烘焙廠家要想把產品做好，必然要面對面包、糕點等的變質問題，若處理不好，產品容易出現長霉。通常情況下，烘焙廠家最直接的處理方法是添加防腐劑。但很多廠家仍困惑：添加防腐劑的面包、糕點怎么達不到預想保質期？甚至與沒添加防腐劑的貨架期是一樣的？

其實，防腐劑并不能殺滅微生物，它的作用主要在于"防"，它只能在產品初始帶菌量很少時保護產品，而不能在帶菌量很高時防腐。很多試驗證明，使用等量的防腐劑條件下，食品污染越嚴重，初始帶菌量越多，則防腐效果越差。所以從防腐保鮮的角度，盡量降低初始帶菌量，就是提高防腐劑防腐效果的關鍵。

因為面包、糕點加工過程中，若空氣、人、機械設備和包裝材料等含較多微生物，在冷加工、冷卻及包裝環節中容易受到污染使得初始帶菌量較高。所以，降低初始帶菌量，面包、糕點加工過程中的二次微生物污染不可忽視。

為使面包、糕點等品質穩定不發生變質，有效降低二次微生物污染同等重要：

１．合理布局

按照面包、糕點加工流程合理規劃車間布局，盡量縮短冷卻包裝周期、減少操作人員的流動、明確人流物流的流向，避免交叉污染。

２．人員衛生

（1）人員是車間產生交叉污染的最主要因素，進入冷卻區和內包間的人員應采用二道更衣室，更換消毒過的連體服裝、袖套、包好帽子、戴好口罩、換好鞋子。

（2）包裝區工人的鞋子必須專用且易清洗，并每天清洗、晾干，避免污染由鞋底帶入車間。

（3）其中手部消毒是重中之重：先用洗手液洗手，再用75%酒精消毒方可接觸產品，工人每隔1小時或觸碰其他東西后重新消毒一次。未消毒過的人手禁止觸摸裸露的成品。

３．潔凈的生產環境

（1）冷卻間和內包間是最關鍵的場所，由于生面粉中含有大量的微生物，可能隨著空氣飄落在半成品上，污染到產品，因此，應保障冷卻間、包裝間的空氣流向為正壓狀態，避免空氣由生區流向熟區。

（2）有條件的話，冷卻間、內包間最好配備新風潔凈過濾系統、臭氧殺菌、紫外線殺菌燈、抽濕機、空調、風簾等裝置，并一周清理一次過濾網；新風系統初效系統一個月更換一次，高效網半年至一年內更換一次。

（3）空氣濕度是管控的重中之重，更衣室、半成品間、內包車間任何時候都需要控制空氣濕度低于50%，搞完衛生后也需要保持抽濕機打開狀態。車間可定期進行空氣熏蒸消毒。

（4）車間避免出現布條、紙皮、地毯、木頭等易吸附材料，所有器具工具選材的原則為容易清洗。

（5）更衣室的衛生也是不容忽視的細節，更衣室也需要保持潔凈、干燥。特別是排水管接口需作密封處理。

特別注意：如果出現停產幾天，車間里的微生物繁殖數量將可能達到多不可計的狀態，所以每次停產以后生產之前，需要對車間再進行一次徹底的清潔、消毒。

４．器具、設備、清潔用品、地面的衛生

（1）所有直接接觸產品的器具、設備均應保持嚴格的消毒狀態，輸送帶、包裝機鏈條、操作臺、料桶等需每天用一定濃度的二氧化氯消毒液擦洗，晾干，使用前再噴灑75%酒精。

（2）掃把、垃圾鏟、拖把需每天用洗衣粉洗干凈后，用二氧化氯消毒液浸泡后晾干，再使用。

（3）地板用二氧化氯水溶液拖地，并打開空調、抽濕機使車間保持干燥狀態。

細菌、霉菌是看不見摸不著的活性微生物，能快速繁殖導致產品變質，所以大家可以通過以上措施，盡可能地減少微生物在產品中的數量，達到更好的防腐保鮮效果。

編輯：foodqm

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