草莓汁微生物超標及預(yù)防措施

時間：2019-07-14 12:51:58來源：food欄目：質(zhì)量管理閱讀：

草莓營養(yǎng)豐富，且有促進胃腸蠕動、助消化、緩解便秘、預(yù)防痔瘡和腸癌等保健功能。以草莓為原料加工而成的草莓汁是一種營養(yǎng)健康型果汁，深受消費者的喜愛，發(fā)展?jié)摿艽蟆Ｎ⑸锍瑯耸遣葺庸て髽I(yè)經(jīng)常遇到的一個問題，對食品安全質(zhì)量控制極為不利。導(dǎo)致草莓汁中的微生物數(shù)量超標的原因很多，食品加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)實際情況，找出產(chǎn)生問題的具體原因，并對癥下藥，制訂出有效的消除微生物污染、預(yù)防微生物超標的措施，從而為草莓汁等食品質(zhì)量構(gòu)筑一道安全健康的防火墻。

專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認為，要預(yù)防微生物對草莓汁等果汁食品的污染，需要采用先進的食品殺菌技術(shù)，如雙核臭氧殺菌技術(shù)就是其中之一。

草莓色澤鮮艷，果實柔軟多汁，香味濃郁，甜酸適口，營養(yǎng)豐富，具有良好的營養(yǎng)和食療價值：1.草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸及礦物質(zhì)鈣、鎂、磷、鉀、鐵等，這些營養(yǎng)素對人體生長發(fā)育有良好的促進作用。2.草莓富含維生素C，含量比蘋果、葡萄都高。維生素C能消除細胞間的松弛與緊張狀態(tài)，使腦細胞結(jié)構(gòu)堅固、皮膚細膩有彈性，對腦和智力發(fā)育有重要作用。3.草莓可分解食物中的脂肪，有利消化。4.草莓中所含的胡蘿卜素有明目養(yǎng)肝作用。5.草莓對胃腸道和貧血均有滋補調(diào)理作用。6.草莓中豐富的維生素C除可預(yù)防壞血病以外，對動脈硬化、冠心病、心絞痛、腦溢血、高血壓、高血脂等，都有積極的預(yù)防作用。7.草莓含豐富的鞣酸，可阻止人體內(nèi)器官對致癌化學物質(zhì)的吸收，能預(yù)防癌癥的發(fā)生。8.草莓含有天冬氨酸，以自然平和地清除體內(nèi)的重金屬離子。9.草莓性味甘、涼，入脾、胃、肺經(jīng)，有潤肺生津、健脾和胃、利尿消腫、解熱祛暑的作用，適用于肺熱咳嗽、食欲不振、小便短少、暑熱煩渴等癥。10.草莓含果膠及纖維素，可促進胃腸蠕動、改善便秘，可預(yù)防痔瘡、腸癌的發(fā)生。11.草莓含胺類物質(zhì)，對白血病、再生障礙性貧血有一定療效。一般人群均可吃草莓，尤其適用于以下人群：風熱咳嗽、咽喉腫痛、聲音嘶啞者；夏季煩熱口干或腹瀉如水者；癌癥，特別是鼻咽癌、肺癌、扁桃體癌、喉癌患者。但痰濕內(nèi)盛者、腸滑便瀉者、尿路結(jié)石病人，不宜多吃草莓。

草莓汁以新鮮草莓加工而成，生產(chǎn)工藝流程：選料→清洗→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→脫氣→預(yù)熱→酶處理→澄清→過濾→調(diào)配→殺菌→裝罐。加工草莓汁的操作要點如下—— 1.選料及清洗。選擇新鮮、成熟、出汁率高、無病蟲害的草莓為加工原料，用干凈的自來水清洗干凈。 2.破碎及酶處理。用打漿機將草莓制成果漿，接著加入果膠酶，酶作用時間為1～2小時。 3.榨汁及粗濾。對草莓進行榨汁、粗濾，濾除果漿中的種子、大的塊狀物。 4.脫氣。脫氣的目的是為了去除果汁中的氧氣等氣體，以預(yù)防氧化變色及渾濁等質(zhì)量問題的發(fā)生。 5.預(yù)熱、酶處理及澄清、過濾。在配料缸中，將草莓果汁加熱到30～37℃時，之后加入果膠酶制劑，攪拌均勻，靜置3～5小時，然后進行過濾。 6.調(diào)配。所用配料的含量要求：糖含量為11％～12％，總酸含量為0．79％。 7.殺菌。采用超高溫瞬時殺菌或巴氏殺菌方法。 8.裝罐。包裝容器可選用玻璃瓶、塑料瓶；如用金屬容器包裝，則要用耐酸性的金屬容器。草莓汁裝罐后，應(yīng)盡快封口。 9.冷卻。用流動的冷水對封口后的草莓汁盡快冷卻。 10.檢驗。按相關(guān)標準，對產(chǎn)品進行感官、理化、重金屬、微生物等項目的檢驗，檢驗合格的產(chǎn)品即為成品，入庫保存。

上海康久消毒技術(shù)有限公司技術(shù)人員周立法認為，環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差、空氣中微生物數(shù)量偏高，是導(dǎo)致草莓汁微生物超標的重要原因。在草莓汁等果汁飲料生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等食品殺菌保鮮措施，可有效減少微生物的污染、提高草莓汁的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長草莓汁的保質(zhì)期。臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；草莓汁等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的殺菌消毒。上海康久消毒技術(shù)有限公司采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在草莓汁生產(chǎn)過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進行自我開關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護費用，且價格適中。

改革開放30多年以來，人們的生活條件得到了極大的改善，收入水平和消費觀念都發(fā)生了巨大的變化，人們對飲料等食品的要求已由嗜好型轉(zhuǎn)向營養(yǎng)健康型，碳酸飲料、油炸方便面、薯片等嗜好型食品的銷量將受到較大的影響。而草莓汁、蘋果汁、藍莓汁等屬于天然健康型食品，正受到越來越多消費者的青睞，其產(chǎn)銷量將穩(wěn)步增長。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等綜合保質(zhì)措施，在預(yù)防微生物污染、提高草莓汁的安全質(zhì)量方面，將起到十分積極的作用。

編輯：foodqa