在食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢(shì)必會(huì)影響到食品質(zhì)保期的長(zhǎng)短，那又如何控制霉菌污染食品呢？ 殺菌消毒專家周立法先生認(rèn)為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

一、霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境

1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。

2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長(zhǎng)霉菌，

3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位，

4、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時(shí)，容易生長(zhǎng)霉菌。

5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

7、溫度相對(duì)較低的車間速凍庫門，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)霉菌。

8、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。

二、霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性

與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

1、水份霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌最易生長(zhǎng)繁殖；當(dāng)水分活性值降為0.93以下時(shí)，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長(zhǎng)；當(dāng)水分活性值在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

2、溫度溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、食品基質(zhì)與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。

編輯：foodqa

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