HACCP食品衛生安全體系，是繼ISO9000產品質量管理體系、QS食品質量安全體系之后，從先進國家引進的專門針對食品衛生安全的一套監督管理體系。此體系在國外是為了保障航天員飲食衛生安全的專用體系，所以對食品衛生安全要求比較嚴格、規范。在我國則是為了提高企業食品衛生安全管理水平，保證在啤酒生產過程中，在任何可能出現衛生安全危害或存在衛生安全隱患的地方，都能得到積極有效地監督、控制，確保消費者身心不受侵害，權益得到最大保護。

下面筆者根據HACCP食品衛生安全體系的要求，結合啤酒生產企業的實際現狀，對此體系在包裝車間的貫徹、實施、應用，作一簡要介紹，以期與同行進行經驗交流，共同為我國啤酒包裝質量再上新臺階出謀獻策、貢獻力量。

HACCP食品衛生安全體系包括：SSOP計劃（衛生標準操作規程）、GMP計劃（良好的操作規范）、HACCP計劃（危害分析和關鍵控制點）等三方面的內容。

1. SSOP計劃（衛生標準操作規程）

1.1 地面及排水

生產車間的地面不得有侵蝕、裂縫及積水現象，同時地面保持向下水道方向傾斜，傾斜度應在1/100以上，以保障排水通暢，無殘水積存發生。生產車間的墻體側面和地面、排水溝的側面和底面的結合處，應有曲率半徑3cm以上的弧度，這樣更容易進行清洗，在墻角、下水道角沒有灰塵、雜物、積水、淤泥、碎玻璃等滯留現象存在。

1.2 通風及照明

生產車間對外出入的門戶，應裝設能自動關閉的紗門或電動空氣簾，在室內安裝滅蚊（蠅）燈，以避免外界灰塵和蒼蠅、蚊蟲等小飛蟲進入生產車間，危及啤酒衛生安全。車間空氣調節、進排氣或使用風扇時，氣流方向不得由低清潔區流向高清潔區，以防止啤酒接觸面及內包裝可能遭受污染，影響產品衛生安全。生產車間采光系數不低于IV級，一般保持在110IX以上照度，啤酒瓶及啤酒液檢驗作業臺應保持在540IX以上照度，所用光源的顏色以不改變食品自身的顏色為主。

1.3 供排水管道設計

車間內生產用水的供應管道，采用不易生銹的管材，水流的方向由清潔區流向非清潔區，排水方向和供水方向相同，排水溝為明溝加蓋，排水口使用U形存有水彎的水封和防污罩，做到防蟲、防臭、防止固體廢棄物進入，保障排水暢通。不與啤酒接觸面相接觸的非飲用水管道系統，與飲用水管道系統，應以顏色明顯區分，并完全隔離，不得有逆流和相互交流現象。

1.4 設備、工具的材質及布局

設備、工具、管道材質，凡接觸啤酒的設備、工具、管道必須用無毒、無味抗腐蝕性的不銹鋼材質制成。設備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑無死角，不易積垢，便于拆卸、清洗和消毒。設置應根據工藝要求合理布局，上下工序銜接緊湊，各種管道、管線盡可能集中專向。冷水管不宜安裝在等待灌裝的凈瓶輸送帶上方，以防止冷凝水滴入瓶中或啤酒中。設備安裝與屋頂、墻面等應有足夠的距離空間，設備應有腳架固定，傳動部位應有防水、防塵罩，以便于拆卸、安裝、清洗和消毒。

1.5 員工的衛生安全

生產車間人員工作期間應穿工作服、戴工作帽、手套等，禁止穿拖鞋、赤膊上陣、抽煙、吃零食、隨地吐痰等不良行為。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染性疾病，活動性肺結核、化膿性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病，應立即調至其他崗位，不得從事與啤酒生產相關的工作。

2. GMP計劃（良好的操作規范）

2.1 杜絕產品二次污染衛生操作規范

在生產車間里，由于外界溫度和室內溫度相差較多，又加上車間內濕度較大，房頂上產生的冷凝水，在沖洗地面時飛濺的水滴等，都有可能對清洗消毒完成的預裝瓶造成二次污染，所以，在洗瓶機和灌裝機之間的輸送帶上，必須安裝防塵、防蟲、防水的安全罩，以防啤酒接觸面遭受外界二次污染。

2.2 洗瓶、檢驗的衛生安全

灌裝啤酒用的玻璃瓶和金屬罐的材料必須符合國家食品衛生標準。灌裝啤酒使用的舊瓶必須嚴格檢查，嚴禁有毒、有害或被異味污染過的啤酒瓶進入包裝車間（包括各種油瓶、漆瓶、雜瓶、非B瓶等）。灌裝啤酒用玻璃瓶必須徹底地清洗消毒，清洗消毒后的啤酒包裝容器不得呈堿性，與酚酞反應不得有顯色出現，同時應無異味、無雜物、無油污等。洗瓶機使用前必須沖洗干凈，及時更換堿液，使用中保證堿液濃度符合控制標準，反沖噴管須透刷干凈，保證噴沖有力，無偏沖、分叉沖、斜沖等現象。

2.3 啤酒瓶及啤酒液衛生操作規范

定期對經過洗瓶機清洗消毒過的瓶子，采用恒溫、恒濕細菌培養法，測試啤酒接觸面微生物的數量；每批次進行不定時、不定期、不定量的抽查。測試結果必須符合公司內控指標和國家食品衛生標準。周轉箱應清潔、無破損，擺放整齊，盛放啤酒可回收和不可回收的周轉箱必須標明，以免混用，造成異物或其他物質進入酒液中。

2.4 啤酒灌裝及產品接觸面衛生操作規范

次酒回收機、灌裝機的CIP清洗系統應設備狀況良好，殺菌徹底，有效進行期間保養，機身無污染、無雜菌、無積水滯留、無跑、冒、滴、漏現象，不給雜菌營造繁殖的場所。對于和啤酒酒液、啤酒接觸面相接觸的轉到部位，如：回收機計量泵、灌裝機中心管、酒閥撥輪等，潤滑劑必須使用食品級潤滑劑或食品級凡士林，進行轉動潤滑，使之避免交叉污染。

2.5 灌裝、殺菌的衛生安全

灌裝機和酒液輸送管道，在灌裝前應徹底消毒殺菌，首先用熱水沖洗10分鐘，對酒液接觸面升溫，再用溫度80°、濃度2.5%%－3%%的堿水進行殺菌，然后用脫氧水進行沖洗殘堿，酒頭和水接觸面排放干凈、完全、徹底。過濾后的清酒應在規定的時間內，及時進行灌裝、封蓋，密封質量符合國家質量要求。密封后的啤酒及時按照工藝要求進行巴斯德式殺菌，殺菌PU值不得小于25個PU值。經化驗室隨機抽樣，殺菌后的成品酒，各項理化指標均應符合國家衛生安全質量控制標準。

2.6 照明及化學品衛生安全操作規范

灌裝機前的照明設施，應裝有防爆燈罩，以防燈泡爆炸后的玻璃進入到啤酒瓶中。對領到生產車間的有毒、有害化學品，如：氫氧化鈉、硫酸等應單獨存放，并進行明確標示（有領量、存量、用量、用法、配比、危害等警示內容），以防誤作它用。

2.7 員工的個人行為衛生操作規范

從事啤酒生產的工作人員，必須對所穿戴的工作服、手套等物品經常清洗、消毒，保持干凈、整潔、無污染。與啤酒產品有接觸的崗位員工，要勤理發、洗澡、不得蓄留指甲、涂指甲油及涂抹化妝品等。在工作期間，嚴禁吸煙、吃口香糖、大吵大鬧、追逐打鬧等不良行為。

2.8 員工的工作行為衛生操作規范

所有從事生產的部門，每年都要按照培訓計劃對員工進行個人衛生和食品安全的教育培訓，并必須取得衛生部門頒發的健康證，才能進入生產崗位進行工作。不同清潔作業區的人員不得相互串崗，只能高清潔區到低清潔區，堅決杜絕進瓶間、洗瓶機人員到灌裝機串崗，避免啤酒在灌裝過程中，造成內部污染，影響整體產品的衛生安全。

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