貼膘要守“鮮”

時(shí)間：2018-11-01 11:34:34來源：food欄目：食品常識(shí) 閱讀：

原標(biāo)題：貼膘要守“鮮”

秋刀魚刺身（廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者龍成通攝）

泰式羊肉

愛爾蘭清燉羊肉

烤新西蘭羊架

秋來備點(diǎn)膘

魚+羊=鮮，廣東人吃東西的最大追求不過一個(gè)“鮮”字，就連一年中最可“大魚大肉”的貼秋膘時(shí)間，也要堅(jiān)持“鮮”優(yōu)先，這大概是可以與“少吃辣”齊名的廣東吃貨的“最后堅(jiān)持”。

文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者高敏華（除署名外）

魚

秋刀魚因盛產(chǎn)于秋季，身形修長(zhǎng)如刀而得名，每年的9月中到11月中可以品嘗，越接近尾聲身型越小，錯(cuò)過了這一季又要等一年。想長(zhǎng)點(diǎn)膘又不想太肥膩，秋刀魚自然是不錯(cuò)的選擇。

秋刀魚刺身

佛山羅浮宮索菲特酒店松宮日本料理廚師長(zhǎng)程炳瑞最推薦秋刀魚刺身，“剛宰殺的秋刀魚是最鮮美的，時(shí)間一長(zhǎng)腥味會(huì)加重，所以堂食都是現(xiàn)宰現(xiàn)吃。”程炳瑞介紹，秋刀魚肉味清鮮，內(nèi)臟略帶清苦，喜歡秋刀魚的吃貨則會(huì)覺得這種清苦是甘味。

首尾纖細(xì)，背身悠藍(lán)，腹部銀白。只見廚師手起刀落去除內(nèi)臟，切成薄片送到食客面前。“要盡快吃，刺身與空氣接觸后，魚身上就會(huì)像出汗一樣慢慢滲出水，不但影響口感，腥味也會(huì)變重?！鼻锏遏~的脂肪含量高，肉質(zhì)鮮嫩多汁，魚味濃郁，不用蘸醬，鮮美與清苦交織一起，就像秋天淡淡的憂愁。如果怕膩，可以搭配紫蘇、茗荷等香料，或者用姜蔥和黃瓜減輕秋刀魚的腥氣。

天婦羅秋刀魚

秋刀魚腥氣略重，如果怕腥，推薦嘗試天婦羅的做法。

用天婦羅粉包裹秋刀魚片，撒上薄鹽，油溫控制在180℃左右，炸至金黃即可撈起，撒上海苔粉上桌。秋刀魚的炸物基本上沒有魚腥味，而且魚皮經(jīng)過高溫油炸，散發(fā)著魚油獨(dú)有的香氣，入口酥脆，天婦羅脆殼爆裂、油脂涌動(dòng)。

羊

按中醫(yī)的說法，羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，在秋冬季節(jié)吃羊肉，既能御寒，又可滋補(bǔ)身體，實(shí)在是貼秋膘的尤物。佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店行政總廚王付超師傅今日帶來幾款簡(jiǎn)單的異國(guó)羊肉菜式。

泰式咖喱羊肉

泰國(guó)菜的精粹在于對(duì)香料的拿捏，仿佛將食材濃妝艷抹后讓其登上餐桌。泰式香料能將羊肉的膻味去除，保持獨(dú)有口感。烹飪泰式咖喱羊肉，只需用相應(yīng)比例的咖喱、椰漿一起燉煮，肉質(zhì)松軟且無腥味，既有椰漿的濃滑，又有咖喱的辛辣，口感豐滿獨(dú)特。

烤新西蘭羊架

如果家中有烤箱，烤新西蘭羊架將是一款容易操作的“硬菜”。選用新西蘭優(yōu)質(zhì)完整羊架，先稍微煎制，然后抹上英式黃芥末，抹上香料，裹上錫紙，放入烤箱烤制10~20分鐘即可取出，去掉錫紙?jiān)倏局浦潦臁Ｗ龊玫难蚣鼙Ａ袅搜蛉庠械孽r香味，口感嫩滑。如果是烤羊腿，則要事先腌制。因?yàn)檠蛲燃∪夂駥?shí)，要先加入迷迭香等香料與紅酒一起腌制相應(yīng)時(shí)間，再裹上錫紙，入烤箱烤制10~20分鐘，讓羊肉與香料相互融入，取出，去掉錫紙?jiān)倏局破咧涟顺墒臁＿@樣做出來的羊腿保留了羊肉原本的鮮香味，口感濃厚。

愛爾蘭清燉羊肉

愛爾蘭清燉羊肉的做法比較簡(jiǎn)單，將羊腿肉切成塊，最好是選擇帶點(diǎn)肥油的。飛水去掉血水，加入洋蔥、西芹、迷迭香、百里香葉炒去腥味。然后，放入高湯燉，燉的時(shí)候加入白菜、西芹、紅蘿卜就完成了。這道菜羊肉的口感軟嫩，吃肉喝湯兩不誤。