鰈魚片中多磷酸鹽超過限量案例

時間：2019-07-14 12:51:57來源：food欄目：質量管理閱讀：

產品：冷凍鰈魚片

背景：

隨著近年魚片加工的迅速發展，資源與加工能力之間的矛盾開始變得非常突出。由于原料的價格不斷上漲而制成品的價格保持相對穩定，使得部分加工魚片的企業探索維持利潤的方法。以往用于保持魚片產品風味、外觀質量的添加劑（例如磷酸鹽）被當作增加重量的手段，因而導致出現質量問題。歐盟等對此反映強烈，多次進行通報并對一些產品采取了嚴厲的處理措施，使出口企業蒙受了很大損失。磷酸鹽是由磷酸根和其他基團組成的化合物，如磷酸鈉、磷酸鉀、磷酸二銨等。

磷酸鹽首先對身體有一定的毒副作用，具體多大，視另一個基團而定，磷酸氰根組成的化合物，則有劇毒。

本案例涉及的產品是冷凍鰈魚片，其工藝流程為：

原料接收→前處理→開片→清洗→磷酸鹽溶液浸泡→瀝水→冷凍→包裝、入庫儲存

質量事件： 2006年5月，A公司向當地檢驗檢疫局報檢了2批出口歐盟的冷凍鰈魚片，重量為48噸。檢驗檢疫局按照標準抽樣進行了檢驗，發現其產品中磷酸鹽的含量高達9000微克/克，遠遠超過了歐盟的限量規定，因此判定產品不合格、不準出口并責令企業組織調查、處理。調查分析：在檢驗檢疫部門的協助下，企業組織生產、質檢等部門的人員進行了調查。以往使用磷酸鹽未出現超過限量的情況，現在為什么出現異常呢？從工藝過程可以看出，磷酸鹽只是在浸泡的步驟中使用，因此，問題肯定出現在這個過程。通過查閱生產記錄、詢問生產人員、清查磷酸鹽發放記錄、配置使用情況等發現，在出現問題的生產階段，車間新調任工作的班長，為了增加產量，擅自決定將浸泡時間由規定的10分鐘提高到30分鐘，浸泡液的溫度由常溫改變為40-50度。由此造成了質量事故。事情如果僅僅到此，處罰、處理有關人員，沒有任何意義。

因此，大家進行了深入分析。以往的工藝是客戶提供的，公司從未進行過驗證或研究。出現上述問題，說明磷酸鹽的含量確實與一些生產因素特別是工藝參數有關。為了徹底搞清這些工藝參數（磷酸鹽濃度、時間、溫度）等對最終產品中磷酸鹽含量的影響，企業在檢驗檢疫部門的指導下進行了一系列試驗，結果證明只要嚴格掌握磷酸鹽的濃度、溫度和浸泡時間，魚片中磷酸鹽的含量是不會超過限量規定的。試驗還發現，在其他條件不變的情況下，魚片的厚度與磷酸鹽的含量也存在相關關系，這是意外收獲。通過原因分析和試驗工作，企業對于如何做到保證質量又不產生經濟損失有了充分的把握。整改措施：企業在檢驗檢疫部門的指導下，沒有象以往那樣對出現問題的部門、員工采取簡單處罰的方式進行處理，而是進行了認真的反思和檢討。企業領導認識到，過于追求利潤最大化的經營理念是導致生產部門擅自改變工藝的主要根源，因此公司領導改變了以往的習慣做法，嚴格強調質量的重要性。另外，利用這次質量事件在全公司進行了嚴格的誠信教育和技能培訓。同時，將試驗中得到的成果迅速應用到生產實踐中，要求生產部門嚴格按照工藝條件組織生產，要求質檢部門加大檢測監管力度，避免出現類似問題。工作體會：首先，“質量是企業的生命”，道理至為簡單。可就是這樣一個簡單的道理，大家卻很難完全貫徹，原因是見利忘義、利令智昏。企業的領導必須牢牢把握這一點，否則員工就會不惜一切代價追逐利潤，從而導致質量事故。第二，改革開放以來，盡管企業的創新能力有了很大提高，但是往往盲目聽從客戶的指示，未對其中的奧妙進行深入探討，只知其然而不知其所以然，結果發生了問題還弄不清原因，十分被動。因此，企業應當加強自主研發能力建設，加強創新。否則，遲早要在激烈的市場競爭中被淘汰出局。

編輯：foodnews