關于嗅覺產生的理論很多，它們所能說明的主要是聞香過程的第一階段，即呈香物質與鼻黏膜之間所引起的變化，對下一階段的刺激傳導和嗅覺的產生等還不清楚。關子嗅覺理論可歸納為三方面： (1)立體化學理論 這是一種經典的理論。Amoore(1964)提出由于不向呈香物質的立體分子的大小、形狀和電荷的個同，人的嗅覺受體的空間位置也是各種各樣的，一旦某種呈香物質的分子能像鑰匙開鎖—樣洽如其分地嵌入受體的空間，人就能捕捉到這種氣體的特征氣味。他提出基本氣味的設想，認為呈香物質可分為四種基本氣味。麝香香氣、薄荷香、麥芽香和樟腦香。 (2)膜刺激型論 Davis(1967)認為氣昧分子被吸附在受體柱狀神經的脂膜界面上。神經周圍有水存在，氣味分子的親水基朝向水并推動水形成空穴。若離子進入此空穴．神經產生信號。Davis推導了氣味分子功能基團橫切面與吸附自由能的熱力學關系，從而可以確定分子大小、形狀、功能基團位置與吸附自由能之間的關系， (3)振動理論 持這一觀點的學者認為：氣味特性與氣味分子的振動特性有關。在口腔溫度范圍內，氣味分子振動能級是在紅外或拉曼光譜區，振動頻率大約在每厘米100到700。人的嗅覺受體感受到分子的振動能．產生信號。這一假說能較好地解釋氣體分子光譜數據與氣味特征的相關性，并能預測一些化合物的氣味特性。這是振動理論的成功之處。

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