食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南

注：本附錄給出了制定食品加工過程環(huán)境微生物監(jiān)控程序時應(yīng)當(dāng)考慮的要點，實際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素參照執(zhí)行。

A.1食品加工過程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段，是驗證或評估目標微生物控制程序的有效性、確保整個食品質(zhì)量和安全體系持續(xù)改進的工具。

A.2 本附錄提出了制定食品加工過程微生物監(jiān)控程序時應(yīng)考慮的要點。

A.3食品加工過程的微生物監(jiān)控，主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。環(huán)境微生物監(jiān)控主要用于評判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環(huán)境監(jiān)控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評估加工過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。

A.4食品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。在制定時應(yīng)考慮以下內(nèi)容：

a) 加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等；

b) 加工過程的微生物監(jiān)控指標：應(yīng)以能夠評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時也可采用致病菌作為監(jiān)控指標；

c) 加工過程微生物監(jiān)控的取樣點：環(huán)境監(jiān)控的取樣點應(yīng)為微生物可能存在或進入而導(dǎo)致污染的地方。可根據(jù)相關(guān)文獻資料確定取樣點，也可以根據(jù)經(jīng)驗或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點。過程產(chǎn)品監(jiān)控計劃的取樣點應(yīng)覆蓋整個加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響產(chǎn)品安全性和/或食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品，例如微生物控制的關(guān)鍵控制點之后的過程產(chǎn)品。具體可參考表A.1中示例；

d) 加工過程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險來制定監(jiān)控頻率。可根據(jù)相關(guān)文獻資料，相關(guān)經(jīng)驗和專業(yè)知識或者積累的歷史數(shù)據(jù)，確定合理的監(jiān)控頻率。具體可參考表A.1中示例。加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風(fēng)險的高低而有所調(diào)整和定期評估。例如：當(dāng)指示微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測出致病菌、或者重大維護施工活動后、或者衛(wèi)生狀況出現(xiàn)下降趨勢時等，需要增加取樣點和監(jiān)控頻率；當(dāng)監(jiān)控結(jié)果一直滿足要求，可適當(dāng)減少取樣點或者放寬監(jiān)控頻率；

e) 取樣和檢測方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。檢測方法的選擇應(yīng)基于監(jiān)控指標進行選擇；

f) 評判原則：應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標限值進行評判，監(jiān)控指標限值可基于微生物控制的效果以及對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定；

g) 微生物監(jiān)控的不符合情況處理要求：各監(jiān)控點的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標的限值并保持穩(wěn)定，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴重不符合時，應(yīng)當(dāng)立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。

編輯：foodqa

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