（1）視覺檢驗法 這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行，以免燈光陰暗發(fā)生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等。在檢驗液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。 （2）嗅覺檢驗法 食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質形成的，進行嗅覺檢驗15-25℃的常溫下進行，因為食品中的揮發(fā)性氣味時常需稍稍加熱，但最好是在物質常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。 （3）味覺檢驗法 感官檢驗中的味覺對于辨別食品品質的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變饅時，其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味檢驗時，最好使食品處在20-45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最后檢驗味道強烈的食品。在進行大量樣品檢驗時，中間必須休息，每檢驗1種食品之后必須用溫水漱口。 （4）觸覺檢驗法 憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優(yōu)劣，也是常用的感官檢驗方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗；評價動物油脂的品質時，常須檢驗其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時要求溫度應在15-20 ℃之間，因為溫

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