食品的香氣會增加人們的愉快感和引起人們的食欲，間接地增加人體對營養成分的消化和吸收，所以食品的香氣極為人們所重視。 食品的香氣是出多種呈香的揮發性物質所組成。食品中呈香物質種類繁多，但含量極微；其中大多數屬于非營養性物質，而l且耐熱性很差，它們的喬氣與其分子結構有高度的特異性。 絕大多數食品均含有多種不同的呈香物質。任何一種食品的香氣都屬于非某一種呈香物質所單獨產生的，而是多種呈香物質綜合的反映。因此，食品的某種香氣閥值會受到其它呈香物質的影響，當它們們互配合恰當時，便能發出誘人的香氣，如果配合不當，會使食品的香氣感到不協調．甚至會出現異常的氣味。同樣．食品中呈香物質的相對濃度，只能反映食品香氣的強弱，但并不能完全地、真實地反映食品香氣的優劣程度。因此，科學技術發展到今天，雖然有了能分析極微設成分和高度精密的檢測儀器設備，但鑒定食品的香氣仍離不開人們的嗅覺。 判斷一種呈香物質在食品香氣中起作用的數俏稱為香氣值(發香值)，香氣值是呈香物質的濃度和它的閡值之比，即：香氣值=呈香物質的濃度/閥值 一般當香氣值地獄1，人們嗅感器官對這種呈香物質不會引起感覺。

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