在外聚餐時，餐桌上常會有贈送的餐前小吃——花生米，不過，如果你在金燦燦的花生米中無意夾到一顆變黑的，這時可千萬不要往嘴里送，因為它們有可能已經被黃曲霉毒素污染而可能會對人體產生一定的危害。那什么是黃曲霉毒素呢？

1、黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是一種由黃曲霉和寄生曲霉等真菌經過聚酮途徑產生的次生代謝產物，是一組結構類似的化合物總稱。迄今為止，已發現的黃曲霉毒素至少包含有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、GM、B2a、G2a及毒醇等20種左右結構相似化合物。

通常黃曲霉毒素存在于土壤、動植物、各種堅果特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調味品、牛奶及奶制品、食用油等制品中也可能會發現黃曲霉毒素。

２、黃曲霉毒素在食物中的限量標準

根據我國國家標準GB2761-2011《食品中真菌毒素限量》的規定，我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準為：玉米及其制品、花生及其制品中不得超過20μg/kg；稻谷、糙米、大米和其他植物油脂中不得超過10μg/kg；小麥、大麥、其他谷物、發酵豆制品和其他熟制堅果及籽類中不得超過5μg/kg；部分調味品（如醬油、醋、釀造醬）中不得超過5μg/kg；嬰幼兒配方食品中不得超過0.5μg/kg。乳及乳制品和特殊膳食用食品中黃曲霉毒素M1限量不得超過0.5μg/kg。

３、黃曲霉毒素的檢測方法

（1）薄層色譜法（TLC法）

TLC法是測定黃曲霉毒素的經典方法，是我國測定食品及飼料中黃曲霉毒素B1的標準方法之一(GB/T5009.23-2006)。適用于各種食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定。

（2） 免疫分析法

免疫化學分析法是以抗原抗體的免疫化學反應為基礎進行抗原抗體含量測定的方法。用于黃曲霉毒素測定的免疫分析法主要有免疫親和層析凈化—熒光光度法、免疫親和層析凈化—高效液相色譜法、酶聯免疫吸附法等。

　▲免疫親和層析凈化—熒光光度法和免疫親和層析凈化—高效液相色譜法

免疫親和層析技術的方法特異性好、靈敏度高，是目前我國現行國家標準推薦的方法之一（GB/T18979-2003），適用于玉米、花生及其制品（花生醬、花生仁、花生米）、大米、小麥、植物油脂、醬油、食醋等食品中黃曲霉毒素的測定。

　▲酶聯免疫吸附法（ELISA）

ELISA法是應用抗原抗體特異性反應和酶的高效催化作用來測定黃曲霉毒素含量的免疫分析方法，其相對應的標準是GB/T5009.22-2003（第二法），適用于糧食、花生及其制品、薯類、豆類、發酵食品及酒類等各種食品中黃曲霉毒素B1的測定。

４、黃曲霉毒素的預防與控制措施

（1） 挑選霉粒法

因黃曲霉毒素主要集中在霉壞、破損、皺皮、變色和蟲蛀等的糧粒中，這些帶毒顆粒比健康顆粒輕，外表也較易辨認，可用機械或人工掏除。

（2） 植物油加堿去毒法

油料種子受黃曲霉毒素污染后，榨出的油中含毒素，可用堿煉法去毒。因為不溶于水的黃曲霉毒素在堿性條件下可形成香豆素鈉鹽而溶于水，故加減后用水洗可將毒素去除。

（3） 加水搓洗法

在淘洗大米時，用手搓洗，隨水傾去懸浮物，如此反復5~6次，煮熟后可去除大部分毒素。

（4） 吸附去毒法

植物油受黃曲霉毒素污染，可利用活性白土和活性炭吸附，效果較好。

（5）高溫高壓去毒法

黃曲霉毒素較耐高溫，在280℃高溫下才能分解，因此一般烹調溫度下難以消除。但高溫高壓下去毒效果較好。

（6） 碾磨去毒法

在糧食中，黃曲霉毒素大部分集中于脂肪較多的胚體和糠皮等部位。稻谷經精碾后95%的毒素可去除。玉米磨粉也有類似的效果。

參考文獻：

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[3]吳丹.黃曲霉毒素在糧食和食品中的危害及防治[J].糧食加工，2007（32）：3

編輯：foodnews

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