山楂片口味酸甜，含有豐富的營養(yǎng)成分，并有生津開胃、助消化、降血壓、降血脂、活血散瘀、抗衰老等保健功效，是一種深受廣大消費者喜愛的副食品。微生物超標是山楂片存在的質(zhì)量問題之一，這將影響食品安全和消費者的健康。

專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，采用先進的NICOLER動態(tài)殺菌技術和食品動態(tài)殺菌機，可有效預防微生物超標的問題、延長山楂片的保質(zhì)期。

山楂片又稱山楂餅，是以優(yōu)質(zhì)山楂為主要原料，經(jīng)過選料、清洗、蒸熟、打漿、成型、烘干、包裝等多道工序精制而成。山楂片產(chǎn)品為圓形薄片，色澤鮮艷，厚薄均勻，質(zhì)酥適度。山楂片的衍生品有山楂條、夾心山楂片、果味山楂片、鐵山楂、果丹皮、雪山楂等。在這些產(chǎn)品中，山楂片和山楂果丹皮是最普通、最流行的品種。

山楂片具有良好的營養(yǎng)和保健價值。山楂片含多種維生素、酒石酸、檸檬酸、山楂酸、蘋果酸等，還含有黃酮類物質(zhì)、內(nèi)酯、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。山楂片所含的解脂酶能促進脂肪類食物的消化、促進胃液分泌和增加胃內(nèi)酶素。中醫(yī)認為，山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效，主治飲食積滯、胸膈痞滿、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥。山楂中含有的山萜類及黃酮類等成分，具有擴張血管及降壓作用，可增強心肌、抗心律不齊、調(diào)節(jié)血脂及膽固醇含量。山楂不僅能促進消化，還有減肥、降低血脂的作用。另外，山楂所含的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強的藥物，山楂提取物對癌細胞的生長、增殖和浸潤轉(zhuǎn)移均有一定的抑制作用。

山楂片有不同的加工方法，現(xiàn)介紹一種簡易的方法。山楂片的加工工藝流程：原料選別→切片→干制→回軟→包裝。

加工山楂片的操作要點：1.原料。選擇新鮮成熟、肉質(zhì)致密、酸甜適口、含水量低、顏色鮮紅、橫徑在20毫米以上的果實。適宜干制的品種有鐵球、大紅袍、敞口等。2.切片。剔除蟲眼果、凍果、破皮果，將山楂洗凈后，切成厚2～3毫米的果片，一個山楂果最好切成8片。3.干制。將切好的山楂片用雙隧道式干燥機干燥，利用蒸汽管道輸送熱能，溫度控制在55～60℃。烘干到用手緊握不發(fā)黏、松手后能立即散開即可。這種干燥方法不受天氣和場地限制，適合山楂片的規(guī)模化加工，與自然日曬干燥方法相比，所加工出來的山楂片更加新鮮衛(wèi)生，褐變程度更低，無雜菌污染，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量更好，可獲得更長的保質(zhì)期。4.包裝。將干燥后的山楂片及時包裝、封口。5.產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，作為成品，入庫保存。

合格的山楂片的果皮為紅色，果肉呈淡黃色，果片完整，無霉爛，無雜質(zhì)，酸甜可口，有原果風味。盡管山楂片味美可口、營養(yǎng)保健，但也會遭受微生物污染而變質(zhì)。

據(jù)上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師介紹，山楂片受微生物污染而變質(zhì)的主要原因包括：1.加工山楂片的原料不衛(wèi)生，微生物含量過高。2.山楂片原料在采購、運回加工車間的過程中的環(huán)境衛(wèi)生條件差，感染了很多微生物，導致原料的初始菌含量過高。3.貯存原料的倉庫的衛(wèi)生條件差、微生物過多。4.山楂片加工車間臟亂差，空氣中的細菌、大腸菌、致病菌等微生物含量偏高。5.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。6.生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設備、包裝容器沒有及時消毒。7.干燥后的山楂片從干燥機中出來之后，在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更容易導致山楂片的衛(wèi)生質(zhì)量不合格。

周立法工程師認為，為提高山楂片的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長山楂片的保質(zhì)期，可從以下幾方面采取相應措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的山楂片原料。2.在山楂片原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對加工好的等待包裝的山楂片，更應避免微生物的二次污染。3.對山楂片的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.山楂片在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.山楂片加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高山楂片的衛(wèi)生質(zhì)量。為提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、防止山楂片在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品殺菌技術對車間內(nèi)的空氣消毒。8.控制山楂片的加工量，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，為延長山楂片的保質(zhì)期，必須對生產(chǎn)車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態(tài)殺菌技術和NICOLER食品動態(tài)殺菌設備，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高山楂片的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

NICOLER動態(tài)殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，人員無需離開殺菌的工作場所，對人體沒有危害，故將此種殺菌方式稱為動態(tài)殺菌。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。

NICOLER食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。

在山楂片生產(chǎn)過程中，科學使用NICOLER動態(tài)殺菌技術和NICOLER食品殺菌設備，可提高食品車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預防山楂片遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和山楂片包裝前的帶菌量，從而保障山楂片的安全質(zhì)量、延長山楂片的保質(zhì)期。

編輯：foodqa

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