酒業(yè) | “濃香、清香”新國家標(biāo)準(zhǔn)，到底意味著什么？

時(shí)間：2019-07-14 12:51:40來源：food欄目：質(zhì)量管理閱讀：

近期，兩大香型白酒新國家標(biāo)準(zhǔn)千呼萬喚出來了。

7月23日，國家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布關(guān)于征求《濃香型白酒》(報(bào)批稿)意見的通知，向全社會(huì)公開征求意見。

據(jù)悉，最早明年上半年，新標(biāo)準(zhǔn)將代替原有的GB/T10781.1-2006《濃香型白酒》。

7月27日，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)清香型白酒分技術(shù)委員會(huì)換屆大會(huì)暨二屆一次全體委員大會(huì)在太原舉行，會(huì)議順利通過了對(duì)新版《清香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)的審定。

濃香、清香，作為中國白酒最重要的兩大香型和品類，擁有最廣泛的適應(yīng)人群，涵蓋我國市場(chǎng)上絕大部分的白酒產(chǎn)品。

它們的新國標(biāo)出爐，勢(shì)必影響整個(gè)白酒行業(yè)的行動(dòng)方向。

從行業(yè)講，國家標(biāo)準(zhǔn)的修訂，由點(diǎn)到面地關(guān)系到白酒技藝傳承與經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

那么，新國家標(biāo)準(zhǔn)到底指向了什么方向?

濃香：貼近消費(fèi)端和國際化

《濃香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)已十余年未動(dòng)。2014年，國家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布《國家標(biāo)準(zhǔn)委關(guān)于下達(dá)2014年第一批國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知》，根據(jù)該通知，《濃香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)列入修訂計(jì)劃。

14年后，新《濃香型白酒》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生了哪些修改?

首先是定義的重大修改。

濃香型白酒的定義修改為“以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒”。

對(duì)比舊版定義會(huì)發(fā)現(xiàn)，新國標(biāo)不再強(qiáng)調(diào)己酸乙酯為主體復(fù)合香，同時(shí)將“不直接或不間接添加食用酒精和非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”納入進(jìn)去。標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格的背后，有助于進(jìn)一步把固態(tài)法白酒和固液法、液態(tài)法白酒產(chǎn)品區(qū)分開來。

其次，新標(biāo)增加了酸酯總量的定義。

專業(yè)人士認(rèn)為，這解決了低度濃香酒的己酸乙酯水解問題。每次抽查低度濃香白酒，因?yàn)樵谑忻嫔戏啪昧?，必然有總酯低于國?biāo)的情況，因?yàn)轷?huì)水解成醇和酸。而采用現(xiàn)在這個(gè)新國標(biāo)，就不會(huì)出現(xiàn)了。

第三，調(diào)整了濃香型白酒高度酒和低度酒的酒精度指標(biāo)，將濃香型白酒的酒精度調(diào)整為高度酒：45%vol≤酒精度≤68%vol，低度酒：25%vol≤酒精度<45%vol。低度酒范圍再擴(kuò)大，對(duì)低度濃香白酒發(fā)展無疑是進(jìn)一步利好。

第四，感官要求方面，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色澤和外觀、香氣、口味口感、風(fēng)格”的相關(guān)描述進(jìn)行了修改;在理化要求中，新標(biāo)準(zhǔn)以“己酸+己酸乙酯”代替己酸乙酯，并對(duì)理化指標(biāo)進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整；此外，新標(biāo)準(zhǔn)增加了白酒中酸酯總量的測(cè)定方法和白酒中己酸含量的測(cè)定方法。

因此，濃香型白酒新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，有著適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)和滿足人民對(duì)美好生活需要的目的，更有利于白酒走向消費(fèi)者、走向健康化，走向國際市場(chǎng)。

清香：引導(dǎo)消費(fèi)，接軌國際

2016年10月，清香型白酒分技術(shù)委員會(huì)就發(fā)文籌建了《清香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，期間清香型白酒分委會(huì)多次召開會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行討論修訂。

2018年5月2日，標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿正式向全社會(huì)公開征集意見，征集時(shí)間為兩個(gè)月。

7月27日，標(biāo)準(zhǔn)順利通過審定，歷時(shí)兩年完成標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。

從修訂后的新版《清香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)看，亮點(diǎn)比較多：一、術(shù)語和定義上，強(qiáng)調(diào)了清香型白酒以糧谷為原料，并且在原有標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上明確了清香型白酒生產(chǎn)采用大曲、小曲、麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，以缸、池為發(fā)酵容器，同時(shí)規(guī)定不得直接或間接添加食用酒精和其他非白酒發(fā)酵的呈色呈香呈味物質(zhì)，對(duì)清香型白酒進(jìn)行了準(zhǔn)確定義；

其次，取消了產(chǎn)品分類。新修訂的國家標(biāo)準(zhǔn)不再有高度酒與低度酒之分，與國際標(biāo)準(zhǔn)保持同步;

第三，在感官要求上，修訂后的國家標(biāo)準(zhǔn)感官描述，不再強(qiáng)調(diào)以乙酸乙酯為主體復(fù)合香，改用糧香、花香、果香等自然復(fù)合香來進(jìn)行描述，不僅充分反映了清香型白酒的特點(diǎn)，而且給監(jiān)管部門提供了嚴(yán)格、準(zhǔn)確的監(jiān)管依據(jù)，對(duì)于產(chǎn)品的表達(dá)也更加通俗，便于消費(fèi)者更加清晰地去辨識(shí)、品評(píng)與欣賞清香型白酒。

在理化要求上，酒質(zhì)分級(jí)在優(yōu)級(jí)、一級(jí)基礎(chǔ)上，增加特級(jí)等級(jí)。

在酒精度的表示上，新修訂的清香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)酒度進(jìn)行了擴(kuò)展，下限由原先的25%voL擴(kuò)展到21%voL，上限由68%voL擴(kuò)展到69%voL，拓寬了清香型白酒產(chǎn)品酒度范圍，更大程度上滿足了不同消費(fèi)者的需求。

在理化指標(biāo)方面，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂以“總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯”加和替代了原先總酸、總酯兩項(xiàng)指標(biāo)，與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。

在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，新國標(biāo)提出，應(yīng)符合GB2757等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

相比舊標(biāo)準(zhǔn)，新版標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品安全更注重，指標(biāo)涉及更廣泛全面，進(jìn)一步體現(xiàn)清香型白酒的健康與安全。

由此可見，此次標(biāo)準(zhǔn)修訂，與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌方面的縱深研究，使得標(biāo)準(zhǔn)具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性，不僅為監(jiān)管部門提供了清晰的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，同時(shí)起到引導(dǎo)廣大消費(fèi)者了解、解讀清香型白酒品質(zhì)的作用。

比較而言，新國標(biāo)更有利于白酒在內(nèi)涵、品質(zhì)、感官特色和國際標(biāo)準(zhǔn)上的表達(dá)，更有利于濃香和清香白酒品類的振興發(fā)展，有助于白酒消費(fèi)者認(rèn)知好白酒，也有利于白酒國際化。

編輯：foodqm