奧爾良雞腿排為雞肉的調(diào)理肉制品，一般以低溫凍藏的方式運(yùn)輸和貯藏，但凍藏過程也會對生肉產(chǎn)品的品質(zhì)帶來影響，如在凍藏期間肉制品產(chǎn)生干耗現(xiàn)象，其感官及理化性質(zhì)也會受到不同程度的影響。 哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院的張根生、岳曉霞、張紅蕾、丁健對奧爾良雞腿排凍藏期間的品質(zhì)變化進(jìn)行研究，測定其品質(zhì)指標(biāo)，分析速凍奧爾良雞腿排在240 d凍藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律。 雞腿排凍藏期間的色澤變化 奧爾良雞腿排凍藏期間，由于肉制品的溫度較低，肌肉色澤的變化受到抑制，但隨著凍藏時間的不斷增加，雞腿排中各種生化反應(yīng)以及耐冷微生物分泌的水溶性或脂溶性色素會對雞腿排的顏色產(chǎn)生影響，從而肉制品色澤會隨著凍藏時間的增加逐漸變深。 雞腿排凍藏期間的質(zhì)構(gòu)特性變化 在0～240 d的凍藏期間，奧爾良雞腿排的彈性呈下降趨勢，硬度、黏結(jié)性及咀嚼性呈上升趨勢。其中，硬度、彈性及黏結(jié)性在0～180 d內(nèi)變化具有顯著性（P＜0.05），咀嚼性在0～150 d內(nèi)變化具有顯著性（P＜0.05）。雞腿排質(zhì)構(gòu)的變化主要與其在凍藏過程中發(fā)生干耗有關(guān)，奧爾良雞腿排凍藏時間越長，干耗越嚴(yán)重，對產(chǎn)品的質(zhì)地影響也越大。 雞腿排凍藏期間的剪切力變化 在0～240 d凍藏過程中，奧爾良雞腿排剪切力大體呈上升趨勢，在0～180 d內(nèi)變化具有顯著性（P＜0.05）。但在180 d后，剪切力維持在3.8 kg左右，無顯著變化。 速凍奧爾良雞腿排凍藏期間肉質(zhì)內(nèi)部的水分會被凍結(jié)成冰晶，冰晶剛開始形成時體積迅速膨脹，破壞雞腿排內(nèi)部結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致解凍時失水嚴(yán)重，肌肉的收縮能力受到破壞，導(dǎo)致剪切力增大；而隨著凍藏時間的延長，盡管冰晶逐漸增大，對肉質(zhì)的結(jié)構(gòu)破壞也變嚴(yán)重，但與開始階段相比變化幅度變小；且在凍藏過程中肌肉蛋白質(zhì)也會發(fā)生一定程度的變性，因此速凍奧爾良雞腿排凍藏過程中的剪切力隨時間的延長逐漸增大，變化幅度逐漸減小。 雞腿排凍藏期間的水分變化 解凍損失率 在凍藏0～210 d期間，隨著凍藏時間的延長，奧爾良雞腿排的解凍損失率顯著增加，凍藏時間越長，增加速率越快，且差異顯著。凍藏210～240 d的解凍損失率變化不顯著，這主要是由于在凍藏過程中水分子結(jié)晶破壞肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，且為不可逆性破壞，水分不能控制在肉質(zhì)內(nèi)部，當(dāng)溫度升高時，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)不能將水分束縛在其內(nèi)部，水分從內(nèi)部流出，造成肉質(zhì)的汁液損失。同時，蛋白質(zhì)變性程度的增加也是奧爾良雞腿排解凍損失率顯著增加的原因之一。 蒸煮損失率 在凍藏0～210 d期間，隨著凍藏時間的延長，奧爾良雞腿排的蒸煮失水率顯著增加，凍藏時間越長，增加速率越快，且差異顯著。凍藏210～240 d的蒸煮失水率變化不顯著，這可能是由于蒸煮損失主要來源于脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致的不易流動水的損失，而隨著凍藏時間的延長，脂肪氧化及蛋白質(zhì)變性程度增大，從而引起奧爾良雞腿排的蒸煮失水率顯著增加。 雞腿排凍藏期間的pH值變化 在凍藏0～210 d期間，奧爾良雞腿排pH值呈顯著上升趨勢。凍藏過程中，肉中蛋白質(zhì)被分解為胺類化合物，從而使肉樣的pH值升高。 雞腿排凍藏期間的TBARs值變化 在凍藏0～210 d期間，奧爾良雞腿排的TBARs值呈顯著上升趨勢，說明雞腿排中的脂肪發(fā)生了氧化酸敗，這主要是由于凍藏期間肉中的水分受溫度作用變成形態(tài)、大小各異的冰晶，使得肉中的脂質(zhì)失去了液態(tài)水的保護(hù)，隨著凍藏時間的不斷增加，肉中的水分蒸發(fā)、升華，留下的空間被空氣所填充，使脂肪與氧的接觸面積大大增加，從而引起脂肪氧化反應(yīng)的發(fā)生。 雞腿排凍藏期間的TVB-N含量變化 在凍藏0～210 d期間，奧爾良雞腿排的TVB-N含量呈顯著上升趨勢。TVB-N含量在凍藏期間逐漸增加主要是由于微生物的生長繁殖，且在蛋白酶的作用下，雞腿排中的蛋白質(zhì)分解為小肽等物質(zhì)，這些物質(zhì)的積累也導(dǎo)致肉的TVB-N類物質(zhì)處于逐漸增加的動態(tài)平衡狀態(tài)。當(dāng)凍藏溫度較低時，酶的活性受到抑制，微生物的生長繁殖變緩，同一時間段內(nèi)TVB-N含量增加的趨勢較小。 雞腿排凍藏期間的菌落總數(shù)變化 在凍藏0～210 d內(nèi)，奧爾良雞腿排的菌落總數(shù)呈顯著變化。在凍藏0～30 d內(nèi)，菌落總數(shù)呈明顯下降趨勢，在凍藏30～240 d內(nèi)，菌落總數(shù)呈上升趨勢。 當(dāng)速凍奧爾良雞腿排進(jìn)入凍藏階段時，雞腿排整體溫度降低，附著在雞腿排表面及內(nèi)部的微生物的生存環(huán)境受到破壞，生長繁殖受到抑制，部分微生物進(jìn)入休眠狀態(tài)，還有一部分被低溫環(huán)境殺死。因此開始階段雞腿排中的菌落總數(shù)迅速下降，而隨著凍藏時間的增加，耐寒微生物開始生長繁殖，菌落總數(shù)呈上升趨勢。凍藏期間，雞腿排的品質(zhì)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)、脂肪溶出以及一些微生物的分解物質(zhì)成為微生物繁殖的天然培養(yǎng)基，促使菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)一步增長。 結(jié)論 對速凍奧爾良雞腿排凍藏期間的品質(zhì)變化進(jìn)行研究，得出速凍奧爾良雞腿排凍藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律如下：理化指標(biāo)受凍藏時間影響顯著，隨著凍藏時間的延長，pH值不斷增加，脂肪氧化度呈上升趨勢，TVB-N含量不斷上升，但未超過國標(biāo)規(guī)定的20 mg/100 g；質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中的硬度、咀嚼性、黏結(jié)性和剪切力呈上升趨勢，而彈性逐漸下降；由LF-NMR指標(biāo)分析中的橫向弛豫時間發(fā)現(xiàn)，奧爾良雞腿排凍藏期間的自由水含量減小，結(jié)合水含量幾乎不變，不易流動水含量略有減小；MRI分析結(jié)果表明，肉質(zhì)表面氫質(zhì)子發(fā)生明顯遷移，與水分變化分析結(jié)果一致。在0～120 d的凍藏時間內(nèi)，奧爾良雞腿排仍保持著較高的品質(zhì)，當(dāng)凍藏時間超過210 d后，奧爾良雞腿排的品質(zhì)嚴(yán)重下降，不宜再繼續(xù)貯藏。

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