1 什么是食品化學

食品：經特定方式加工后供人類食用的食物。

食物：可供人類食用的物質原料統稱為食物。

化學：研究物質組成、性質及其功能和變化的科學，包括分析化學、有機化學、物理與膠

體化學、分離化學、普通化學和生物化學等。

食品化學：指研究食物的組成、性質以及功能和食物在貯藏、加工和包裝過程中可能發生

的化學和物理變化的科學。食品化學、微生物學、生物學和工程學是是疲憊科學的四大支柱

學科。

食品化學的分類：（按研究對象的不同分類）

食品成分化學：研究食品中各種化學成分的含量和理化性質等。

食品分析化學：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。

食品生物化學：研究食品的生理變化。與普通生物化學不同食品生物化學關注的對象是死

的或將要死的生物材料。

食品工藝化學：研究食品在加工貯藏過程中的化學變化。

食品功能化學：研究食物成分對人體的作用。

食品風味化學：研究食品風味的形成、消失及食品風味成分的化學。

2 食品化學的歷史

3 現代食品化學的發展方向

（1） 高新技術在食品工業中的應用；

（2） 新型食品材料的研究；

（3） 現有食品材料功能的改良；

（4） 食物成分的生理功能研究。

4 參考文獻

（1）O．R 菲尼馬著，王璋譯 食品化學（第三版）中國輕工業出版社 2003

（2）韓雅珊 食品化學 北京農業大學出版社 1992

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