產品：調味梅干

背景： 涼果，作為婦孺皆知的中華民族傳統休閑食品，千百年來深受消費者的歡迎。隨著涼果、蜜餞業的發展，涼果的品種與花色也越來越多，涼果的色、香、味、觀感等方面得到長足的發展。目前市面上還出現了幾乎不含熱量的，適合糖尿病患者食用的“保健、健康”型涼果食品。但隨著人們生活水平的提高，消費者對涼果食品的質量要求也越來越高，涼果的食用安全受到越來越多國家和地區的關注。2006年，食品重鎮生產的涼果被檢出甜蜜素超標，北京、上海等大城市紛紛禁止安埠的涼果進市，安埠的食品業遭受致命打擊，其周邊地區數百家涼果企業一夜倒閉。可以毫不夸張地說，質量問題已經成為制約企業成敗的重要因素。

本案例涉及的企業為廣東省某臺資企業。該企業主要從事青梅的腌制加工及銷售。它引進日本全套技術與設備，所生產的調味梅干不添加國標中添加劑列表中所標列的任何防腐劑，不添加常規高熱量糖，不使用人工合成色素。產品90%以上出口日本，偶或出口美國、新加坡等國家和地區。 眾所周知，日本官方對進口食品的要求極為嚴格，而由于需要海路運輸，運輸周期較長，日本客戶提出了更苛刻的要求。由于日本客戶是該企業最主要的客戶群，為確保食品質量，公司以日本客戶方的要求為基礎，制定了自己的企業標準。 微生物方面的要求見表1。

表1客戶方和企業的微生物要求

	客戶標準	企業標準
菌落總數（個/g）	<30	<10
霉菌（個/g）	不得檢出	不得檢出
酵母菌（個/g）	不得檢出	不得檢出
大腸菌（個/g）	不得檢出	不得檢出
乳酸菌（個/g）	不得檢出	不得檢出

實際操作中，在企業的正常運行條件下，上述幾項檢測項目一般不會檢出微生物。

本案例涉及的產品是調味梅干，其工藝流程為： 原料梅→分級→清洗→鹽漬→干燥→分級→清洗→腌漬→控水→包裝→入庫

質量事件： 某生產批調味梅干半成品檢測發現微生物超標，其中菌落總數：330個/g；霉菌：50個/g，其它項目則未檢出。

調查分析： 1.發現問題后，化驗員對樣品進行了復檢，結果仍然超標。 2.從工序進行分析，腌漬工序作為關鍵工序，除了對涼果進行調味調色外，還兼有殺菌作用。因此，人們主要著手對這一工序進行處理。抽調人手對事發車間進行清潔：洗刷地板；清洗車間所屬的110個腌漬桶的桶蓋；以800ppm濃度的次氯酸鈉溶液澆洗連通車間的下水道出入口；延長臭氧滅菌時間并稍增大臭氧濃度；每日定時以75%酒精對腌漬桶內的腌漬梅進行噴灑消毒。在連續處理后的第三天抽樣檢測所得結果為：菌落總數：0；霉菌：未檢出；酵母菌：未檢出；大腸菌：未檢出；乳酸菌：未檢出。 檢測結果符合企業標準，處理收到了明顯效果。 3.該批調味梅干進入包裝工序后，現場抽樣所得的檢測結果再次超標。其中，菌落總數：70個/g；霉菌：20個/g。在確認檢測無誤后，調查人員開始了新一輪調查。 經過認真對比，調查人員發現，第一次檢測中微生物超標的腌漬桶號是：64#、65#、66#、92#，第二次檢測中微生物超標的腌漬桶號為：63#、64#。經車間現場觀察，發現92#排在64#、65#、66#的對面平行線上，均在同一個狹小的范圍內。人們對該區域進行重點檢查，取腌漬液進行成分檢測，對63#、64#、65#、66#、92#桶腌漬液的糖度、鹽度、酸度進行檢測，結果顯示基本符合企業標準的要求。檢測數據見表2。

表2腌制桶的檢測情況

	63#	64#	65#	66#	92#	企業標準	備注
糖度（波美度）	27.5	29.0	28.3	30.5	27.6	30±2	基本符合
鹽度（%）	8.4	8.9	9.7	9.1	9.5	10±1	基本符合
酸度	2.95	2.88	2.92	2.95	2.96	2.9±0.1	基本符合

人們繼而檢查區域環境。發現桶蓋干潔，無粘稠滑膩感；桶底地板有少許積塵；地板有少量水漬。而在64#、65#桶的桶壁中部，有人發現了二十多個被壓壞的梅子，長滿了長長的毛！因為桶與桶之間是緊緊挨在一起的，梅子剛好掉落在兩桶凹陷處的中間，沒有掉到地板上，故人們極難發現。 是誰造成了這次質量事故？帶著這個問題，筆者進行了更深入的調查。遺憾的是，筆者最終未能找到肇事者。但筆者卻也聽到了不少基層員工的說法。他們反映：管理人員的作風太粗暴，可能是某些新員工在工作中操作不慎而造成失誤，不懂如何處理卻又不敢上報，因而有時會導致各類問題出現。 整改措施： 1.組織工人把腐敗的梅子徹底清理掉，對車間內部進行重新清洗消毒。 2.對腌漬車間內腌漬桶的擺置進行重新定位，桶與桶之間保持一定距離，實行劃線定點擺放。 3.強化、補充《員工獎懲條例》：嚴禁干部粗口罵人或以人身安全威脅員工；再次強調新人的培訓與引導，并將其補充至績效考核中。 4.成立審查小組，定期對體系進行審查、糾偏、維護，并上報老板。 工作體會： 日本企業普遍流行5S管理，很多深受日本影響的臺資企業也經常會在公司內部實施5S管理。本文中的企業也不例外。但因為極少對運行的體系進行查驗改進，所以總難避免質量事件的發生。看來無論是什么樣的管理體系，重在施行，更重于維護。而平時深入基層，多聽聽基層員工的聲音，及時對體系作適當的調整，往往可以防患于未然，減少很多質量事件的發生。 另一方面，筆者覺得只要重視質量問題，涼果蜜餞行業也可以做出非常好的產品。筆者以前也曾經觀看過很多國內的涼果、蜜餞食品企業。發現里面的衛生條件普遍存在問題，尤其是一些中小型企業。車間內空氣渾濁，基本沒有什么三防措施，對工人們的衛生狀況也不怎么重視和控制，產品內（尤其是半成品）雜物成群。因為質量不過關，不少企業便頻頻“變臉”，施展渾身解數，和國家質量部門天天玩老鼠和貓的游戲。但筆者相信涼果行業是可以做出很好質量的產品來的。例如本文中所述的這家企業，所生產的產品，在不添加防腐劑、非密封包裝的情況下，擁有9個月的保質期，微生物項目的檢測結果，基本上都是：菌落總數：0；霉菌：未檢出；酵母菌：未檢出；大腸菌：未檢出；乳酸菌：未檢出。這就是我們行業的榜樣。

編輯：foodnews

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