醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米經(jīng)酵母發(fā)酵而制成的一種食品。醪糟含豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，酒精含量極少，有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補血生血、滋陰補腎、增進食欲等多種保健功效，深受廣大消費者的喜愛。但如果衛(wèi)生條件不好，醪糟也會感染有害微生物而發(fā)霉變質(zhì)。 專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，要保障醪糟的衛(wèi)生安全質(zhì)量，必須采用多種有效的食品保質(zhì)技術(shù)，如雙核臭氧殺菌技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)等。采用綜合保鮮技術(shù)，可有效預(yù)防雜菌等有害微生物污染、提高醪糟的安全質(zhì)量、延長醪糟的保質(zhì)期。 醪糟含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，并含有少量的乙醇。醪糟的食療保健功效主要包括：1.可為人體提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。2.米酒含有10多種氨基酸，有8種是人體不能合成而又必需的氨基酸。米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍。3.糯米經(jīng)過酵母發(fā)酵后，營養(yǎng)成分更易于被人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血的佳品。4.糯米酒可以促進食欲、幫助消化、溫寒補虛、提神解乏、解渴消暑、促進血液循環(huán)、潤膚。5.研究人員還發(fā)現(xiàn)醪糟中有一組對人體十分有益的酶制劑，常吃可增強記憶。 醪糟以生物發(fā)酵方法釀制而成，配料包括：糯米（或大米）、水、甜酒藥。 生產(chǎn)醪糟的操作要點如下—— 1.浸泡。選用無異味、無霉斑、質(zhì)量合格的糯米或大米，淘洗后，浸泡一個晚上。 2.蒸飯。將浸泡好的米撈出，放在竹甑或其他容器中，用蒸汽蒸飯。蒸得好的飯粒應(yīng)松而不硬，以便拌勻酒藥。 3.淋飯。若用甑子蒸飯、飯量較多，則可將甑子架于陶缸上，第1次用冷開水淋飯，再用瀝出的熱水進行回淋，使飯粒松散無粘性，并降溫。若飯量較少，則淋一次即可。裝入大缸的米飯的溫度為35℃左右；裝入缽或砂鍋的米飯溫度為30℃左右。若有結(jié)塊現(xiàn)象，應(yīng)將米飯攪散。 4.拌曲藥。甜酒藥的用量為糯米重量的2％。酒藥研磨成粉后，與1.5倍的白砂糖拌勻，之后與米飯混合，一同放入機器中，攪拌均勻。 5.落缸搭窩。拌好曲藥后，將物料堆成喇叭形，并輕輕壓平、壓實表層，再在表層撒上剩余的少量酒藥。之后，灑入稍許涼開水，并將容器口邊的飯粒用潔凈的紗布擦拭，加蓋封口。 6.發(fā)酵。將裝有上述物料的大缸放在20-30攝氏度，發(fā)酵2～3天即可成熟。發(fā)酵成熟后，應(yīng)放到陰涼處存放。待酒液在喇叭形窩中達(dá)到1／3高度時，醪糟即發(fā)酵成熟。 發(fā)酵容器及其他所有器具都應(yīng)保持潔凈、無油膩，并用開水燙過。在物料拌藥、入缸及發(fā)酵過程中，不得混入未殺菌消毒的水。 發(fā)酵成熟的醪糟的特點：飯粒應(yīng)柔軟清爽，具有特殊的酒香、甜酸適度，無異味。 7.殺菌。用蒸汽或燃?xì)鈱︴苍慵訜岬椒序v，保溫5分鐘。 8.包裝。將殺菌后的醪糟趁熱灌注到包裝容器中，及時封口。 9.冷卻。將封口后的產(chǎn)品放入冷水池中，進行冷卻。冷卻水應(yīng)保持流動狀態(tài)、不斷更換，且應(yīng)符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 10.檢驗。按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對醪糟產(chǎn)品進行檢驗，合格的產(chǎn)品即可作為成品，入庫保存、對外銷售。 醪糟（米酒）雖為酒精飲品，且經(jīng)過高溫殺菌，但如果生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差、微生物數(shù)量過多，醪糟也會受到污染，出現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量不合格的問題。 據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生介紹，在醪糟制作過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高醪糟的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長醪糟的保質(zhì)期，從而促進大米加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。 臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；醪糟等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。 具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用有以下幾方面—— 1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、設(shè)備、器具等物體表面的細(xì)菌指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽內(nèi)屠宰車間的異味。 2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會通過生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時會導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。 3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細(xì)菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全性提高有重要意義。 4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對醪糟車間的生產(chǎn)設(shè)備（如分揀機、打漿機、灌裝機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。 上海康久消毒技術(shù)有限公司根據(jù)雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)了先進的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在醪糟加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進行自我開關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護費用，且價格適中。 酒是廣大民眾生活中一種重要的消費品，遇有結(jié)婚、生子、生日、升學(xué)、升職等事情，民眾總喜歡宴請親朋好友，歡慶一場。在這些場合，酒是必不可少的食品。但白酒的酒精度數(shù)往往較高，喝多了容易傷身體。而醪糟（米酒）的度數(shù)較低，且風(fēng)味好，并具有良好的營養(yǎng)和食療價值，適合多種人群飲用。 在醪糟生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效凈化生產(chǎn)環(huán)境、提高醪糟安全質(zhì)量，對健康食品事業(yè)的發(fā)展有十分重要的作用。

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