淺談食品感官檢驗技術

時間：2019-07-14 12:51:55來源：food欄目：質量管理閱讀：

我們每天都要接觸形形色色的食品，那么，怎樣通過感官鑒別食品質量的好壞呢？

食品感官檢驗的定義

食品感官檢驗，就是通過看、嗅、嘗、摸、聽等不同感官體驗對食品質量初步作出是否可供人類食用以及是否具備食用價值的評價方法。它不僅與人們的生活密不可分，還是食品工業檢測中最基本的一項重要檢測。在食品的質量標準和衛生標準中，一般都把感官指標放在檢測項目的首位，通過該指標不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，還能據此提出必要的理化和微生物檢驗項目以便進一步證實感觀鑒別的判斷。

食品感官檢驗技術的分類

（1）視覺檢驗技術

視覺檢驗技術就是用眼睛檢驗食品質量。檢驗應在白晝的散射光線下進行，以免燈光陰暗發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度、表面有無光澤、顏色的深淺色調等。在檢驗液態食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

（2）嗅覺檢驗技術

食品的氣味是由一些具有揮發性的物質形成的。在進行嗅覺檢驗時常常需要稍稍加熱食品。在檢驗液態食品時，可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發。識別畜肉等大塊食品時，可將一把干凈的尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

（3）味覺檢驗技術

感官檢驗中的味覺對于辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。人體的味覺器官不但能品嘗出食品的滋味如何，對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味檢驗時，最好使食品處于20-45℃，以免溫度的變化增強或減低對味覺器官的刺激。在對幾種不同味道的食品進行感官評價時，應按照刺激性由弱到強的順序進行，最后檢驗味道強烈的食品。在進行大量樣品檢驗時，中間必須休息，每檢驗1種食品之后應用溫水漱口。

（4）觸覺檢驗技術

憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優劣，也是常用的感官檢驗方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗；評價動物油脂的品質時常須檢驗其稠度等。

（5）聽覺檢驗技術

聽覺檢驗技術指的就是用人的耳朵判斷食品發出的聲音，進而對食品質量予以評估。一些食品能夠通過分辨咀嚼聲音判斷食品質感，如爆玉米花、膨化食品等，在咀嚼中經常發出清脆的音調；如果發出疲軟的聲音，也就表明食品可能受潮變質。人們在購買西瓜時常用手掌輕拍西瓜表面，通過聲音對西瓜成熟度予以判斷，這也是聽覺檢驗技術的應用。

食品感官檢驗的優點

（1）通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地初步判斷食品質量有無異常，便于早期發現問題、及時進行處理。

（2）方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業人員。

（3）感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質量特殊性污染的微量變化。

對食品進行感官檢驗時的要求

（1）檢驗人員必須具有健康的體魄、健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和過敏反應，具有一定的感官檢驗經驗。

（2）檢驗人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。

（3）檢驗人員應在實踐中不斷積累經驗，逐步形成對食品正常的色、香、味、形的習慣性經驗。

食品感官檢驗技術的新發展--電子鼻在感官檢驗中的應用

電子鼻又稱氣味掃描儀，是20世紀90年代發展起來的一種用來對食品中的復雜嗅味和很多揮發性成分進行分析、識別和檢測的儀器，由傳感器系統和自動化模式識別系統(包括信號處理和模式識別)[1]所組成，國外對其的研發較為活躍[2]。

電子鼻與化學分析儀器(如：色譜儀、光譜儀等)不同，它給出的不是被測樣品中某種或某幾種成分的定性和定量結果，而是樣品中揮發成分的整體信息，又稱“指紋”數據[3]。它通過模擬人的嗅覺，以與人和動物的鼻子一樣的原理“聞到”的是目標物的總體氣息。它不僅可以檢測到各種不同的氣味的不同信號，而且可以對這些信號與經過“學習”和“訓練”后建立的數據庫中的信號進行比較、識別和判斷。因而可用于鑒別食品的真偽，產地及食品是否新鮮，還可用于控制從原料到產品整個生產過程的工藝，從而保證產品的質量。

參考資料：

[1]KELLERP．SPIEApplicationandscienceofComputationsIntenigenceII．ProceedingoftheSPIE，1999，3722(13)：144—153．

[2]李華，張雅雄，JosefHavel．人工神經元網絡在過程分析和控制中的應用[J]．計算機與應用化學，2002，19(3)．

[3]PENZAM，CASSANoG，ToRToRELLAF，eta1．classmcationoffood，beveragesandperfumesbyWO3thin—hllsensorSarrayandpatternrecognitiontechniques[J]．SensorsandActuators，2001，73：76—87．