質(zhì)地（或質(zhì)構(gòu)，原本用來表示織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念，但隨著對食品物性研究的深入，人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞噬時的印象，即對美味口感，需要有一個語言的表現(xiàn)，于是就借用了“質(zhì)地”這一用語。食品質(zhì)地一詞目前已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺等。研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測定和質(zhì)地的改善等，也逐漸成為一門學問，稱為食品質(zhì)地學。 ISO（國際標準化組織）規(guī)定的食品質(zhì)地是指“力學的、觸覺的，可能還包括視覺、聽覺的方法能夠感知的食品物流學特征的綜合感覺”。雖然對食品質(zhì)地地的統(tǒng)一和明確的定義可能有爭議，但是可以明確指出，食品質(zhì)地是與食品的組織結(jié)構(gòu)和狀態(tài)有關(guān)的物理量，是與以下三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)，即： 用手或手指對食品的觸摸感；②目視的外觀感覺；③口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。由此可見，食品的質(zhì)地是其物理特性并可以通過人體感覺而得到感知。 描述質(zhì)地的術(shù)語需要科學地分類、定義，避免由于地域差別或是由于語言、民族差別來交流上的困難。在這方面，Szczesniak和Sheman提出了相應的分類方法，得到大多數(shù)人的贊同.

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