葡萄干以葡萄鮮果為原料，采用干燥方法加工而成，是一種甜酸可口、營養豐富、食療價值高的食品，廣受消費者的喜愛。微生物超標是葡萄干產品容易發生的問題，對食品安全質量將產生不利影響。

專業開發休閑食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，導致食品中微生物超標的原因很多，在葡萄干質量控制過程中，需用先進的雙核臭氧殺菌技術、雙核臭氧殺菌設備、食品保鮮柵欄技術等綜合措施。

根據所選用葡萄種類的不同，葡萄干可分為：無核白、特級綠、王中王、馬奶子、男人香、玫瑰香、金皇后、香妃紅、黑加侖、沙漠王、巧克力、酸奶子、梭梭等品種。根據口味不同，葡萄干可分為香甜、酸甜、特甜等品種。

葡萄干不僅營養豐富，還有良好的食療價值：1.葡萄干中的鐵和鈣含量十分豐富，是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補佳品，可補血氣、暖腎，可改善貧血、血小板減少的癥狀。2.葡萄干含大量葡萄糖，對心肌有營養作用，有助于冠心病患者的康復。3.葡萄干含有多種礦物質和維生素、氨基酸，經常食用，對神經衰弱和過度疲勞者有較好的補益作用，還是婦女病的食療佳品。4.葡萄干有獨特的促進人體健康的作用。研究表明，每天攝食相當于400卡熱量的葡萄干，能有效降低血中膽固醇含量，還能抑制血中壞膽固醇的氧化。其次，葡萄干能改善直腸的健康狀況，因葡萄干含有纖維和酒石酸，能讓排泄物快速通過直腸，減少污物在腸中停留的時間。第三，葡萄干含有一種叫白藜蘆醇的物質，它能有效防止細胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長，且能阻止白血病細胞的分裂。第四，葡萄干中的纖維能防止果糖在血液中轉化成三酸甘油酯（一種血液脂肪），可降低患心臟病的危險。

適合吃葡萄干的人群包括：1.葡萄干含糖量與含鐵量比鮮葡萄更多，適宜兒童孕婦和貧血患者食用。2.適宜神經衰弱、過度疲勞、體倦乏力、形體贏瘦、未老先衰之人食用。3.適宜肺虛咳嗽、盜汗之人食用。4.適宜風濕性關節炎、四肢筋骨疼痛之人食用。5.適宜癌癥患者食用。

生產葡萄干的干燥方法主要有以下幾種——

1.在陽光下直接曝硒，制成褐色葡萄干。

2.在蔭房中晾制。在新疆的吐魯番盆地和田地區可這樣制作葡萄干，這兩個地區的氣候干燥，秋季氣溫高，常刮干熱風。

用吐魯番的無核葡萄制成的葡萄干很有名氣。吐魯番氣候炎熱而干燥，用磚搭成的陰干房的四面墻上有許多墻洞，中間是用木棍搭成的支架，將成熟的無核葡萄搭上，經過熱風的吹晾，很快就能得到風味質量優良的葡萄干。

3.采用快速制干法，如流化床干燥法，這是近年來推廣的一種方法，特點是干燥速度快、可大規模工業化生產，且衛生環境質量和葡萄干產品質量更有保障，生產要點是：先將新鮮葡萄進行脫水處理，再用現代化的烘干機干燥，可大大縮短葡萄制干的時間。

據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師介紹，在葡萄干加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高葡萄干的衛生安全質量、延長葡萄干的保質期，從而促進葡萄加工產業的發展。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；葡萄干等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。

具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業的應用有以下幾方面——

1.食品生產車間空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響食品質量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的細菌指標合格，而且可顯著減少肉禽內屠宰車間的異味。

2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠的重視。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。

3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全性提高有重要意義。

4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對葡萄干車間的生產設備（如分揀機、干燥機、包裝機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

上海康久消毒技術有限公司根據雙核臭氧殺菌原理，開發了先進的“雙核臭氧殺菌設備”。在葡萄干加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

除直接食用外，葡萄干還可以作為食品配料，用于蛋糕、面包、餅干、月餅、糕團、糖果、冰淇淋等多種食品的生產中。在這些含葡萄的食品的生產過程中，采用雙核臭氧殺菌設備，可有效凈化生產環境、提高葡萄食品安全質量，從而促進葡萄食品加工產業的發展。

編輯：foodqa

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