動(dòng)物源性病原細(xì)菌是指來(lái)源于動(dòng)物，并可通過(guò)菌株侵襲或食入菌體毒素等途徑對(duì)動(dòng)物或人類(lèi)產(chǎn)生危害的一類(lèi)細(xì)菌的總稱(chēng)，主要包括沙門(mén)氏菌、彎曲桿菌、肉毒梭菌等。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，全球1400余種人類(lèi)傳染病中，60%以上源于動(dòng)物；美國(guó)每年約有4800萬(wàn)人受到動(dòng)物源性病原細(xì)菌的困擾，全球每年約有三分之一的人群受到致病菌侵害，發(fā)展中國(guó)家更加嚴(yán)重。動(dòng)物源性病原細(xì)菌的危害問(wèn)題正越來(lái)越受到國(guó)際組織和各國(guó)政府的重視。

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）作為食品檢驗(yàn)/ 認(rèn)證的國(guó)際協(xié)調(diào)與標(biāo)準(zhǔn)化組織，運(yùn)用“風(fēng)險(xiǎn)分析”方法建立了較系統(tǒng)的食品安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系，已成為全球消費(fèi)者、食品生產(chǎn)加工者、食品管理機(jī)構(gòu)和國(guó)際貿(mào)易中最重要的參照標(biāo)準(zhǔn)。世界動(dòng)物衛(wèi)生組織（OIE）自2007年開(kāi)始在《陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典》中增加了獸醫(yī)公共衛(wèi)生內(nèi)容，制定了部分病原菌預(yù)防和控制指南，并在不斷修訂完善。以O(shè)IE動(dòng)物衛(wèi)生法典和指南為依據(jù)，許多成員國(guó)制定了“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”生產(chǎn)鏈全程的動(dòng)物病原菌污染監(jiān)測(cè)、控制和管理規(guī)范，實(shí)現(xiàn)了食源性致病菌有效監(jiān)控的重要跨越。

歐盟在1994年建立的沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157監(jiān)測(cè)網(wǎng)基礎(chǔ)上，又于1998年建立了包括空腸彎曲菌在內(nèi)的耐藥菌監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)。2007年開(kāi)始由EFSA和ECDC聯(lián)合開(kāi)展動(dòng)物源性致病微生物監(jiān)測(cè)，每年或隔年由EFSA公布?xì)W洲境內(nèi)病原體監(jiān)測(cè)狀況。新西蘭在總結(jié)、分析2007—2010年彎曲桿菌控制計(jì)劃成效基礎(chǔ)上，自2010年繼續(xù)實(shí)施國(guó)家致病菌風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃，并提出了5年內(nèi)實(shí)現(xiàn)食源性彎曲菌病發(fā)生率降低50%、沙門(mén)氏菌病發(fā)生率降低30%的目標(biāo)。美國(guó)自1996年開(kāi)始投入大量資金開(kāi)展致病微生物監(jiān)控和溯源技術(shù)研究，并通過(guò)Pulsenet、Foodnet、WeeklyReport等多種途徑實(shí)現(xiàn)與全球同行的數(shù)據(jù)共享。目前已經(jīng)建立了世界上最完善的病原體監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，并為其他國(guó)家的致病菌監(jiān)測(cè)體系構(gòu)建、數(shù)據(jù)分析、控制措施制定提供技術(shù)支撐。近年來(lái)，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家通過(guò)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)建設(shè)、開(kāi)展評(píng)估和預(yù)警等系列防控措施，以及在這些措施基礎(chǔ)上分階段、有計(jì)劃的病原細(xì)菌凈化，大大提升了政府對(duì)動(dòng)物源性病原菌的把控能力，有效降低了病原菌的污染程度和由其引發(fā)的食品安全事件。

發(fā)達(dá)國(guó)家在動(dòng)物源性食品安全控制方面已呈現(xiàn)出從“以化學(xué)物質(zhì)殘留控制為主”到“以食源性病原微生物控制為主”的轉(zhuǎn)變態(tài)勢(shì)。我國(guó)在這方面雖然起步較晚，但是農(nóng)業(yè)部設(shè)立專(zhuān)項(xiàng)，建立一套較為成熟的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)理論，開(kāi)展了行業(yè)性、區(qū)域性的病原細(xì)菌監(jiān)測(cè)工作。從對(duì)動(dòng)物源性產(chǎn)品生產(chǎn)鏈長(zhǎng)，病原細(xì)菌對(duì)人類(lèi)和動(dòng)物產(chǎn)品感染/污染的控制環(huán)節(jié)復(fù)雜的實(shí)際情況考慮，提出以下幾點(diǎn)控制建議：

加強(qiáng)病原菌檢測(cè)技術(shù)系統(tǒng)研究，統(tǒng)一監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)化監(jiān)測(cè)程序和檢測(cè)試劑

傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法，包括細(xì)菌分離培養(yǎng)和生化鑒定等，對(duì)致病菌的檢測(cè)特異性不高、操作煩瑣耗時(shí)，不能實(shí)現(xiàn)及時(shí)有效的監(jiān)測(cè)。隨著細(xì)菌生物學(xué)特性的變化，新菌株亞型的出現(xiàn)，檢測(cè)技術(shù)需要及時(shí)更新，且不同地區(qū)、不同行業(yè)采用的標(biāo)準(zhǔn)不同，檢測(cè)試劑不同，檢測(cè)結(jié)果可能存在較大差異，因此，要在強(qiáng)化檢測(cè)技術(shù)系統(tǒng)研究基礎(chǔ)上，對(duì)檢測(cè)方法、檢測(cè)程序進(jìn)行標(biāo)化，以實(shí)現(xiàn)不同部門(mén)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的可信和共享。

完善監(jiān)測(cè)機(jī)制，實(shí)時(shí)監(jiān)控生產(chǎn)鏈各環(huán)節(jié)病原菌污染狀況，及時(shí)制定或調(diào)整監(jiān)管決策

跟蹤監(jiān)測(cè)是保障動(dòng)物源性食品安全的重要手段。如果對(duì)某種病原體污染狀況還不能預(yù)測(cè)時(shí)即開(kāi)始實(shí)施監(jiān)測(cè)無(wú)疑是最佳選擇。通過(guò)構(gòu)建或補(bǔ)充完善動(dòng)物源性病原細(xì)菌監(jiān)測(cè)體系，系統(tǒng)開(kāi)展畜禽產(chǎn)品中病原菌污染本底調(diào)查，摸清污染的細(xì)菌種類(lèi)、不同動(dòng)物產(chǎn)品中的污染狀況，研究污染傳播機(jī)制，實(shí)時(shí)監(jiān)控生產(chǎn)鏈中病原菌的污染狀況，探明養(yǎng)殖、屠宰加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、消費(fèi)等環(huán)節(jié)病原細(xì)菌污染來(lái)源和趨向，以支持國(guó)家動(dòng)物源性食品安全管控和有關(guān)決策的制定。

借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家動(dòng)物源性病原菌控制經(jīng)驗(yàn)，研究制定適于我國(guó)生產(chǎn)鏈模式的生產(chǎn)規(guī)范

通過(guò)國(guó)際交流與合作，對(duì)比分析我國(guó)動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)模式，加強(qiáng)致病菌污染關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析（HACCP）研究，找出感染/污染的來(lái)源和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，針對(duì)不同致病菌的不同生物學(xué)特性，有針對(duì)性地制定特別控制規(guī)范。比如，制定沙門(mén)氏菌控制措施時(shí)，種禽場(chǎng)可以采取免疫、陽(yáng)性群撲殺等措施實(shí)施對(duì)沙門(mén)氏菌的凈化；雞苗孵化時(shí)，使用無(wú)沙門(mén)氏菌污染的SPF種蛋；通過(guò)原料的控制，降低飼料中沙門(mén)氏菌存在風(fēng)險(xiǎn)。制定李斯特菌控制規(guī)范時(shí)，應(yīng)考慮該菌耐低溫的生物學(xué)特性，合理選擇存儲(chǔ)條件和環(huán)境消毒措施。

履行部門(mén)職責(zé)，通過(guò)監(jiān)管引導(dǎo)企業(yè)重視病原菌危害控制，嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)范

2013年6月，國(guó)務(wù)院將原商務(wù)部承擔(dān)數(shù)十年的生豬定點(diǎn)屠宰管理職能劃入農(nóng)業(yè)部，以期理順動(dòng)物源性產(chǎn)品的質(zhì)量安全保障體系。為此，農(nóng)業(yè)部從養(yǎng)殖源頭加強(qiáng)了管理，同時(shí)加強(qiáng)了與食藥監(jiān)等部門(mén)合作，逐步理順、明確了部門(mén)職責(zé)。近年陸續(xù)開(kāi)展的畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，已經(jīng)有了很好的開(kāi)端。（歡迎關(guān)注 CHINA-HACCP）通過(guò)HACCP體系實(shí)施和對(duì)屠宰、肉品加工環(huán)節(jié)定期或不定期監(jiān)督抽查，引導(dǎo)企業(yè)關(guān)注食源性致病菌危害，實(shí)時(shí)監(jiān)控生產(chǎn)中病原細(xì)菌污染狀況，發(fā)揮了HACCP體系等良好規(guī)范對(duì)動(dòng)物源性產(chǎn)品的保障作用。

加強(qiáng)宣傳和風(fēng)險(xiǎn)交流，提高民眾對(duì)動(dòng)物源性病原菌的認(rèn)識(shí)水平，做到科學(xué)防控

引入風(fēng)險(xiǎn)分析理念，科學(xué)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)交流，向公眾宣傳致病菌污染防控知識(shí)，減少公眾對(duì)病原菌暴露感染風(fēng)險(xiǎn)的恐懼。目前，我國(guó)在動(dòng)物源性食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方面還非常欠缺，應(yīng)從政府、公眾、媒體等多個(gè)角度，加強(qiáng)宣傳和風(fēng)險(xiǎn)交流，引導(dǎo)社會(huì)輿論科學(xué)對(duì)待動(dòng)物源性病原菌對(duì)動(dòng)物源性食品安全的影響，配合生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門(mén)做好“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”生產(chǎn)鏈全過(guò)程的質(zhì)量安全控制。

編輯：foodnews

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