事物的發(fā)生都分內(nèi)因和外因，肉制品的問(wèn)題也不例外。肉制品常見(jiàn)的問(wèn)題有：產(chǎn)品發(fā)渣發(fā)干、返生、爆腸、肉餡發(fā)粘、出油、易褪色、長(zhǎng)霜、外表發(fā)黏、保質(zhì)期短等問(wèn)題。細(xì)分這些問(wèn)題：產(chǎn)品發(fā)干發(fā)渣、返生、爆腸、肉餡發(fā)黏、出油屬于形的問(wèn)題；長(zhǎng)霜、外表發(fā)黏、保質(zhì)期短屬于防腐的問(wèn)題；易褪色屬于色的問(wèn)題；香味差屬于香的問(wèn)題。

問(wèn)題一 發(fā)渣發(fā)干

原因

配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等。

工藝方面：斬拌過(guò)頭（產(chǎn)品過(guò)干）；滾揉或攪拌不足（產(chǎn)品發(fā)軟）；蒸煮不夠（淀粉未充分糊化）；灌裝不緊。

解決建議

配料方面：減少淀粉用量或增加水、油脂用量。

工藝方面：適度斬拌、滾揉或攪拌；增加蒸煮溫度或時(shí)間；灌裝需緊些。

問(wèn)題二 返生

原因

配料方面：淀粉種類(lèi)不好、加量過(guò)大；水加量少；抑制返生成分（如蛋白、油脂）添加量等。

工藝方面：蒸煮溫度不夠、時(shí)間太短等。

解決建議

配料方面：選擇合適的淀粉種類(lèi)；減少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量。

工藝方面：延長(zhǎng)蒸煮溫度或時(shí)間。

問(wèn)題三 爆腸

原因

配料方面：料過(guò)干（易吸水成分多）、過(guò)稀（膨脹系數(shù)大）等。

工藝方面：灌裝過(guò)緊、蒸煮溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、壓力不夠、反壓冷卻瞬間失壓等。

包裝材料：天然腸衣易爆。

解決建議

配料方面：增加水量或減少水量。

工藝方面：灌裝適度松緊；蒸煮溫度降低；蒸煮時(shí)間縮短；加壓蒸煮；控制反壓冷卻時(shí)的壓力變化。

包裝材料：選用合適的腸衣。

問(wèn)題四 肉餡發(fā)黏

原因

配料方面：淀粉品種不好、加水量過(guò)大、熱溶型蛋白等。

工藝方面：溫度低或時(shí)間不夠、產(chǎn)品沒(méi)涼等。

解決建議

配料方面：選擇比較好的淀粉；減少加水量；減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量。

工藝方面：增加蒸煮溫度或延長(zhǎng)時(shí)間；產(chǎn)品冷卻后品嘗。

問(wèn)題五 出油

原因

配料方面：保油成分，如蛋白、淀粉、保油劑等用量少。

工藝方面：保油成分使用方法欠妥；滾揉、攪拌、斬拌效果不好；烘烤、煙熏、蒸煮的溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。

解決建議

配料方面：增加保油成分。

工藝方面：改變保油成分使用方法；延長(zhǎng)滾揉、攪拌、斬拌時(shí)間；降低烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時(shí)間。

問(wèn)題六 保質(zhì)期短

原因

配料方面：防腐劑品種不好；用量少。

工藝方面：原輔材料衛(wèi)生差；殺菌不夠；設(shè)備和環(huán)境的消毒不夠；儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售條件不合適等。

解決建議

配料方面：選擇合適的防腐劑；增加防腐劑用量。

工藝方面：加強(qiáng)原料的消毒、管理；提高殺菌強(qiáng)度；加強(qiáng)設(shè)備、環(huán)節(jié)的消毒；加強(qiáng)儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的管理。

問(wèn)題七 香味差

原因

配料方面：去腥臭不夠、調(diào)香不合理等。

工藝方面：蒸煮不夠。

解決建議

配料方面：添加去腥香辛料；合理調(diào)香。

工藝方面：增加蒸煮溫度或時(shí)間。

問(wèn)題八 長(zhǎng)霜

原因

鹽霜：腸衣浸泡、清洗不夠；水的硬度大；干濕度變化造成鹽、磷酸鹽結(jié)霜等。

霉霜：無(wú)包裝、存放環(huán)境溫度高、存放時(shí)間長(zhǎng)、衛(wèi)生條件差等。

解決建議

鹽霜：徹底浸泡、清洗腸衣；降低水的硬度；選擇合適的存放環(huán)境。

霉霜：增加產(chǎn)品包裝；降低存放環(huán)境溫度；縮短存放時(shí)間；加強(qiáng)環(huán)境消毒。

問(wèn)題九 外表發(fā)黏

原因

一是環(huán)境潮濕，表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解；二是微生物生長(zhǎng)。

解決建議

一是貯藏環(huán)境應(yīng)低溫、干燥、通風(fēng)；二是環(huán)境應(yīng)經(jīng)常性的殺菌處理，如用臭氧、二氧化氯等環(huán)境殺菌。

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編輯：foodqm

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