測定食品顏色時的注意事項 凡液體食品或有透明感的食品，在用光照射時，不僅有反射光，還有一部分為透射光。因此，使用儀器的測定值往往與眼睛的判斷產生差異。 在測定固體食品時，往往顏色并不均勻，眼睛的觀察往往是總體印象。用儀器測定時，往往只限于被測點的較小面積，所以要注意到儀器測值與目測顏色印象的差異。 測定顏色的方法不同，或使用儀器不同，都可能造成顏色值的不同。

試樣的制作 對于固體食品，測定時要盡量使表面平整。在可能條件下，最好把表面壓平。 對于糊狀食品，最好采用適當的方法，使食品中各成分混合均勻。這樣眼睛觀察值和儀器測定值就比較一致。例如對果蔬醬、湯汁、調味汁之類，可以在不使其變質前提下適當均質處處理。 顆粒食品測定時，盡量使顆粒大小一致。為此，可采用過篩或適當破碎其中大塊的方法處理。顆粒大小一致可減少測定值的偏差。測定粉末食品時，可以把測定表面壓平。 果汁類相當透明液體顏色的測定，應使試樣面積大于光照射面積，否則光會散射出去。 當測定透過色光時，應盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。 對顏色不均勻的平面或混有顏色不同顆粒的食品，可以使試樣在測定時旋轉，以達到混色效果。

顏色的測定 （1）比色分析法 指應用單色性較差的光（即波長范圍較寬）與被測物質作用而建立的分析方法。只在可見光區域內使用，可分為目視比色法、光電比色法。 目視比色法 目視比色法指用眼觀察比較溶液顏色深淺來確定物質含量或溶液濃度的方法。常用的是標準系列法，有標準色卡對照法和標準液比較法等。測定時要注意觀察的位置和光源、試樣的擺放位置。圖為一部分測定圖例。

標準色卡對照法 國際上出版的標準色卡，一般都是根據色彩圖制定的。常見的有孟塞爾色圖、勻色空間色、麥里與鮑爾色典和日本的標準色卡（CC5000）等。 用標準色卡與試樣比較顏色時，光線非常重要。一般要求采用國際照明協會所規定的標準光源。光線的照射角度也要求為45º。在比較時，色卡與試樣 的觀察面積不同也影響判斷正確性，所以要求對試樣進行一定的遮擋。如果沒有合適的標準光源，那么在晴天時，利用北窗射進的自然光線也可以。總之要避免在陽光直接照射下比較。即使如此，有光澤的食品表面或凹凸不平的食品，如果醬、辣醬之類，比較起來也是相當困難的。目測法在食品上常用的有谷物、淀粉、水果、蔬菜等規格等級的鑒定。 標準液測定法 標準液測定法主要用來比較液體食品的顏色，其中標準液多用化學藥品溶液制成。例如橘子汁顏色管理中，采用重鉻酸鉀溶液作標準色液。在國外，醬油、果汁等液體食品顏色也要求標準化質量管理。除目測法外，在比較標準液時也可以使用比色計來測定，例如，對食用油就可以采用威桑比色計來進行顏色測定。這種簡單的比色計可以大大提高比較的準確性。 在液體食品顏色測定中，常使用一種稱為杜博斯科比色計的儀器，通過改變標準液的厚度使之與試樣液體顏色一致，從而求出試樣的濃度。其原理是根據朗伯光學定律：

式中，h為標準液的厚度，c為標準液的濃度；h'為試樣厚度為標準液的厚度；c'為試樣濃度。 魯濱邦德比色計是使標準白光源發出的光通過一組濾光片變成不同色光，同試樣相比。當改變濾光片組合，使得到的色光與試樣顏色一致時，則用這一組濾光片的名稱來表示其所代表的顏色。也有用透明顏色膠片作成標準色卡的比較方法。

光電比色法 光電管比色計實際上是以光電管代替目測，以減少誤差的一種儀器測定方法。這種儀器由彩色濾光片、透過光接受光電管和與光電管連接的電流計組成。該儀器主要用來測定液體試樣色的濃度，所以常以無色標準液為基準。

(2)光電反射光度法 光電反射光度計亦稱色彩色差計，這種儀器可以用光電測定的方法，迅速、準確、方便地測出各種試樣被測位置的顏色，并且通過計算機直接換算成 表示，還能自動記憶和處理測定數值，得到兩點間顏色的差別。

色彩色差計目前種類很多，有測定大面積的，也有測定小面積的；有測定帶光澤表面的，也有測透明液體顏色的。但從結構原理上主要有兩種類型：一種為直接刺激值測定法，一種為分光測定法。

直接刺激值測定法是利用人眼睛對顏色判斷的三變數原理，刺激值測定法的色彩色差計結構原理如圖所示。

分光測定法與刺激值測定法的區別是采用了更多光電傳感器，一般有40個傳感器，這樣就可以把從試樣反射的色光進行更精細的分光處理。對每個波長的光測出其反射率，對這些更精細的光信號進行數據記錄和積分演算處理，得到三刺激值X,Y,Z。 直接刺激值測定法色彩計開發比較早，具有結構簡單、體積小、價格低的優點，多用于生產部門和品質檢查部門，尤其在測定色差方面非常有用。分光測定色彩計精度高，可以對各種光波絕對值進行測定，主要用于科研上。色彩色差計的性能還體現在內藏的光源上。直接刺激值測定式色彩計或兩種光源，而分光測色式內置光源除了內置光源一般只有D65和C兩種光源，而分光測式內置光源除此之外還有7種，這對于條件等色情況的測定比較有利。分外還有光測色計另一大特征就是具和有分光曲線表示功能，可把各種不同顏色用光譜曲線清楚地表示出來。

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