關(guān)于茅臺生產(chǎn)工藝的12個問題：

1茅臺酒的生產(chǎn)原料包括哪些，比例為多少？

答：茅臺酒的生產(chǎn)原料主要是高粱和小麥，其中高粱為主糧，小麥為大曲原料，比例一般為1:1。其中高粱必須是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以紅纓子高粱品種為主，為惠及農(nóng)民，采購價在8.2元/公斤。

醬香型白酒出酒率低，有5斤糧1斤酒的說法。由于赤水河環(huán)境的珍貴，茅臺鎮(zhèn)微生物環(huán)境的稀缺，茅臺酒因此產(chǎn)量也有限。

2制造過程有哪幾個步驟？

答：茅臺酒的制造過程，從原料進(jìn)廠到成品出廠，主要包括選料、制曲、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗(yàn)和包裝，這樣7個重要環(huán)節(jié)。共計(jì)有30道工序，165個工藝環(huán)節(jié)。

由于工序繁且復(fù)，工時慢且長，茅臺酒成為品牌中在異地不可代工、相同區(qū)域也不可復(fù)制的“民族精品”。

3勾兌是怎么回事？

答：茅臺酒的勾兌流程首先要選定存放到期的1-7輪次酒，按照茅臺酒口感質(zhì)量要求，按標(biāo)簽次、復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計(jì)算量對照分類、種類酒相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。

全過程原汁原味按七個輪次基酒貯存，以酒勾酒，不添加水在內(nèi)的其他物質(zhì)。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變100多種基酒酒樣。

茅臺酒龐大的基酒庫存，被民間稱作“后宮佳釀三千”。最后利用酒庫里貯存的100多種酒樣，憑借勾兌師的高超技藝，最終勾兌為茅臺酒。

4為什么要端午制曲?

答：端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。

神奇的是，在端午時節(jié)，赤水河也開始變成赤紅色。

5為什么要重陽下沙？

答：以茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn)，有兩個主要原因：一是重陽節(jié)前后，赤水河水清澈，滿足釀酒對水質(zhì)的要求：

二是重陽節(jié)前后，當(dāng)?shù)匦〖t粱成熟，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。茅臺酒生產(chǎn)，保持了農(nóng)耕時代的季節(jié)特性。

6“重陽下沙”的“沙”指什么？

答：茅臺酒把生產(chǎn)原料——高粱稱為沙。由于紅纓子高粱的顆粒小、皮厚、堅(jiān)實(shí)、飽滿，像沙子一樣自始至終保持了整粒的形象。這些決定了其能夠勝任醬香型白酒多輪次蒸煮、翻造的工藝特點(diǎn)。

7“下沙”和“糙沙”分別指什么?

答：茅臺酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高粱750kg，下沙的投料量占總投料量的50％。

第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月后，糙沙投料量占總投料量的50％。生產(chǎn)周期為一年。

8生產(chǎn)過程的“三高”工藝具體指什么?

答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

9生產(chǎn)過程的“三長”具體指什么?

答：制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

10核心工藝是什么？

答：茅臺酒的核心工藝是回沙工藝，即九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。由于產(chǎn)出七個輪次的基酒，也可以稱為“七次精釀”。

具體操作時，每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。為了籠絡(luò)更多香味香氣物質(zhì)，保持了較低出酒率。

11茅臺酒有多少種香味成分？

答：茅臺酒主體香成分不詳，故無法復(fù)制和異地生產(chǎn)。據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)權(quán)威檢測，目前已發(fā)現(xiàn)茅臺酒的香味成分有1400多種。

12為什么茅臺酒存放越陳越香？

答：因?yàn)槊┡_酒采用陶壇儲存，陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。

經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。

陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時酒中的酒精分子與水分子締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。

編輯：foodqm

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