背景： 蛋卷屬于餅干的一種，QB/T1253－2005《餅干通用技術(shù)條件》中，將餅干按其加工工藝不同分為十二類，其中第九類為蛋卷和煎餅。蛋卷是以小麥粉、糖、油（或無油）、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、改良劑及他輔料，經(jīng)調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘燒、卷制而成。 蛋卷在我國特別是南方大部分地區(qū)，是深受歡迎的傳統(tǒng)食品。呈多層卷筒形態(tài)，斷面層次分明，表面大部分呈花紋狀，表面呈淺黃色，味甜，具有蛋香味，口感松脆。 本案例涉及的公司為南方某食品企業(yè)，在當(dāng)?shù)睾姹盒袠I(yè)中有一定影響力，生產(chǎn)多種系列的產(chǎn)品。由于蛋卷的年銷售額占公司總銷售額的比重不大，盈利率也不高，公司在戰(zhàn)略決策方面也沒有準(zhǔn)備將其進(jìn)行大力拓展的計(jì)劃，幾年前已經(jīng)停止自己生產(chǎn)，轉(zhuǎn)而進(jìn)行貼牌加工。貼牌生產(chǎn)的企業(yè)是家專門做蛋卷的小型私人企業(yè)，采用半自動化的生產(chǎn)模式，除了進(jìn)行帖牌生產(chǎn)外，也進(jìn)行自主品牌的生產(chǎn)銷售，通過了ISO9000：2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證和QS審核。

本案例涉及的產(chǎn)品為蛋卷，其工藝流程為：

配料→調(diào)漿→掛漿、烘烤→卷制、成型→涼凍→包裝→入庫

質(zhì)量事件： 2005年*月*日，企業(yè)收到當(dāng)?shù)乇O(jiān)督檢測機(jī)構(gòu)的一份不合格報(bào)告，當(dāng)?shù)乇O(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行市場監(jiān)督抽查時抽的樣品，不合格項(xiàng)目為：蛋卷中檢出人工著色劑檸檬黃和日落黃。企業(yè)立即對不合格品進(jìn)行了召回，庫存產(chǎn)品進(jìn)行封存后集中銷毀并開始查找原因。

調(diào)查分析： 1.初步分析和排查 自發(fā)現(xiàn)問題后，質(zhì)量管理部從以下幾方面進(jìn)行了分析和調(diào)查： 1）由于是貼牌生產(chǎn)的產(chǎn)品，立即調(diào)查了公司貼牌產(chǎn)品的管理方法和模式： 由公司統(tǒng)一確定產(chǎn)品的配方和生產(chǎn)工藝，之后才交給供應(yīng)商投入生產(chǎn)。生產(chǎn)過程中，公司質(zhì)量管理部會不定期派質(zhì)檢員去生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行檢查，并做巡查記錄。產(chǎn)品驗(yàn)收時會索取對方的出廠檢驗(yàn)報(bào)告和有效的“三證”。 2）查看配方文件，蛋卷的配料有：鮮雞蛋、小麥粉、白砂糖、植物油、吉士粉、泡打粉、水。沒有添加人工合成色素。 3）查看當(dāng)年的供應(yīng)商評定記錄，蛋卷的生產(chǎn)廠家為合格供方。查看當(dāng)年質(zhì)檢員的所有巡查記錄，沒有發(fā)現(xiàn)有違反工藝紀(jì)律的現(xiàn)象。供應(yīng)商私自添加人工合成色素的可能性很小。 4）查看供應(yīng)商的出廠檢驗(yàn)報(bào)告和公司自己的抽查報(bào)告，由于人工合成色素不是出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目，并且都沒有條件進(jìn)行檢測，故都沒有做相應(yīng)的檢查。查看供應(yīng)商提供的官方檢驗(yàn)報(bào)告和本公司以前的送檢與官方監(jiān)督抽查報(bào)告，都沒有進(jìn)行人工合成色素項(xiàng)目的檢測。 排除了生產(chǎn)過程中添加色素的可能性，則從原料方面入手進(jìn)行更深層次的分析。 2.繼續(xù)調(diào)查研究 1）對所有配料進(jìn)行分析，鮮雞蛋、小麥粉、白砂糖、植物油、泡打粉、水含有人工合成色素的可能性都很小，只有吉士粉比較陌生，將其列為重點(diǎn)調(diào)查對象。 2）查找資料，吉士粉英譯為“Custardpowder”，臺灣也叫卡士達(dá)粉，是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。 3）由于吉士粉沒有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告和產(chǎn)品包裝上沒有詳細(xì)的成份信息。于是公司抽樣送有資質(zhì)的官方檢測機(jī)構(gòu)檢人工合成色素。 4）檢測報(bào)告出來后，顯示送檢的吉士粉樣品中含有人工著色劑檸檬黃和日落黃。 整改措施： 通過以上分析，確定是由于使用的吉士粉中含有人工著色劑，進(jìn)而帶到了蛋卷成品中。但是考慮到吉士粉具有增香和增色作用，于是計(jì)劃換用別的牌子的吉士粉。但根據(jù)了解和調(diào)查得知，目前市場上九成以上的吉士粉都加了人工合成色素，包括進(jìn)口的產(chǎn)品。 只有尋找另外的途徑，與吉士粉的生產(chǎn)廠家協(xié)商，為公司生產(chǎn)定制的專用吉士粉，不加人工合成色素，改用β-胡蘿卜素，在包裝上印刷公司的標(biāo)志，不在市場上銷售。但吉士粉的生產(chǎn)廠家要求必須要有一定的訂貨量，并且價格還會上升。公司決定不用這種方法。 調(diào)整蛋卷的配方，不用吉士粉，加大鮮雞蛋的比例，再添加少量的β-胡蘿卜素。試驗(yàn)產(chǎn)品的風(fēng)味沒有多大的變化，只是色澤比原先的有輕微的變白。綜合評價覺得可以接受，送檢產(chǎn)品，沒有檢出人工合成著色劑。 工作體會： 1.由于食品用原料種類眾多、成份各異，生產(chǎn)一種產(chǎn)品時一定要對所用的原材料有深入的了解，確認(rèn)其詳細(xì)成份，否則可能會帶來不必要的麻煩。 2.國家標(biāo)準(zhǔn)體系的滯后和不完善，使得官方監(jiān)督機(jī)構(gòu)不能有力的開展工作，也很容易使生產(chǎn)企業(yè)陷入被動。 3.標(biāo)準(zhǔn)的缺失，不只影響一家企業(yè)某種產(chǎn)品，甚至?xí)φ麄€行業(yè)或者是所有相關(guān)行業(yè)帶來毀滅性的打擊。

編輯：foodnews

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