產品：蛋白功能肽

背景：

肉類工業是我國食品工業的支柱產業，我國從1993年以來，肉類總產量一直處于世界第一位置，生豬產量接近世界總量的二分之一，年產各種畜血180萬噸，其蛋白質含量幾乎是北京地區每年肉類蛋白質總產量的五倍。僅以生豬為例，我國每年出欄生豬約2－3億頭，以每屠宰一頭豬可采集2－2．5kg豬血計，每年豬血的總產量可達50－60萬噸。目前，多數肉聯廠的畜血除少數部分被加工成血粉與發酵血粉作為飼料添加劑及用于生化制藥外食用外，大部分都排放掉了。畜血的排放，既是嚴重的浪費，又造成環境污染。

畜血含豐富的蛋白質，素有“液體肉”之美稱。在歐洲，畜血利用較先進的國家對其利用率已達50％以上。據國際聯機檢索表明：畜禽血含有豐富的可利用化學成份，經過深度加工，國外已開發出六類八十多種產品。而我國動物血綜合利用尚處于初級階段，更談不上作為食品添加劑，到目前為止，雖然已研制出十幾種產品，除少量用于動物飼料添加劑外，大部分未得到充分利用，工業化生產基本屬于空白。

蛋白功能肽是一個食品工業生產的中間體，主要應用在調味品、方便面調料、飼料添加劑和保健品方面的一種添加劑。包裝形式為5kg或者15kg的KPET15或者鋁箔7的袋裝形式。

本案例涉及的蛋白功能肽是采用生物高科技手段對畜產的廢棄蛋白資源充分開發，減少環境污染。國內同類產品僅酪蛋白磷酸肽有明確功能，而本案例涉及的產品是在建立了各種酶解工藝及肽產品的指紋譜的基礎上，而確立起精制蛋白肽工藝，己獲得的一些蛋白肽具有明確功能。可不斷細分產品于食品、飼料、試劑和藥品原料。因此本項目具有創新性。

本案例涉及的蛋白功能肽的基本工藝流程為：

畜禽血→前期處理→酶解→分離→精制蛋白肽→噴霧干燥→產品包裝→檢測

本案例涉及的企業是一家民營的企業，是由其他產業轉產而收購的一家老企業，其規模中等，產品的銷售地主要集中在當地。

質量事件：

所生產的蛋白功能肽連續出現霉菌超標問題。尤其在6、7、8月份更甚。

調查分析：

在調試過程發現所生產的蛋白功能肽連續出現霉菌超標問題，霉菌的污染數量在15—18萬個/克。而時間正好處于6、7、8月份，到了9月以后問題基本解決，但是到了第二年的6、7、8月份同樣問題再次出現。

質量控制人員開始懷疑問題出現在噴霧干燥前的產品微生物指標不過關，于是通過高溫120℃10min滅菌工序處理，但是問題依然沒有解決。

于是排除這種可能性，進而懷疑問題出現在噴霧干燥后期污染，重點對于噴霧干燥生產工藝后的相關管道、設備、工具進行了消毒處理；而且對于操作人員進行了培訓，嚴格要求進行無菌操作。

通過以上的要求后，當時檢測的產品霉菌數量有所好轉，大概在總數5萬個/克左右。但是還不能夠徹底解決問題。于是在后期加上沸騰床干燥工藝處理，同樣不能夠很好地解決霉菌超標問題。

對問題分析的突破口又回到噴霧干燥前的產品，在對其進行檢測發現其微生物超標，但是微生物的污染主要是細菌，而不是霉菌。這樣就開始懷疑是因為噴霧干燥而造成的霉菌超標，通過對噴霧干燥器的檢查發現進氣口的過濾網已經被霉菌嚴重污染。

通過對噴霧干燥器進氣口的過濾層清理和消毒后霉菌不再出現超標現象，問題得到徹底解決。

工作體會：

之所以一直沒有懷疑噴霧干燥器進氣口的過濾被霉菌污染的原因，是由于始終認為在噴霧干燥器的過程中會經過大約300℃左右的高溫，一般的微生物應該均被殺滅，所以一直沒有懷疑是因為噴霧干燥器進氣口的過濾層被霉菌嚴重污染而造成污染。

現在分析認為可能由于空氣在進入加熱的過程非常短，營養體的細菌一般可以被殺死，但是霉菌的孢子就不一定能夠被全部殺死，結果就造成出現產品的霉菌超標問題，這也可以很好地解釋了為什么每到6、7、8月份的時間就出現容易出現產品的霉菌超標問題。 這個案例花了整整一年多的時間才找出解決問題的方法，主要是相信高溫能殺菌，而忽略霉菌的孢子可能存活，而延誤了解決問題的時間。另外，我們認為除了應該關注噴霧干燥器進氣口的過濾被霉菌污染的問題以外，還應該注意生產現場的定期空間殺菌。建議使用500-1000PPM低濃度的過氧乙酸(PAA)對車間進行空間的殺菌，在進行空間殺菌時要清場,避免無關人員進入。同時建議車間的墻壁、地板和操作臺等每個月應該作一次防霉清洗，建議使用事百得(為一種用于食品、飲料的有效消毒/殺菌劑)使用濃度在0.5-1.0%，在地面或墻壁清洗之后,用噴霧器噴霧消毒。通過這樣一個全面的處理后所生產的產品一直處在一個符合要求的。所以說對于食品的生產過程大家應該時刻保持清潔衛生，不要由于理論上面的不可能，就忽視對生產設備的清理和消毒。

編輯：foodnews

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