食品殺菌技術的種類匯總

1 超高溫瞬時殺菌技術(UHT)

超高溫瞬時殺菌技術可分為間接殺菌和直接殺菌兩大類，它是使物料迅速升溫至130℃以上。然后保持幾秒鐘而實現對料液瞬間殺菌的目的。超高溫瞬時殺菌技術的殺菌效果特別好，幾乎可以達到或接近滅菌的要求，而且殺菌時間短，物料中營養物質破壞少，成分保持率達92％以上，大大優越于傳統的巴氏殺菌、高溫短時殺菌。配合食品無菌包裝技術的超高溫式殺菌裝備在國內外發展很快，目前這種殺菌技術已廣泛用于滅菌乳、果汁及各種飲料、豆乳、酒等產品的生產過程中。

2 臭氧殺菌技術

臭氧是氧的周素異形體，在常溫下是一種淡紫色氣體，在水中很不穩定，時刻發生還原反應，產生十分活潑具有強烈氧化作用的單原子氧(0)，在其產生的瞬間，與細胞壁中的蛋白質發生化學反應，從而使細菌的細胞壁和細胞膜受到破壞，細胞膜的通透性增加，細胞內物質外流，使細胞失去活性。同時臭氧能擴散進入細胞里，氧化細胞內的酶或RNA、DNA，從而致死菌原體。臭氧殺菌具有高效、快速、安全、便宜等優點，作為一種氣體殺菌劑廣泛應用于食品加工、運輸與貯存及自來水、純凈水生產等領域。

3 輻照殺菌技術

輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線對食品的穿透力以達到殺死食品中的微生物和害蟲的一種冷滅菌消毒方法。受輻照的食品或生物體會形成離子、激發態分子或分子碎片，進而這些產物間又相互作用，生成與原始物質不同的化合物。還會發生一系列生化效應，導致害蟲、蟲卵、微生物體內的蛋白質、核酸及促進生化反應的酶受到破壞、失去活力，進而終止食品被侵蝕和生長老化的過程，維持品質穩定。

4 微波殺菌技術

用于食品殺菌的微波頻率常為2450兆赫茲。微波對微生物致死效應有兩方面的因素，即熱效應和非熱效應。熱效應是指物料吸收微波能，溫度升高從而達到滅菌的效果。非熱效應是指微波形成的電磁場使生物體的極性分子產生強烈的旋轉效應，使微生物的營養細胞失去活性或破壞微生物細胞內的酶系統，造成微生物的死亡。微波殺菌具有穿透力強、節約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點。而且微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營養、成分及色、香、味經殺菌基本接近食品的天然品質。微波殺菌主要用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果及啤酒等。

5 紫外線殺菌技術

當微生物被紫外線照射時，其細胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外線，產生光化學作用使細胞變質，從而導致微生物死亡。紫外線最強的殺菌波長是2537A。紫外線殺菌廣泛用于空氣、水及食 品表面、食品包裝材料、食品加工車間、設備、器具、工作臺的滅菌處理。

6 磁力殺菌技術

磁力殺菌技術是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在一定磁場強度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用，由于這種殺菌方式不需要加熱，具有光譜抗菌作用，經處理后的食品，其風味和品質不受影響，主要適用于各種飲料、流動食品，調味品及各種包裝的固體食品。

7 高壓電場脈沖殺菌技術

高壓電場脈沖殺菌是在兩個電極間產生瞬間高壓，以脈沖電場作用于食品。高壓電脈沖處理能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞。高壓電脈沖殺菌一般在常溫下進行，處理時間為幾十毫秒。所以用這種方法處理過的食品與新鮮食品相比在物理性質、化學性質、營養成分上改變很小，風味、滋味無感覺出來的差異。而且殺菌效果明顯，達到商業無菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。

8 膜過濾除菌技術

隨著材料科學的發展，各種可用于物料分離的膜相繼出現，膜分離技術已在食品、生物制藥等工業生產中得到廣泛應用，例如生化物質的提取、純水的制備、果汁的濃縮等。膜分離過程根據推動力的不同，大體分為兩種。一類是以壓力為推動力的膜過程，如超濾、微空過濾、反滲透；另一種是以電力為推動力的膜過程，稱為離子交換，如電滲析。膜過濾除菌技術具有耗能少、在常溫下操作、適用于熱敏性物料、工藝適用性強等優點，其應用前景廣闊，現已廣泛用于食品、生化、制藥、乳品、果汁等的過濾除菌。食品工程中的殺菌技術還很多，如二氧化氯殺菌技術、氯氣殺菌技術、電子滅菌技術、加熱與加壓并用殺菌技術、加熱與化學藥劑并用殺菌技術、加熱與輻射并用殺菌技術、靜電殺菌技術等，這些技術正在得以研究和應用。

編輯：foodqm

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