水是焙烤食品的重要原料，如面包的用水量要占面粉的50%以上。 焙烤食品生產用水，應選用符合我國生活飲用水的質量標準的水。 水在西點生產中的作用？ ①水是溶解糖、鹽等原料的溶劑。 ②調節面團的軟硬并與面粉中蛋白質形成面筋。 ③使淀粉產生膨脹和糊化作用。 ④水與油脂能形成乳化劑，增加制品的酥松程序。 ⑤水可作為食品烘烤中的傳熱介質。 ⑥水可促進酵母的生長，以及酵的水解作用。

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