安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控結(jié)合日常監(jiān)管及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后進(jìn)行合格評(píng)定放行所取代，感官檢驗(yàn)作為最直觀、便利的檢驗(yàn)方式會(huì)越來(lái)越重要。通過(guò)企業(yè)和檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)嚴(yán)格細(xì)致的感官檢驗(yàn)檢疫，為我國(guó)的出口水產(chǎn)品質(zhì)量保持較高水平提供了技術(shù)保障，并且為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全、質(zhì)量可靠、感官性狀良好的產(chǎn)品。

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