焙烤食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，投加適量的油脂、乳制品、雞蛋、食品添加劑等配料，經(jīng)一系列工序加工、烘焙而成的方便食品。焙烤食品不僅營養(yǎng)豐富、品種繁多，且色香味俱佳、攜帶方便、應(yīng)時適口，可以在飯前或飯后作為茶點吃，又能作為主食，還可作為饋贈的禮品。

發(fā)展焙烤食品工業(yè)，在豐富食品品種、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、推動食品添加劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展、增加城鄉(xiāng)就業(yè)率等方面，都具有十分積極的意義。

但產(chǎn)品霉菌超標、發(fā)生霉變的問題在很多焙烤食品企業(yè)都曾發(fā)生過，給這些企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和食品安全都帶來了不利影響。

專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)和設(shè)備開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師認為，要有效減少霉菌對焙烤食品的污染、預防焙烤食品霉變問題的產(chǎn)生，亟需采用先進的食品動態(tài)消毒技術(shù)等食品殺菌消毒技術(shù)。

焙烤食品是人們?nèi)粘ＯM的一類方便食品，產(chǎn)銷量巨大，品種眾多，無論是面包還是蛋糕，在品種上都是豐富多彩，不斷推陳出新。除傳統(tǒng)的普通焙烤食品外，近些年又出現(xiàn)了強化營養(yǎng)、注重保健功能的焙烤食品，如蕎麥保健蛋糕、螺旋藻面包、高纖維面包、全麥面包、鈣質(zhì)面包、全營養(yǎng)面包等。

霉菌作為常見的食品污染源中的一種，如果不加以控制和預防，必將影響焙烤食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量和保質(zhì)期。對此問題，該如何應(yīng)對呢？

上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師認為，預防霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可提出合理的防控措施，提高焙烤食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，預防焙烤食品的霉變。

一.霉菌容易生長的環(huán)境

據(jù)周立法工程師介紹，霉菌在食品工廠容易滋生的環(huán)境包括：1.食品生產(chǎn)車間的墻壁的比較潮濕部位容易滋生霉菌。2.設(shè)備存在冷凝水的管路、機殼等部位容易滋生霉菌。3.食品車間空氣中所含的水蒸氣，在冷凝、液化時，易滋生霉菌，如車間中溫度較低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位。4.車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易滋生霉菌。5.車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，更易受到霉菌污染。6.離墻近的設(shè)備、制冷風機容易產(chǎn)生冷凝水，易滋生霉菌。7.溫度相對較低的車間速凍庫門沒有關(guān)閉的話，那旁邊車間傳過來的熱空氣涌進時，就會形成很高的濕度，從而在空氣冷卻時形成液化，容易滋生霉菌。8.車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。

二.霉菌的生長特性

與霉菌生長繁殖密切相關(guān)的有水分、溫度、基質(zhì)、通風等因素。只有充分了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

1.霉菌生長繁殖的主要條件之一是必須保持一定的水分。當糕點、烘焙食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖；當水分活性值降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但依然能生長；當水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正抑制，可阻止產(chǎn)毒的霉菌的繁殖。

2.溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要影響。不同種類霉菌的最適生長溫度不一樣，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6℃-8℃，最高繁殖溫度是44℃～46℃，最適生長溫度是37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3.焙烤食品的基質(zhì)與其他微生物生長繁殖的條件一樣，不同原料的焙烤食品中的霉菌生長情況是不同的。一般而言，營養(yǎng)豐富的焙烤食品中的霉菌生長的可能性更大。

三.焙烤食品遭受霉菌污染的途徑

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師介紹，在焙烤食品生產(chǎn)過程中，霉菌可以通過多種途徑污染食品，如以下幾種——

1.通過包材污染。如包裝或罐裝的焙烤食品的包裝袋、包裝盒等。若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌會直接污染食品。

2.空氣中霉菌的二次污染。如空氣中的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的霉菌、空調(diào)或新風管道吹出的霉菌等。

3.操作人員自身的二次污染。如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸焙烤食品等。

4.設(shè)備、容器具的交叉感染。如設(shè)備、容器具清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等，消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

四.預防霉變的措施

從保障食品安全和消費者健康的角度出發(fā)，對于霉菌污染食品的問題，必須加以解決。上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師認為，需從多方面采取綜合措施，才能有效預防霉菌的污染、提高焙烤食品的安全質(zhì)量。

1.保持焙烤食品生產(chǎn)車間內(nèi)部工具的衛(wèi)生，對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理，可每半個月實施一次深度清潔。如對操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機進行衛(wèi)生清理，清理后，所有的墻壁、天棚、設(shè)備、工器具、案面表面都用酒精擦兩次以上，尤其要清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內(nèi)部電機葉片，這些都是很容易被忽視的角落。

2.控制生產(chǎn)車間的霉菌。首先要控制車間的溫度和濕度：溫度控制在24攝氏度以下，濕度保持在55％以下，因過高的溫度和濕度會促進霉菌生長。

3.在生產(chǎn)時，用“食品動態(tài)殺菌機”對空氣消毒。該設(shè)備可在有人的情況下，對焙烤食品生產(chǎn)車間進行消毒，上海康久消毒技術(shù)有限公司已開發(fā)了這種設(shè)備及相應(yīng)的應(yīng)用技術(shù)。晚上工人下班后，用“雙核臭氧”或“紫外線”設(shè)備對車間的空氣消毒，可防止空氣中滋生的霉菌累加到白天而對食品安全不利的現(xiàn)象發(fā)生，因為一個霉菌在24小時內(nèi)會快速繁殖。

4.每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間，用75%的酒精噴灑消毒；班中每2小時對風機、墻壁、下水道使用75%的酒精噴灑消毒。

5.工作人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔。定期清洗，用“紫外線”或“雙核臭氧”殺菌30分鐘以上，可防止人為造成霉菌的交叉污染。但用紫外線或臭氧消毒時，不可在有人的情況下進行。

6.保證食品車間風機的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)空氣暢通。空調(diào)換氣程度直接影響霉菌的滋生程度。如果能夠及時將含有大量水分的空氣排出車間，則可極大減少霉菌存在的可能性。如有條件的焙烤食品生產(chǎn)廠家，可在新回風管道內(nèi)安裝食品動態(tài)殺菌機，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)器表面滋生霉菌，給焙烤食品的質(zhì)量形成衛(wèi)生隱患。

焙烤食品已經(jīng)成為食品行業(yè)銷量很大的一類品種，已成為人們外出旅游、走親訪友、節(jié)日慶賀的常見食品。上海康久周立法工程師認為，隨著居民生活水平的提高、焙烤食品質(zhì)量的改進和焙烤食品品種的增多，我國的焙烤食品工業(yè)無論在產(chǎn)量、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量改善和自動化等方面，都將有一個大的提升。如在這個過程中，一旦出現(xiàn)了霉變等安全質(zhì)量問題，就會嚴重影響焙烤食品工業(yè)的發(fā)展，因此，衛(wèi)生安全性的控制就顯得尤為重要，這對于先進的食品殺菌消毒技術(shù)開發(fā)機構(gòu)來說，是一個良好的發(fā)展機遇。

編輯：foodqa

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