香蕉、芝麻都是風(fēng)味優(yōu)良、營養(yǎng)非常豐富的食品原料，具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)和營養(yǎng)價值。將香蕉、芝麻組合在一起，用作蛋糕加工原料，采用現(xiàn)代工藝技術(shù)，可加工成香蕉芝麻蛋糕，能得到復(fù)合風(fēng)味和營養(yǎng)成分的焙烤食品，符合膳食平衡的食品開發(fā)和飲食原則。 改革開放至今已有30多個年頭。在這30多年之中，我國食品加工技術(shù)和質(zhì)量控制措施不斷創(chuàng)新，食品工業(yè)快速發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)多年前就已成為我國的第一大產(chǎn)業(yè)。 伴隨著食品產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，我國的焙烤食品工業(yè)也呈現(xiàn)出快速發(fā)展的喜人局面：加工企業(yè)數(shù)量迅猛增加，遍布全國城鄉(xiāng)各地；焙烤食品品種和就業(yè)人數(shù)日益增多；產(chǎn)品安全質(zhì)量穩(wěn)步提高。在眾多的焙烤食品中，蛋糕是一個大類，在我國食品工業(yè)中占有十分重要的地位，其發(fā)展勢頭十分強(qiáng)勁，且未來的發(fā)展前景仍然十分美好。 不過，蛋糕含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，且含水量較高，屬于一種高危食品，容易遭受微生物的污染，這將導(dǎo)致香蕉芝麻蛋糕產(chǎn)品的微生物超標(biāo)、產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量方面的問題，從而大大縮短蛋糕的保質(zhì)期。

專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致香蕉芝麻蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的原因有多種，要延長蛋糕的保質(zhì)期，必須從多方面采取有針對性的質(zhì)量控制措施，如降低原料的初始帶菌量、提高生產(chǎn)車間的環(huán)境潔凈度、采用科學(xué)的加工工藝等。在蛋糕生產(chǎn)過程中，采用NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)等先進(jìn)的食品工業(yè)技術(shù)，可有效提高車間的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防微生物對蛋糕的污染、延長香蕉芝麻蛋糕的保質(zhì)期。

香蕉味甘性寒，具有較好的保健功能，主要包括：補(bǔ)充營養(yǎng)素和能量、提高免疫力、清理腸胃、保護(hù)胃黏膜、愉悅心情、預(yù)防抑郁癥、減緩人體疼痛、防治便秘、清熱潤肺、止煩渴、填精髓、解酒毒、維持鉀鈉平衡、消除水腫、調(diào)低血壓、補(bǔ)血等。 芝麻的營養(yǎng)保健功能也很卓越，是一種良好的滋養(yǎng)品，適用于身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血、津液不足、大便秘結(jié)和頭暈耳鳴等癥。芝麻的食療健康作用包括補(bǔ)血、明目、益肝養(yǎng)發(fā)、生津通乳、潤腸通便、美容養(yǎng)顏、延年益壽等。芝麻所含的油脂大多數(shù)為不飽和脂肪酸，對預(yù)防心腦血管等疾病有十分重要的作用。芝麻含蛋白質(zhì)21.9%，氨基酸種類與瘦肉相似。芝麻能健脾胃，飲食不良者宜食之，食后可起到開胃、健脾、潤肺、祛痰、清喉、補(bǔ)氣等作用。芝麻中含有豐富的卵磷脂和亞油酸，不但可治療動脈粥樣硬化、補(bǔ)腦、增強(qiáng)記憶力，且可防止頭發(fā)過早變白和脫落、美容潤膚、保持和恢復(fù)青春活力。芝麻含有抗氧化的元素硒，可增強(qiáng)細(xì)胞抵制有害物質(zhì)的能力，起到延年益壽的作用。

香蕉芝麻蛋糕是在蛋糕的基礎(chǔ)上，加入香蕉、芝麻這兩種營養(yǎng)保健功能突出的食材，采用蛋糕生產(chǎn)工藝加工而成的一種焙烤食品。生產(chǎn)香蕉芝麻蛋糕的配料：蛋糕專用面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、色拉油、香蕉、芝麻、蘇打粉等。 加工香蕉芝麻蛋糕的操作要點(diǎn)—— 1.將白糖和牛奶放在打蛋機(jī)中，攪打均勻。接著加入色拉油，攪拌均勻。 2.將雞蛋外殼清洗干凈，打碎，將全蛋液加入上述物料中，繼續(xù)攪拌均勻。 3.剝掉香蕉的外皮，放在干凈的不銹鋼盆子中，用紡錘狀的不銹鋼工具，將香蕉搗碎，制成香蕉泥。之后，將香蕉泥放入上一步的物料中，繼續(xù)攪打均勻。 4.將蛋糕專用粉放入上一步的物料中，繼續(xù)攪拌。 5.將芝麻淘洗干凈，瀝干水分，放在微波爐內(nèi)烘干。或者將瀝干水分的芝麻放在鍋中焙炒、干燥。將芝麻放在微波爐或鍋中干燥的目的有兩個：一是去除芝麻中的水分；二是提升芝麻的香氣，以增加蛋糕的香氣。 將焙炒后的芝麻放入上一步的糊狀物料中，攪拌均勻。 6.在上述物料中加入蘇打粉，攪拌均勻。 7.在各種物料攪拌均勻之后，將糊狀物料灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太滿，也不能灌得太淺。 8.將入模成型的蛋糕坯放入烤箱中，選用合適的溫度和時間，進(jìn)行烘烤，即可制得香蕉芝麻蛋糕。 9.采用復(fù)合食品包裝袋，對蛋糕進(jìn)行包裝、封口。 10.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對香蕉芝麻蛋糕進(jìn)行感官、微生物等項目的檢測，經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，可作為成品，入庫保存、對外銷售。

香蕉芝麻蛋糕不僅色香味俱全，且營養(yǎng)健康功能顯著。但在加工過程中，該種食品容易感染微生物而發(fā)霉變質(zhì)，導(dǎo)致其保質(zhì)期縮短。 據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生分析，微生物導(dǎo)致香蕉芝麻蛋糕腐敗變質(zhì)的主要原因有：1.原料中的雞蛋、牛奶、香蕉、芝麻等含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，本身就容易受到微生物污染而腐敗變質(zhì)。2.蛋糕的營養(yǎng)豐富、水分含量較高，容易腐敗變質(zhì)。3.原料中的初始菌含量過高，給衛(wèi)生質(zhì)量控制增加難度。4.原料在運(yùn)輸和貯藏過程中，受到微生物的嚴(yán)重污染。5.蛋糕加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，沒有配置食品動態(tài)殺菌機(jī)等先進(jìn)的殺菌保鮮設(shè)備，導(dǎo)致空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高，對原料、半成品和蛋糕造成污染。6.香蕉芝麻蛋糕加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問題。7.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

為防止細(xì)菌等微生物污染香蕉芝麻蛋糕、提高蛋糕的安全質(zhì)量，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取全程質(zhì)量控制措施：1.雞蛋、芝麻、香蕉等原料都帶菌，都會對蛋糕的衛(wèi)生安全質(zhì)量產(chǎn)生潛在的危害。食品企業(yè)在加工香蕉芝麻蛋糕時，應(yīng)選用質(zhì)量合格的原料，特別要加強(qiáng)對所用原料的致病菌項目的檢測。同時，對這些原料進(jìn)行清潔處理，以減少含菌量。2.采用科學(xué)合理的加工工藝，防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開來，這些物品應(yīng)存放在不同的車間，并按工藝流程進(jìn)行輸送。3.生產(chǎn)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接生產(chǎn)的工作。4.生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒。5.生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。6.生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動態(tài)殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。

值得一提的是，空氣中的微生物含量過多，對香蕉芝麻蛋糕及其原料造成污染，是導(dǎo)致香蕉芝麻蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。香蕉芝麻蛋糕與生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致香蕉芝麻蛋糕變質(zhì)。提高加工車間和銷售場所的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高香蕉芝麻蛋糕的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止香蕉芝麻蛋糕在加工、貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用動態(tài)殺菌設(shè)備，對加工車間和銷售場所內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER動態(tài)殺菌機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動態(tài)殺菌設(shè)備。 NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態(tài)殺菌。上海康久消毒技術(shù)中心采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱作“食品動態(tài)殺菌機(jī)”。 NICOLER動態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的食品殺菌設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場所等進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。

包括香蕉芝麻蛋糕在內(nèi)的蛋糕以糧、油、糖、蛋、奶等農(nóng)畜產(chǎn)品為原料加工而成，是一類產(chǎn)銷量巨大、消費(fèi)范圍和消費(fèi)人群非常廣泛的方便食品。發(fā)展蛋糕加工業(yè)，具有多方面的積極意義：1.提高農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化率，擴(kuò)大農(nóng)畜產(chǎn)品的銷售半徑。2.提高農(nóng)畜產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入。3.促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展、農(nóng)村繁榮。4.吸納城鄉(xiāng)富余勞動力就業(yè)，促進(jìn)社會穩(wěn)定。5.為廣大民眾提供營養(yǎng)健康的快捷食品。 由于蛋糕的產(chǎn)銷量巨大，一旦發(fā)生產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)、食物中毒等事故，將給消費(fèi)者和整個糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展帶來嚴(yán)重的傷害。而采用NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)和現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝，在預(yù)防食品發(fā)霉變質(zhì)、延長蛋糕等食品保質(zhì)期方面，可發(fā)揮積極的作用。

編輯：foodqa

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