（1）制作清蛋糕的面粉宜用低筋面粉。 （2）雞蛋要新鮮。 （3）攪打工具的容器不能沾油，以防破壞蛋清的膠黏性。 （4）合理控制雞蛋攪拌時溫度，一般情況下，全蛋液應在25℃左右，蛋清應在22℃左右蛋液的起泡性最佳。 （5）攪拌雞蛋液的時間不易過久，否則會破壞蛋糊的起泡性，影響蛋糕的質量。 （6）加入面粉后不要用力攪拌，以防面糊起勁，影響制品松軟度。 （7）烘烤蛋糕制品之前，應把烤箱預熱，一般的清蛋糕烘烤溫度在180～200℃。 （8）根據清蛋糕的性質和要求確定烘烤溫度和時間。 （9）烘烤清蛋糕制品時，烤盤應放在烤箱的中央位置，烤盤碼放不能過密，不能重疊碼放。 （10）清蛋糕制品出爐后，應立即翻轉過來，使表面朝下，這樣可防止蛋糕的過度收縮。

標簽:

上一篇：糖對面包生產及成品的影響

下一篇：水，在烘焙中的地位和作用！