食品餡料是一類食品原料，是指以植物的果實(shí)或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，采用加熱、殺菌、包裝等工藝加工而成的產(chǎn)品。 食品餡料可用于多種食品的生產(chǎn)中，其種類較多：1.按用途不同，食品餡料可分為焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。2.按所用原料不同，食品餡料可分為蓉沙類（蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類）、果仁類、果蔬類（棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類）、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類和其他類。3.按口味不同，食品餡料可分為甜餡和咸餡。 由于食品餡料一般都含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，且含水量一般較高，是微生物良好的培養(yǎng)基，容易遭受微生物的污染。如果加工環(huán)境的衛(wèi)生條件差，則細(xì)菌、霉菌等微生物會污染食品餡料，從而導(dǎo)致食品餡料腐敗變質(zhì)、發(fā)霉等安全質(zhì)量問題的發(fā)生。

專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，食品餡料作為食品加工的重要配料，對食品安全質(zhì)量有著至關(guān)重要的作用。只有選用衛(wèi)生合格的原輔料、采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)和科學(xué)的工藝流程，才能有效提高食品餡料的質(zhì)量。食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是一種先進(jìn)的食品保鮮技術(shù)，在預(yù)防微生物污染、保障食品餡料的安全性方面，具有十分重要的作用。

不同餡料的生產(chǎn)配料和生產(chǎn)工藝各不相同，以蓮蓉餡料為例，其生產(chǎn)的配料主要包括蓮子、白砂糖、食用植物油。 加工蓮蓉餡料的操作要點(diǎn)如下—— 1.選用衛(wèi)生干凈、色澤正常、無異味、無霉變的干蓮子為加工原料。 2.將蓮子用符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來水清洗干凈，浸泡12-14個(gè)小時(shí)，泡到蓮子發(fā)軟為止。 3.將泡軟的蓮子分成兩半，去除里面的蓮心。 4.將蓮子倒入高壓釜中，加入干凈的清水，加熱蒸煮，直到煮爛為止。 5.將煮好的蓮子冷卻后，放入擠壓機(jī)（如絞肉機(jī)）中，擠成泥狀。 6.將蓮子泥放入翻炒機(jī)中，加熱炒制。當(dāng)蓮子泥變得較濃稠時(shí)，減小火力，改用中火加熱。 7.將白砂糖倒入蓮子泥中，繼續(xù)翻炒。 8.當(dāng)蓮子泥沸騰時(shí)，緩慢加入食用油，繼續(xù)翻炒。 9.當(dāng)蓮子泥變得很濃厚且有點(diǎn)硬時(shí)，停止加熱，即可制得蓮蓉餡料。 10.將熱的蓮蓉餡料從翻炒機(jī)中取出，攤放在干凈的不銹鋼的平底托盤上，餡料盡量攤薄一些，以加快冷卻速度。 11.將冷卻后的蓮蓉餡料及時(shí)裝入強(qiáng)度高、密封性能好的食品級塑料袋中，并封口，放入待檢庫中。 12.按照食品餡料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對蓮蓉餡料進(jìn)行檢驗(yàn)，合格者即作為成品，可入庫保存、對外銷售。 餡料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對餡料產(chǎn)品的感官要求為：組織細(xì)膩、油潤，色澤正常，口感好、無異味，正常視力無可見雜質(zhì)。 食品餡料標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生指標(biāo)包括酸價(jià)、過氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素B1、銅、揮發(fā)性鹽基氮等項(xiàng)目，規(guī)定了具體應(yīng)執(zhí)行的相關(guān)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。微生物指標(biāo)要求：常溫保存餡料和冷鏈保存餡料應(yīng)分別符合《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》兩項(xiàng)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑應(yīng)符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

食品餡料中的糖含量較高，高糖產(chǎn)生的滲透壓對細(xì)菌等微生物的生長有抑制作用。同時(shí)，食品餡料經(jīng)過高溫蒸煮和炒制處理，原輔料中含有的微生物都已被殺滅。基于以上兩點(diǎn)，包裝好的食品餡料不應(yīng)該發(fā)生微生物含量超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的質(zhì)量問題。但現(xiàn)實(shí)情況是，每年都有食品餡料產(chǎn)品被檢出微生物超標(biāo)的問題。 據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，食品餡料之所以出現(xiàn)微生物指標(biāo)不合格的問題，主要原因是餡料的營養(yǎng)豐富，易被微生物污染。在生產(chǎn)過程中，雖炒蓉工序的高溫可殺菌，但在冷卻過程中，隨著溫度的下降，環(huán)境中的微生物會污染餡料，隨冷卻后的包裝工序進(jìn)入最終的餡料產(chǎn)品中。盡管采用真空包裝可一定程度延長產(chǎn)品保質(zhì)期，但因真空度有時(shí)不夠、炒蓉時(shí)殺菌不徹底、環(huán)境微生物含量高等因素，很容易導(dǎo)致餡料的脹袋、發(fā)酸、長霉等變質(zhì)現(xiàn)象，從而影響?zhàn)W料的安全質(zhì)量。

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為了延長食品餡料的保質(zhì)期，餡料加工企業(yè)應(yīng)采用全程質(zhì)量控制措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原輔料，作為加工配料。2.在原輔料的運(yùn)輸、貯存、加工過程中，應(yīng)盡量使原輔料免受微生物的侵染。3.對食品餡料的加工和包裝人員，都應(yīng)做好消毒工作。4.食品餡料在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而要盡快包裝、封口。5.食品餡料加工企業(yè)對接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備、空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。6.控制食品餡料的加工量，保障殺菌效果。7.制定科學(xué)的加工工藝流程，將成品、半成品嚴(yán)格分開，避免前后工序的交叉污染。 值得一提的是，使用高效NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，可有效對車間的空氣、生產(chǎn)設(shè)備、工器具等進(jìn)行殺菌消毒，能預(yù)防微生物的污染、提高食品餡料的安全質(zhì)量。 動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣消毒時(shí)，人員無需離開殺菌消毒的工作場所，對人體沒有危害，故將此種消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。上海康久消毒技術(shù)中心采用先進(jìn)的消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。該消毒機(jī)的工作原理：在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，受微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。 NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，并在鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場所得到了廣泛的應(yīng)用。

食品餡料的營養(yǎng)豐富、應(yīng)用范圍很廣，可用于月餅、面包、蛋糕、餅干、包子、饅頭、湯圓、餃子、冰淇淋、雪糕等多種食品的加工中。采用食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)等先進(jìn)科技，生產(chǎn)食品餡料，具有多方面的現(xiàn)實(shí)意義：既可向廣大食品加工企業(yè)提供營養(yǎng)美味的食品原料，也可促進(jìn)食品新產(chǎn)品開發(fā)，還有利于提高農(nóng)產(chǎn)品的附件值、推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品深加工業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展。

編輯：foodqa

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