與農產品相比，加工食品除具有農產品質量安全的一般特性以外，還具有一些不同的特點，主要有： 一是危害的直接性。加工食品特別是一些方便食品、熟肉制品、腌制品等，一般不需再烹飪加工就可直接食用。受物理性、化學性和生物性污染的加工食品對人體健康和生命安全產生的危害是直接的。一些食物中毒癥狀，往往在食用過程中就能表現出來，危害的直接性特征非常明顯。從這個意義上看，確保加工食品質量安全，顯得更為迫切。 二是危害的疊加性。加工食品質量安全的影響因素較多，既受加工食品原材料不安全因素的影響，也受加工食品生產環節不安全要素的影響，還受到包裝材料、運輸貯存設施條件等的不安全要素的影響，具有危害的累積性。因此，加工食品質量安全性如何，雖主要集中在加工食品的生產環節，但食品原料的安全性卻來自于農業生產過程，且對加工食品的安全性有決定性影響。若農業生產中造成了食品原料的污染，稱為加工食品的“第一次污染”，使用不安全的食品原料進行工業化加工生產時產生的污染，稱為“第二次污染”，加工食品包裝材料、貯存運輸設施等造成的污染，則稱為“第三次污染”。可見，有毒有害物質將不斷積累在終端食品中，對人體危害逐步增強。 三是危害的廣泛性。與農產品質量不安全的危害程度相比，加工食品質量不安全的危害程度更大，危害面更廣，具有危害的廣泛性。加工食品的生產周期一般比較短，而且是大批量的連續生產，銷售流通半徑一般又很大。若食品原料的全部或部分有質量安全問題，都會對本批次，甚至以后連續幾個批次生產的加工食品造成嚴重污染；若是場地環境、加工設備、加工工藝、包裝材料等造成的污染，其影響則更大。而且，隨著加工食品銷售流通半徑的擴大，其質量安全危害的地域性將更為廣泛。 四是管理的可控性。加工食品生產是工業化的加工過程，生產周期一般很短。與農產品相比，生產者是食品加工企業，加工環境是相對封閉的工廠化環境，能夠實現人工控制；生產者的組織化、規模化、機械化程度也均達到較高水平，從業人員素質相對較高且整齊，質量安全管理難度相對較小。同時，加工食品屬于第二產業范疇，質量安全管理部門也較多，衛生、工商等部門依據《食品衛生法》、《產品法》等多部法律實施監管，質量安全水平的可控性較強。

編輯：foodqa

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