這份《報告》對我國12個省份不同地域、不同業(yè)態(tài)的餐飲服務業(yè)原料使用和采購情況進行了匯總、分析、總結。報告顯示，在供應鏈管理上面餐飲企業(yè)在供應商的選擇、管理以及原材料的采購、驗收、加工、存儲等諸多環(huán)節(jié)仍有很多問題有待完善。

調查顯示，餐飲服務業(yè)是食物中毒的高發(fā)單位。在2002－2011十二年間，我國共發(fā)生可統計食物中毒事件8026起，其中集體食堂2068起，占總數25.77%，餐飲服務單位1670起，占總數20.81%，所有餐飲業(yè)發(fā)生的食物中毒起數為3738起，占總數46.57%。

食品生產和加工的任何環(huán)節(jié)，都可能因為沒有達到消除或有效降低食品的危害因素，或者引入新的有害因素而帶來食品安全問題。縱觀近年來我國發(fā)生的重大食品安全事件，幾乎涉及食品生產的各個環(huán)節(jié)。

從食用農產品的生產到餐桌的各個環(huán)節(jié)，包括種植、養(yǎng)殖到加工、儲藏、流通等環(huán)節(jié)都可能發(fā)生食品安全問題，表明食品安全是全產業(yè)鏈的問題，食品安全的控制必須進行“從田間到餐桌”的全程控制。其中，發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)和種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的最多，分別占15/37和11/37，表明種養(yǎng)殖和食品加工環(huán)節(jié)是食品安全控制的重點環(huán)節(jié)。而原料控制，恰恰是目前餐飲業(yè)面臨的難題。

《報告》強調通過供應鏈管理，控制餐飲業(yè)原料的食品安全質量，是可行且有效的保證餐飲食品的安全質量的控制方法。參與本次論壇的中國農業(yè)科學院范蓓副研究員建議餐飲企業(yè)應建立原材料的風險等級管理意識，根據高風險、中風險和低風險的不同原料，分別來進行針對性的控制。

而要保證原材料的品質，選擇和管理好供應商是根本。“餐飲企業(yè)需明確了解到，價格肯定不是選擇供應商的唯一理由。優(yōu)質的供應商也并不意味著需要付出更高的成本，因此能否找到價廉物美、符合企業(yè)條件需求的供應商成為餐飲成本控制以及食安管理的關鍵，并與其形成共同發(fā)展的長期、穩(wěn)定的合作，建立互信互利的誠信體系，這也有利于原材料的穩(wěn)定供應。”聯合利華飲食策劃中國區(qū)副總裁陳意星在接受采訪時如此表示。

超過95%餐企設置食品安全管理人員 以兼職為主

圖為不同業(yè)態(tài)的中餐餐飲業(yè)食品安全管理人員設置的相關性比較

圖為餐飲企業(yè)各業(yè)態(tài)食品安全管理人員對食品安全法實施日期的知曉率比較

針對企業(yè)設置食品安全管理人員方面，新《食品安全法》做出了明確規(guī)定，設置食品安全管理人員是餐飲業(yè)取得餐飲服務許可所必需的條件。是否設置專職的食品安全管理人員，可以反映食品安全管理的專業(yè)水準，而兼職食品安全管理人員的職務，既會影響對食品從業(yè)人員的管理力度，也間接反映食品安全管理水平和執(zhí)行力度。

《報告》顯示，我國中型規(guī)模及以上中餐餐飲企業(yè)絕大多數都設置了食品安全管理人員，超過95%的餐飲企業(yè)具有食品安全管理人員，其管理人員以兼職為主，約占57.8%，包括行政總廚、總經理、采購員、品控主管、質檢主管等，而行政主廚居多。

此外，不同業(yè)態(tài)的中餐餐飲業(yè)食品安全管理人員的設置情況存在差異，低消費的中餐單店和火鍋店的食品安全管理人員的設置低于其它業(yè)態(tài)，這也意味著我國未來需加強低端消費中餐單店和火鍋店食品安全管理人員的監(jiān)督管理。

值得一提的是，《報告》指出我國中餐餐飲企業(yè)的食品安全管理人員對食品安全法實施日期的知曉率不是很高，僅有78.74%。對于新法的設施，企業(yè)更愿意選擇不增加成本或少增加成本的方式如增加食品安全培訓、增加食品安全管理人員、購買有溯源標示的原料等方法應對。

編輯：foodnews

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