烤肉類制品作為較高檔次的產(chǎn)品，對設(shè)備、工藝要求較嚴(yán)。企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中常遇到如下質(zhì)量問題：

一、生產(chǎn)出庫后2—3天出水，有的甚至抽完真空即出水。主要是因?yàn)椋簼L揉工藝不合理，時間過短；肉解凍過度，注射鹽水溫度過高，再加上滾揉間溫度不能控制，造成肉蛋白過早變性；手動注射機(jī)注射，造成注射不均勻，局部肉鹽水未能注射到；鹽水注射機(jī)針眼有細(xì)肉絲、筋堵塞，鹽水無法通過針眼注射到肉中，而這種質(zhì)量問題最為常見，這就是為什么同批產(chǎn)品大部分正常而極少產(chǎn)品出水的原因。

二、口感較差，除去上述原因外，添加劑也是很關(guān)鍵的問題，尤其是不同廠家的腌制劑。在較高出品率的情況下，結(jié)果有非常明顯的區(qū)別，廠家在選用腌制劑時應(yīng)先試驗(yàn)比較后再用，另外出品率越高口感越差，特別是通脊肉最為明顯，一般不大于140%為宜。

三、滾揉結(jié)束后肉塊表面有氣泡，主要是滾揉機(jī)未能抽真空、機(jī)口密封圈漏氣、真空泵不正常或儀表顯示不準(zhǔn)確，將殘留空氣打入含有較高濃度卡拉膠、滾出的蛋白等物中而不能逸出。　

四、成品切片上能看到小孔眼，主要是注射后期鹽水過少或因肉量少而配鹽水較少，達(dá)不到鹽水注射機(jī)的最少循環(huán)量，而將空氣打入，這時可以聽到機(jī)器的非正常音。

五、烤肉外觀色澤較差，可以在肉料入滾揉機(jī)后加入部分色素，經(jīng)煙薰即能上色，也可用土爐上色，但土爐溫度必須達(dá)到了120℃以上，土爐所上顏色好看且不易褪色，現(xiàn)不少廠家采用土爐上色。

從以上可以看出，鹽水注射機(jī)的正確使用，對于成品出品率、口感、保水性有極其重要的作用，而且對于像以大連煙薰火腿為代表的大塊火腿也有同樣的作用。當(dāng)然，對于此類產(chǎn)品用全自動注射機(jī)注射效果較好。對于豬后腿肉做成的烤肉，因肉組織緊密，水分含量相對通脊來說較小，其滾揉速度可以加快，總時間可以縮短，而對于通脊來說，合理的工藝設(shè)定對于產(chǎn)品出品率非常重要。一般來說成品水分含量70%左右、有一定嫩度的烤肉口感較好。另外，近一年來較流行的另一種產(chǎn)品烤鴨胸也屬此類，烤鴨胸風(fēng)味較好，出品率超出120%后，口感、香味都比較差。它與烤豬肉除配方區(qū)別較大外，工藝也有一定的區(qū)別，總滾揉時間為7小時左右，每分鐘7轉(zhuǎn)，滾揉40分鐘，間歇20分鐘，否則皮肉易分離，蒸煮為83℃、 50—60分鐘。

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